配方/南北私房菜一网打尽

2020-09-20 08:29:28

银丝五香油爆虾

原料：新鲜小河虾250克，姜片10克，葱段15克，炒香白芝麻5克。

调料：

炒盐、花椒粉各3克，五香粉、味粉、绵白糖各2克，辣椒粉5克，料酒、色拉油各适量。

做法：

1、小河虾剪去虾须虾枪，控干水分，用七成油温炸至酥脆，捞起沥油。

2、锅留底油，爆香姜片、葱段，下小河虾并烹入料酒，爆炒至出香时倒出来，拣走姜葱。

3、把五香粉、炒盐、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉、炒香的白芝麻拌匀，倒入炒好的小河虾，拌匀后装入炸好的“银丝”盛器内，上盘点缀即成。

醋椒蘑菇海蜇头

将包装蘑菇海蜇头改刀成片，装盘，浇入味汁即可。

味汁：

1、绵白糖8.5千克，特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）3瓶、美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶、泰国甜辣酱1瓶（730毫升）、万字酱油半瓶、香醋1500克、三井蚝油1400克、白醋1千克、海鲜酱710克、盐400克、广东米酒、鲜味宝各500克、米醋32包（245毫升/包）、红星二锅头150克、劲霸青芥辣5支、咸话梅250克、蔬菜料（新鲜小辣椒段250克、生姜片500克、大蒜片1千克）。

2、将以上用料混合，放入冰箱内冷藏泡12小时后即可使用。

国宴羊腿

材料

原料：

羊前腿1个1300克，鸭饼50克，鸡蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。

调料：

盐、味精、白糖各5克，纱布包1个（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、筚拨、香叶、沙姜、草豆蔻、葱、生姜、胡萝卜各2克），自制六味碟，清汤2000克。

制法：

1、将羊前腿冲洗干净、入沸水中汆去血水，锅内放清汤，放入纱布包，放入汆水后的羊前腿小火卤制2个半小时入味，熟透后捞出。

2、鸡蛋、淀粉、吉士粉、盐、味精、白糖打成糊状，将打好的鸡蛋糊均匀地抹在羊腿上备用。起锅下花生油，烧至六成热后，将羊腿下入油锅，小火炸5分钟至外酥里嫩，色呈金黄时出锅改刀成细条还原成羊腿形状，装盘即成。

3、上桌时跟上鸭饼和自制味碟，吃法类似烤鸭，客人按口味自取即可。

制作关键：羊肉一定卤制入味，入口鲜香，不腥。

自制味碟：

番茄沙司酱、甜面酱、李锦记海鲜酱、辣椒酱、鲜红辣椒圈、胡萝卜丝、洋葱丝、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟

卖点：色泽金黄，外酥里嫩，羊肉鲜香。

鲜笋佐椒麻

主料：

高山鲜竹笋400g

辅料：

椒麻30g（将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细）

调料：

咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g

制作：

1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。

2、将调料与辅料混合，放入过水后的竹笋中拌匀，加入少许葱油，装盘，点缀上话梅和水果球即可。

糖醋脆皮香芋小排

原料：

猪小排150克，小芋头250克，脆浆、姜片、葱扎、炒香白芝麻各少许。

调料：

A料（盐3克，干生粉20克）

花雕酒5克，糖醋75克，芡粉20克，色拉油1000克。

做法：

1、小芋头洗净，带皮蒸熟，取出去皮，然后将芋头肉放入搅拌机内搅拌成泥，再加入A料拌匀，搓成多个直径约2厘米的小圆球，待用。

2、猪小排洗净，斩成长约3--4厘米的段，放入凉水锅内，下入姜片、葱扎、花雕酒大火烧开，再改小火煮熟，倒起控干水份。

3、锅入色拉油烧至5成热，将芋头球裹上脆浆，下入油锅小火浸炸至金黄色，捞起沥油；再将排骨拍上干生粉，入油锅中炸至金黄酥脆，倒起沥油。

4、锅留底油烧至5成热，下入糖醋小火炒至冒小泡，然后勾芡，再下入芋头球和猪小排翻炒均匀，出锅装盘后洒上白芝麻即可。

鲜辣健康菜

原料：鲜黄花菜200克。

调料：

辣油3克，美人椒5克，蒜末3克，小米辣2克，生抽15克，陈醋20克，辣鲜露3克，白糖2克，花椒油1克，鸡精1克，味精1克，麻油2克。

制作：

1、鲜黄花菜摘洗干净，焯水冰凉备用。

2、将调料调匀备用。

3、上菜时，挤干原料水分，装盘浇汁即可。

传统九转大肠

材料：

主料：

猪大肠3条（重约750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜末2.5克。

调料：

绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤，精盐各适量。

做法：

1、将肥肠洗净煮熟，细尾切去不用，切成2.5厘米长的段，放入沸水中煮透，捞出控干水份。

2、炒锅内注入油，待七成热时，下入大肠炸至金红色时捞出。

3、炒锅内倒入香油烧热，放入30克白糖，用微火炒至深红色，把熟肥肠倒入锅中，颠转锅，使之上色。

4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后，下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后，再移至微火上煨。

