歪果仁爱吃的辣,到底是个什么辣(附身在外国吃辣指南)

2018-05-30 03:58:03

今天我们来说说外国人怎么吃辣。

谈到这个话题，我知道你们老不服气了。特别是来自西南、西北的各位本国盆友们。我们中国菜本来就博大精深，表现在何处呢？表现在，从甜酸苦辣咸里，单挑出一个辣字，就可以把外国的各种所谓的辣文化连根拔起。

辣的味型就分油辣、干辣、香辣、呛辣、怪味辣；辣的程度则从微辣到中辣到重辣到变态辣，可以随意调节；辣的吃法，哈哈，光一盘辣子鸡，大概在大西南地区就能找到几百种做法，一碗麻婆豆腐，一千家人家也可以有一千种配方，更别提最经典的辣椒酱，不同的人就是不同的品牌，一百万个妈妈、奶奶、婆婆、太婆婆，个个都可以跟标准味觉的老干妈叫板！

嗯嗯嗯，我跑题了，今天我们可是在友好外交的前提下，说说外国人也有辣文化，外国人也爱吃辣，以及，爱死辣味的我们中国人，跑到外国，怎么找辣吃。

有哪些国家，吃辣跟中国不相上下

作为辣椒的发源地，全球约一半辣椒都起源于墨西哥，颜色五彩缤纷，辣度应有尽有。但墨西哥所拥有的辣椒的总辣度并没有达到世界第一，而是世界第二辣（这怎么算出来的？），过百种的辣椒，新鲜同晒干的名称各有不同，炮制方法亦多不胜数，如用于腌肉、煲汤、烧烤、沙拉、糖果、饮品都有，甚至连冰激凌里也放辣椒，真可谓是无所不辣。墨西哥菜，材料多以辣椒、番茄和玉米主打，味道有甜、辣和酸等，而酱汁九成以上是辣椒和番茄调制而成，走甜辣口路线。

辣味指数：★★☆

辣味路线：甜辣

综合感受：不辣，好像真的没那么辣

马来西亚菜以辛辣和浓味驰名，椰浆是主要配料。各种肉类沙拉也以辛辣为特色。马来西亚人最重要的调味料之一是桑巴酱，是将虾发酵后做成虾酱，拌上辣椒，放在石臼里捣碎，浇上酸橙汁使之略带药味。看上去米饭、桑巴酱加蔬菜是最基本的饭菜。但有时马来西亚人也会准备各种辣制的鱼和肉吃炫辣大餐。

辣味指数：★★★

辣味路线：辛辣

综合感受：开胃、过瘾

印度人喜欢吃咖喱。用胡椒、姜黄和茴香等20多种香料调制而成的每一种咖喱味道都不同，而在印度几乎每道菜都会用到咖喱，咖喱鸡、咖喱鱼、咖喱土豆、咖喱饭。每个角落都飘着浓重香辛料的咖喱味。印度还出产许多令人上瘾的辣酱。

辣味指数：★★★☆

辣味路线：香辣

综合感受：经典的味道，可以顿顿都吃啊！

在韩国，比辣椒文化更强势的是泡菜文化，一日三餐都离不开泡菜，几百上千种的泡菜，还有各种泡菜的节日。辣味中参与了发酵的味道，这是特殊的韩国的辣文化。无论是泡菜、大酱，不仅辣，而且健康。总之韩国人是这么说的！

辣味指数：★★★

辣味路线：温厚的辣

综合感受：在冬天温暖人心，在夏天开人胃口

酸与辣的完美结合，就是泰国菜。泰国人喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味，煮出令人胃口大开的泰式佳肴。招牌菜有冬阴功汤、椰汁鸡汤、咖喱鱼饼、绿咖喱鸡肉、芒果香饭等。鱼、虾、蟹都是各餐馆的杀手锏，什么炭烧蟹、炭烧虾、猪颈肉、咖喱蟹等等。这里还有世界上最辣的辣椒，海鲜和辣椒的结合，让人随时进入狂欢的状态。

辣味指数：★★★★

辣味路线：大多是酸辣

综合感受：太美味了，容易停不下来

我在外国吃香喝辣

讲述者一：北角山妖，知名旅游作者

布达佩斯的辣椒博物馆和辣椒粉炖牛肉的国菜

（photo by 北角山妖）

我三赴匈牙利,去见识辣椒粉,拜访辣椒粉。每年秋季,匈牙利盛产辣椒的省份大办辣椒节,铺天盖地的辣椒粉, 吸一口空气,嗓子鼻子都发痒。

在辣椒粉的熏陶下,当地一位科学家获了诺贝尔奖——Nagyrápolti Szent-Györgyi Albert,正是他发现辣椒里有维生素 C。

匈牙利人从头到脚都散发着辣椒粉气息,辣椒(粉)文化,以铺天盖地的方式存在于匈牙利。甚至辣椒粉Paprika,这个英文词的词根,都来自于匈牙利语。

（photo by 北角山妖）

我把车几乎开到了布达佩斯边上,只为赛格德的辣椒博物馆,它位于赛格德郊外的Roszke 小镇,在匈牙利的边境线上。辣椒博物馆鲜有人参观,这个博物馆虽小, 却讲述了辣椒粉的“辛酸史”:早期的辣椒女工,都是手工采摘、挑选、摘除辣椒筋、去除辣椒籽,一天的劳作之后,妇女们各个手指肿痛。很多女工,还患上了一种类似矽肺的职业病。后来,辣椒粉产业国有化了,私人种植辣椒和加工辣椒粉甚至要面临牢狱之灾,再到当下的产业萧条。

