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寻麻问辣品四川|超高人气川菜20道做法大全

中厨联Kitchen2022-08-23 14:16:29


酥脆飘香兔


原料:

兔肉丁200克,青、红美人椒圈、辣椒段各100克,姜粒、蒜粒各20克,白芝麻15克,花椒粒5克,面包糠适量。


调料:

白芷粉5克,十三香粉2克,盐、料酒、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量。


做法:

1、把兔肉丁纳盆,加白芷粉、盐、味精、料酒和水淀粉拌匀后,入沸水锅汆一水,再捞出来控净水,裹上一层面包糠。

2、锅入油烧至六成热时,把兔肉丁倒进去,炸至呈金黄且兔肉熟透时,捞出来沥油备用。

3、净锅入色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、白芝麻和青红美人椒圈炒香,再下兔肉丁一起翻炒,其间调入白芷粉、十三香粉、鸡精、味精和盐,炒匀后便可出锅装盘。



煳辣牛仔粒


原料:

安格斯牛肉250克,杏仁80克,干辣椒节、花椒、黑胡椒碎、全蛋糊、姜粒、蒜粒各少许。


调料:

保卫尔牛肉汁、盐、辣鲜露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量。


做法:

1、把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀,然后加入牛肉汁拌匀,腌渍10分钟。

2、净锅上火,放油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油。

3、锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,在倒入牛肉粒翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的味精,待烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘。


说明:

腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。




鸡血鸡杂煲


原料:

鸡胗、鸡肠、鸡肝共400克,鸡血300克,小米椒节20克,野山椒末15克,子姜丝20克,芹菜节、蒜苗节各30克。


调料:

豆瓣酱、辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、湿生粉、豆瓣油、色拉油各适量。


做法:

1、把鸡胗切成花刀片,鸡肠斩成节,鸡肝片成片,共纳碗里后,加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁,入沸水锅里汆一水后,捞出待用。

2、净锅放色拉油烧热,下码好芡的鸡杂过油后,倒出来沥油。

3、锅里放豆瓣油烧热,先倒入鸡杂,再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香,待下入鸡血块并烹少许的鲜汤后,加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、味精和鸡精调好味。

4、待烧至鸡杂入味时,淋入湿生粉收汁,最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀,盛入垫有洋葱丝且已烧烫的石锅里,即可上桌。



金汤牛蛙


原料:

牛蛙6只,米凉粉200克,黄瓜100克,蒜瓣、姜粒、干辣椒节、花椒粒、香菜碎各少许。


调料:

盐、鸡粉、白糖、五香粉、花椒粉、醪糟、豆瓣酱、红油、色拉油各适量。


做法:

1、把米凉粉切成方片,黄瓜切成长条形的片,一并放开水锅焯水后,捞出来放盛器里垫底。

2、锅入色拉油,烧至五六成热时,把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟,捞出来控油。

3、锅留油烧热后,下大蒜瓣和姜粒一起炸香,待舀入红油豆瓣酱炒匀以后,下牛蛙并掺入清水,接着调入盐、鸡粉、白糖、五香粉、醪糟和花椒粉,煮至牛蛙入味时,起锅装盛器内。

4、净锅入油烧热,下干辣椒和花椒粒炸香,待捞出来撒到盆里牛蛙上面后,撒些香菜便可上桌。



回味盘盘鱼


原料:

草鱼1条(约1200克),魔芋片150克,芹菜节100克,姜片50克,大蒜50克,泡椒碎20克、子弹头干辣椒、花椒、蒜米、葱花各少许。


调料:

豆瓣酱、麻辣火锅底料各20克,辣椒粉10克,盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、熟芝麻、红油、菜油、化猪油各适量。


做法:

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条,纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后,再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果),沥水后待用。

2、把鱼块重新纳盆,加盐、胡椒粉和白酒码味后,再加适量的生粉拌匀。

3、净锅放菜油烧热,下入鱼块炸至定型且熟时,倒出来沥油。

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热,先下姜片、大蒜、豆瓣酱、泡椒碎、麻辣火锅底料和辣椒粉炒香,再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精,稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片,待烧至鱼块入味时,略勾薄芡便起锅装盘,另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热,下子弹头干辣椒和花椒炝香后,起锅浇在鱼块上,最后撒些熟芝麻上去便好。



渣渣兔


原料:

兔肉1000克,青椒圈100克,干小米椒节50克,蒜片、姜片、泡野山椒节各30克,干青红花椒10克。


调料:

自制辣椒酱40克,嫩肉粉、胡椒粉、盐、料酒、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量,菜油、自制红油各100毫升。