5、待汤汁烧至1/4 时，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），继续煨至汤干汁浓时，颠转勺，使汁均匀地裹在大肠上，最后淋上鸡油，拖入盘中，撒上香菜末即成。

提示：

1、肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍，去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，开后10分钟换水再煮，以便除去腥骚味。

3、煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火，发现有鼓包处要用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味。

4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

油酥海带配芝士豆腐

主料：海带250克，芝士150克，豆浆500克。

配料：鱼子酱20克，小葱花20克，巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。

调料：琼脂20克，鱼汁50克，卤汤适量，盐、鸡粉各少许。

制法：

1、海带洗净泡软，入卤汤卤10分钟至入味，切细丝，入热油炸成干丝状备用；

2、将芝士、豆浆加热，放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀，放入模具中冷却凝固，切成3厘米见方的块；

3、将巧克力融化，用模具制成碗状；将芝士豆腐放入巧克力碗中，装盘，淋少许鱼汁，放上炸好的海带丝，点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。

湘味辣炒猪脚皮

原料：

去骨生猪脚皮300克，大蒜杆节100克，红辣椒圈10克，干辣椒节5克，姜片少许。

调料：

盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。

做法：

1、生猪脚皮切成长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌制15分钟，待用。

2、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入大蒜杆节小火炒至九成熟，出锅备用。

3、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入红辣椒圈、干辣椒节小火炒1分钟，出锅备用。

4、锅入茶油25克，烧至七成热时，下入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，然后下入“2“和“3”及酱油，大火翻匀后出锅即可。

飘香大刀耳片

原料：猪耳朵250克，黄瓜丝75克。

调料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。

做法：

1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。

2、将所有调料兑好调试好口味，待用。

3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

下饭丁丁香猪肉

原料：

香猪肉150克，泡好干竹笋100克，香菇方粒、青红椒方粒、生姜方粒、蒜子、干葱头各50克。

调料：

A料（盐1克，生抽2克，干生粉2克，蛋清少许）

碗芡（芡粉6克，鸡粉2克，蚝油3克，麻油、胡椒粉各少许）

东古一品鲜2克，花雕酒3克，生油适量。

做法：

1、香猪肉洗净，吸干水份，切成1厘米见方的丁，用A料拌匀待用。

2、竹笋改刀成与香猪肉同等大小的丁，焯水待用。

3、锅下油烧至五成热，下入生姜方粒、蒜子、干葱头炸香，倒起沥油。

4、锅留底油，下入猪肉丁两面煎香，铲起待用。

4、锅入底油，下入竹笋丁、香菇丁、东古一品鲜爆炒至出香时，烹入花雕酒，下入“3”和“4”、青红椒方粒翻匀，然后调入碗芡炒匀炒香，出锅盛入烧热的砂锅内，盖上盖即可走菜。

落酥酱烤花生

原料：干花生米500克，鲜花瓣50克。

调料：南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯净水200克。葱油700克。

做法：

1、将花生米用清油炸至焦香，撒少许北京二锅头，待用。

2、将所有调料依次兑制在器皿中，用小火（电磁炉亦可）熬制30分钟待酱汁浓稠即可，最后加入少许老抽调色，再加入葱油顺时针搅拌均匀，晾凉冰镇，待用。

3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香，取出待用。

4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘

江鲜油烧甲鱼

原料：

甲鱼一只（约重1000克），姜片50克，蒜子60克，长葱段10克，青红椒米、葱花各少许。

调料：

A料（盐10克、东古一品鲜20克、鸡粉8克）

自制江鲜油100克，高汤1000克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克。

做法：

1、甲鱼宰杀制净，斩成3厘米见方的块，甲鱼壳一斩四，冲洗掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。