（photo by 北角山妖）

令我惊讶的是,匈牙利的辣椒粉也如法国葡萄酒一般,有产地之分。更会因辣椒的种类、甜度、辣度、色彩不同,细分为至少8个以上的级别。它们从“贵族甜 édesnemes”,到巨辣的 ,再到酷辣,不一而足。

从辣椒博物馆出来,我强忍着肠胃对辣椒的渴望,飞车品尝匈牙利的国菜古拉什。那是种用大量辣椒粉炖煮的牛肉汤,秋冬季节喝一碗,开胃又暖和。同样有名的还有哈拉斯雷鱼汤,也是一眼望去满盆红,看上去就食欲大开。但是,这些菜红得虚张声势,辣度低得让人发笑。

讲述者二：万戴，媒体人

墨西哥城最好吃的辣菜，连甜点都放辣椒！

教堂街的食客们都喜欢在老胡安的Taco de Guisados (炖菜塔克饼)摊位上解决午餐。这种菜的烹饪很简单,把不同食品在盛满酱汁的火山石臼中炖煮即可。但在不同厨师的技艺下,有的摊位人满为患,有的门可罗雀。老胡安父子的看家菜是绿辣酱炖煮的猪皮。配上鹰嘴豆、米饭和滚烫的玉米饼,就是一个完整的Guisado套餐。

绿辣酱是墨西哥最传统的辣酱之一,混合墨西哥本土辣椒、番茄、洋葱、蒜、柠檬熬制而成,是每个墨西哥餐桌上必有的调料。和中国的红油辣酱不同,由于加入了本地产的绿柠檬,这种绿辣酱在刚刚入口时并不像中国辣酱一样醇厚、浓烈,反而在微酸之中有着一种清冽口感。而在感到清爽的下一秒,舌根后一股突兀的辣意奔涌而来,两者相混,感觉非常奇特。这种辣,是干净并且潮湿的,带着独特的墨西哥印记。而以这种酱汁炖煮的猪皮被称作chicharrón,一般是油炸切块,在墨西哥是非常普遍的佐酒小吃。

老胡安将炸猪皮切成手掌大小的方块,放进绿辣酱中慢慢炖煮。随着时间,猪皮慢慢褪去焦黄变成白色,充分吸收绿辣酱的汁水和滋味。在这种主动的融合之下,整个菜肴中猪皮保留了柔韧和胶质,最大限度地呈现绿辣酱的原味。墨西哥辣酱是骄傲的、有侵略性的,在墨西哥菜里它们才是烹调的核心,食材是它们展现自己魅力的舞台。

我非常爱吃的,还有老胡安摊位旁的一种甜食。一个卖水果杯的小伙子,这个季节卖的是菠萝。每递出一杯,他都在上面仔仔细细地撒上自制的辣椒粉,里面掺着盐和糖。每一口下去,甜味的后调,都是一种混合的、不招人厌烦的辛辣。

我在异国成为了辣之女王

讲述者：龙荻插画家，美国佐治亚大学美国历史硕士

我在亚特兰大时,光顾最多的地方是“老四川”。他家辣子鸡做得行,水准发挥正常的时候,够麻够辣也够干。

时间长了去的地方多了,就发现每个地方都有一个“老四川”或“大四川”(老四川叫 Sichuan House, 大四川叫 Grand Sichuan),却并非连锁,只为了纪念一种已经走样的乡愁。老实说,对于在重庆长大的我来说,在美国吃川菜的经历就好像是在和一个不尽人意的男友拍拖, 他从不令人满意,但你却一直努力跟他磨合,因为有个伴儿还是不错的,聊胜于无。但实在不行,还得自己来啊。

（龙荻在纽约自家厨房做川菜）

在很多年里,我一直纠结“独立女性” 和“ 进厨房”到底是否矛盾。还没得出定论,我爸就强势地将我拉进厨房。耳濡目染,出国前我至少知道了若干川菜和家里常吃的菜的做法。我的川菜技能, 培养出了一众吃客。有时候大家去亚特兰大,事儿办完了说去吃个老四川吧, 男生们就会要求自己买菜,让我回家做。

早年,曼哈顿的中国城只有广东茶餐厅和上海菜,川菜是上世纪八九十年代才慢慢出现的。但相比正宗川菜,中国城里的川菜,要么是改良过的,要么就不够麻辣,有的则麻辣成一个味道。我常常在画家朋友 Maira Kalman 家做饭,我的任务是完全还原重庆四川的辣,尽情放花椒,我还会自己做油辣子。他们连各种辣油都要拌饭吃掉,几天之后,我甚至会收到感谢信,说:我们十分珍惜地, 吃了几天剩菜呢。

没那么糟糕，推荐给你一堆海外辣！餐！厅！

倾城（中国四川菜）

地址：美国 13 E 37th St New York, NY 10016. b/t 5th Ave & Madison Ave MidtownEast

龙荻最爱光顾的,并认为是全纽约最地道的川菜馆子, 米其林一星的“倾城”位于曼哈顿。口水鸡和凉粉很有家乡味道。回锅肉也能让思念家乡辣味的游子们大快朵颐。