做法:

1、将兔肉斩成丁,纳盆加胡椒粉、料酒、盐和嫩肉粉先腌几分钟。

2、锅入色拉油,烧至六成热时,下兔肉丁,炸一遍便捞出来;待油温复升至八成热时,再下兔肉丁,炸至色金黄捞出来沥油。

3、净锅入菜油和自制红油烧热,依次下入蒜片、姜片、泡山椒节、青红花椒、干小米椒节和自制的辣椒酱炒香。

4、把炸过的兔肉丁和青椒圈下锅炒匀,边炒边调入料酒、胡椒粉、味精和鸡精,最后淋入香油和花椒油,起锅装盘便好。


自制辣椒酱的做法:

锅入菜油和色拉油烧热,放入自制豆瓣酱和八角、桂皮等香料炒香,加适量水烧沸后,改小火熬香,打去香料便得到。



铁板回锅肉


原料:

猪二刀坐臀肉200克,鲜茶树菇节150克,二荆条青辣椒节100克,芹菜节80克,小米椒节10克,干辣椒节8克。


调料:

油酥豆瓣酱10克,豆豉5克,盐、生抽、味精、色拉油各适量。


做法:

1、把猪坐臀肉放沸水锅里,煮至断生捞出,晾凉以后切成片,与鲜茶树菇节、青辣椒节、芹菜节和小米椒节一同入油锅过油后,倒出来沥油。

2、锅留少许的底油,下干辣椒节炝锅后,再倒入过油后的原料,加油酥豆瓣酱、豆豉、生抽、盐和味精调味,炒至入味且出香时,起锅盛在烧热的铁板上,即成。



豆腐炖才鱼


原料:

鲜活才鱼1条(约600克),豆腐2大块,干辣椒节、花椒、大蒜、姜片、葱花、青辣椒圈各少许。


调料:

豆瓣酱30克,盐、白糖、味精、色拉油、香油各适量。


做法:

1、把才鱼置菜板上,用刀背敲击鱼头部后,再用刀背刮净鱼鳞,剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后,再平放在菜板上(鱼背朝内,鱼腹朝外),持刀从鱼尾处下刀,沿鱼脊背平片至鱼头,最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉,斜刀切成带骨且带皮的薄片后,再把鱼头剁成块。

2、净锅置中火并放适量的色拉油烧热,先下干辣椒节、大蒜、

姜片和花椒炒香,等到加放豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时,掺入清水(约1升)。

3、等锅里汤汁烧开后,加入盐、白糖和味精调好口味,然后才下入才鱼片。

4、待烧至锅里的鱼肉变色发白时,再把切成条的豆腐放进去,盖上锅盖改小火,炖制鱼肉熟且豆腐入味时,撒入青辣椒圈并淋少许的香油,起锅装在锅仔或碗里边,最后撒上葱花便可上桌。


说明:

1、才鱼的鱼鳞细且密,因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉),而是要用刀背去刮。

2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维),这样下锅时才易熟且细嫩。



玉溪鳝鱼米线


原料:

剖好的野生鳝鱼100克,云腿中方25克,油发响皮50克,大蒜瓣15克。


调料:

玉溪甜酱15克,通海甜酱油50毫升,辣椒面15克,八角粉10克,草果粉、花椒面各3克,胡椒粉1克,盐、味精、鸡精、料酒、熟菜油、猪骨汤各适量。


米线及配料:

米线200克,熟韭菜段10克,酸腌菜5克,薄荷3克,葱花2克,红油辣椒10毫升,酱油5毫升。


做法:

1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后,再放开水锅里煮制,其间需多次换水,至碱味消失才捞出来,漂洗干净再改刀成片。另把鳝鱼斩成约5厘米长的段,云腿切成薄片。

2、锅入熟菜油烧至六成热时,投入大蒜瓣炸成浅棕黄色,放入云腿片煸炒至吐油,再下鳝鱼段炒至卷曲且熟。随后依次下入甜酱、辣椒面、花椒面、八角粉、草果粉、胡椒粉等,炒香出色后,掺入猪骨汤并调入盐、料酒、味精、鸡精和通海甜酱油,最后下入响皮块并小火烧入味,即成鳝鱼浇头。

3、把米线放开水锅里冒热,捞入大碗后,再放熟韭菜段、酸腌菜、薄荷和葱花,最后舀入鳝鱼浇头和滚烫的猪骨汤即成。客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。



剁椒鸭肠


原料:

鲜鸭肠250克,发好的红薯粉条150克,黄豆芽50克,鲜小米椒粒20克,青红椒圈50克,姜米、蒜米、香菜末各少许。


调料:

盐、料酒、鸡精、味精、蒸鱼豉油、花椒面、鲜汤、混合油各适量。


做法:

1、把鲜鸭肠治净后,改刀成10厘米长的段。

2、净锅里放混合油,烧至三成热时投入姜米、蒜米和鲜小米椒粒,炒香出色并掺入鲜汤后,改中火熬出味再下入红薯粉条和黄豆芽,煮熟便捞出来放在大碗里垫底,随后撒上香菜末。

3、往锅里剩余汤汁里调入盐、料酒、鸡精、味精和蒸鱼豉油,烧沸便下入鸭肠段和青红椒圈,煮熟入味便出锅装大碗里,最后撒些花椒面便好。



砂锅老豆腐


原料:

老豆腐2块,五花肉50克,姜粒、蒜粒、蒜苗段。


调料:

豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。


做法:

1、把老豆腐切成粗条,投入加有老抽和盐的沸水锅里,煮2分钟便捞出来沥水,备用。

2、净锅入油烧热,先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱,炒至锅里的油变红色时,再下豆腐条,掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽。

3、等到把鲜汤烧开后,勾薄芡并淋花椒油,出锅时撒上蒜苗段和花椒面,即可装砂锅里上桌。



木姜乌鱼


原料:

乌鱼一条,莴笋片150克,姜片、青红椒段、蒜末、葱段、青红椒丁各少许。


调料:

盐、味精、鸡精、生粉、料酒、胡椒粉、藿香碎、豆瓣酱、藤椒油、色拉油各适量。


做法:

1、把乌鱼宰杀治净,取两边鱼肉,切成片后纳碗,加盐、味精、料酒、生粉抓匀待用。

2、将乌鱼骨砍块,加姜片熬制成汤。

3、锅入色拉油和红油烧热,下姜片、青红椒段和葱段先炒香。

4、加豆瓣酱炒至酥香,舀入预制好的藤椒油。

5、掺乌鱼骨汤烧开后,调入盐、鸡精、胡椒粉和味精。

6、把乌鱼片入锅煮熟,这样腌渍出来的乌鱼片,色泽洁白,煮熟还带韧性和弹牙感,并且是久煮不碎,久煮不老。

7、撒上青红椒丁和蒜末,最后浇上热油便成菜。



花椒拱嘴


原料:

卤熟的猪拱嘴200克,金针菇50克,青笋丝100克,青红椒圈50克,干青花椒10克,姜米、蒜米、葱花、香菜末、泡椒末各少许。


调料:

豆瓣酱、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量。


做法:

1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟,捞出来装盆里,待放入青笋丝、葱花和香菜末后,一起放盘里垫底。

2、净锅入菜油,烧至四成热时,投入猪拱嘴片先煸炒出油,再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后,掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮一会儿,其间调入鸡精和味精,待出锅装盘后,把干花椒入热油锅炝出香味,起锅舀在盘中菜肴上面,最后点缀香菜即成。



红旗脆鳝


原料:

鳝鱼400克,黄瓜、莲藕各50克,姜米、蒜米、干辣椒节、干红花椒、鲜青花椒、香菜节各少许。


调料:

盐、味精、鸡粉、豆瓣酱、美极鲜、料酒、香料油各适量。


做法:

1、把鳝鱼宰杀治净,去骨取净肉并斩成段。另把黄瓜切成条、藕切成薄片,汆一水后一起放钵内垫底。

2、锅里放少许的色拉油烧热,先下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香,接着放入鳝段一起翻炒,其间加放盐、料酒、味精、鸡粉和美极鲜调味。炒至八分熟时,出锅盛入垫有黄瓜条和藕片的钵内。

3、把干辣椒节、干红花椒和鲜青花椒放鳝鱼上面,淋入已经烧至八成热的香料油,最后撒入香菜节便可上桌。



滋味家乡鱼


原料:

草鱼1条,姜块、葱段各100克,泡姜粒、姜粒、蒜粒各少许。


调料:

豆瓣酱、盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、化猪油、鸡油、色拉油各适量。


做法:

1、草鱼宰杀治净后,在鱼身两侧剞斜刀,待用。

2、锅入鲜汤,调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、化猪油和化鸡油,烧开后勾入水淀粉使其呈稠米汤状,接着下入姜块、葱段和草鱼,鱼煮熟后便捞出来控水。

3、净锅入油烧热,先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣酱、鸡精、盐、白糖、味精等炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,熬成酱汁。

4、往盘子里淋入一半炒好的酱汁,再把煮熟的鱼放进去,最后再把剩下的酱汁也浇上去即成。



秘制馋嘴鸭


一、腌渍鸭子

1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁,约500毫升待用。

2、盆内注入清水5升,加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克,以及适量的鸡粉、味精、桂皮粉和香叶粉,调匀后加入蔬菜汁,即成腌汁。


说明:

腌渍鸭子时,要先在鸭腿上划一刀,然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上。


二、卤制和油炸

1、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水,捞出后待用。

2、净锅放菜油烧热,下大葱段500克和老姜块400克炒香,添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨,然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克,大火烧开,然后转小火熬煮1小时即成卤水。

把鸭子放进卤水里卤熟,捞出来晾凉后,再投入烧至四成热的油锅里,炸至鸭子外酥里嫩时,捞出来斩成块,装盘待用。


三、炒料成菜

最后还需要炒制臊子,并盖在鸭肉上,以起到丰富菜肴口感的作用。做法如下:

锅里放少许油烧热,下洋葱粒和青红椒粒炒香,再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露,最后倒入酒鬼花生粒翻匀,起锅倒在盘中的鸭肉上,即可上桌。



熘肝尖


原料:

鲜猪肝(上端)300克,蒜薹、胡萝卜花各50克,蒜末、葱末、姜末各少许。


调料:

盐、味精、白糖、酱油、料酒、香醋、胡椒粉、鸡粉、花椒水、鸡汤、干淀粉、水淀粉、香油、色拉油各适量。


做法:

1、把猪肝治净,顺长坡刀片成两片(如不这样,片会切得过于长),然后顶刀切成薄片。

2、把猪肝片置容器内,加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后,静置5分钟,然后把干淀粉放进去抓拌均匀。

3、把蒜薹切成短段,和胡萝卜花一起投沸水锅里焯一下后,捞出来备用。

4、取一小碗,依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、鸡粉、胡椒粉、花椒水、味精和水淀粉,调成汁卤待用。

5、炒锅置旺火上烧热,放入色拉油烧至三成热时,下入猪肝并快速用筷子将其划散,刚断生便捞出来沥油。

6、把锅里的油倒起,擦净锅再放入底油,重置火上并加放蒜末、葱末和姜末炝锅,随即放入鲜笋片和青椒片略煸,直到放入过了油的猪肝片翻炒后,才泼入兑好的汁卤并翻炒匀,最后淋入香油,翻匀即可盛入盘内。


说明:

1、猪肝片经腌味后,还需加入干淀粉抓拌匀,这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序。干淀粉的投放量以挂住肝片为度。

2、在猪肝片下锅滑油时,要掌握旺火、热锅、温油的原则,并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键。

3、调汁卤时,口味要找准,即咸口第一,略感酸香,并且带着微甜。另外,加入的水淀粉要不稀不稠,要让猪肝片熘后达到紧汁抱芡的观感。



火爆三脆


原料:

猪黄喉、胗把、鲜鸭肠各100克,青、红椒块共150克,芹菜节50克,鲜花椒20克,泡椒末50克,姜片、蒜片各少许。


调料:

盐、味精、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、陈醋、菜油各适量。


做法:

1、把猪黄喉切成佛手花刀,胗把切成5厘米长的段,鲜鸭肠切成8厘米长的节,然后分别在加有姜片、料酒和盐的沸水锅里焯断生,捞出来沥水待用。

2、净锅入菜油烧至六成热,先把姜片、蒜片、鲜花椒和泡椒末下锅炒香出色,随后放入汆过水的猪黄喉、胗把和鲜鸭肠爆炒1分钟,边炒边烹入料酒并下入青红椒块和芹菜节,出锅前调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精和味精,淋少许陈醋颠匀便可起锅装盘。



剁椒耗儿鱼


原料:

耗儿鱼300克,黄瓜条100克,姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、青椒节、鲜青花椒各少许。


调料:

味精、鸡粉、白糖、美极鲜、剁椒酱、香醋、鲜汤、啤酒、白酒、色拉油各适量。


做法:

1、把耗儿鱼解冻治净后,横刀斩成厚块,纳盆加入姜片、葱段、蒜片、洋葱块、干葱碎、啤酒和白酒,待腌渍6小时后,用流动水冲洗干净待用。

2、锅里放色拉油烧热,先下入剁椒酱、鲜青花椒和青椒节炒香,掺汤并放入耗儿鱼块,转小火烧约8分钟,加鸡粉、味精、白糖和美极鲜调味,临起锅才放入黄瓜条并烹香醋。装盘后,点缀些香菜即成。




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