2、锅入菜籽油烧至5成热，下入姜片、蒜子小火煸炒至出香，然后下入甲鱼块，烹入白酒，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油，继续小火煸炒1分钟，再倒入高汤和A料，小火烧至甲鱼成熟，最后收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入青红椒米、葱花即可。

自制江鲜油：

锅入色拉油20斤、菜籽油10斤，小火加热至三成热时，下入葱节、拍松的姜块、蒜子各3斤，圆葱块10斤，白芷一斤，小火慢慢加热至蔬菜料全部变成金黄色时，再下入泡辣椒8斤、郫县豆瓣酱2.5斤，继续小火熬制约15分钟后关火，最后倒入二锅头一斤，搅拌均匀，静置一夜即可使用。

熬油关键：

1、白芷、蔬菜料缺一不可

江鲜虽然有足够的鲜味，但是腥味也较重，所以在熬油的过程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，还要加入大量白芷，因白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳，也是熬制这款油的“秘密武器”。
2、泡椒、豆瓣酱增色泽

熬好的江鲜油应呈现鲜红色，这主要是使用了泡辣椒和郫县豆瓣酱，红亮的颜色可以让江鲜菜的卖相更佳，而且有淡淡的香辣味。
3、白酒补充香味

白酒有遮盖异味的作用，但是它也很容易挥发，所以要在油脂熬好后才能倒入白酒搅拌，让它跟油脂可以融合得更充分。
4、充分浸泡味道更融合

油脂熬好后不要急着过滤和使用，存放一夜，让油脂和调料的味道进一步融合，这样它的香味才会更浓郁。

王府酸辣鸡

原料：净土仔公鸡300克，云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克。

调料：东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克。

制作：

1.仔公鸡洗净，用白切鸡的方法制作成熟，然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内，倒入调料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成

煎焗深海比目鱼头

原料：

比目鱼头一个（约重400克），干葱头、蒜子各50克，姜片10克，长葱段5克，泰椒2只。

调料：

盐、味精各5克，姜汁酒、生抽各20克，干生粉、面粉各15克，生油、碎胡椒粒各10克，米酒适量。

做法：

1、鱼头洗净，斩成厚件，用盐、味精、姜汁酒、生抽、碎胡椒粒腌制5分钟，再加入干生粉、面粉拌均匀。

2、锅入生油烧至五成热，下入鱼件平铺好，中火煎至两面金黄，倒起待用。

3、锅入底油烧热，爆香干葱头、蒜子、姜片，倒进烧热的煲仔内，再铺上“2”，盖上盖子，放煲仔炉上小火焗5—8分钟，最后沿煲仔边淋上米酒即可走菜。

沙姜汁葱仔兔肉

材料：

原料：

兔腿肉350克，干葱头100克，菜心200克，彩椒块（青、红、黄各20克）。

调料：

自制新沙姜汁150克。

制作：

1、兔腿用小流水冲洗10分钟，去骨切成丁，上浆备用。

2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘；色拉油烧至五成热，下兔丁中火滑5分钟至熟。

3、锅留底油，下滑好的兔丁，加沙姜汁翻炒，勾芡，打明油，出锅装盘即可。

味型：兔丁爽滑，沙姜味浓郁。

自制新沙姜汁：

鲜沙姜250克加新鲜姜汁（鲜姜切碎，加清水入搅拌机搅细）225克打成汁，加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀，加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可

香辣刀鱼锅

原料：
刀鱼(带鱼)1500克，青萝卜200克，西芹100克，黄豆芽100克，鲜蘑菇100克，青、红小米辣各30克和20克，葱、姜片各30克，香葱段、香菜段各10克。

调料：
盐6克，鸡精5克，料酒10克，自制香辣酱40克，自制香辣油50克，高汤350克。

制作：
青萝卜、西芹各改刀成4厘米长的条，黄豆芽洗净，鲜蘑菇洗净撕成条，全部入沸水汆水，捞出，挤干水分，用3克盐拌匀垫在黑沙锅内；刀鱼宰杀干净，打斜一字花刀，再改刀成4厘米长的段，用葱姜片、盐、鸡精、料酒腌制1小时，锅上火下色拉油2000克，烧至八成热时下入刀鱼炸制成金黄成熟时捞出备用，锅洗净，下入自制香辣油20克烧热，下葱、姜片爆锅，再下入青小米辣碎10克、自制香辣酱炒香，加高汤烧沸，下入刀鱼小火烧2分钟，倒入垫有配料的黑沙锅内，上面撒上剩下的青、红小米辣，另起锅将剩余的香辣有烧热浇在刀鱼上，再上火将砂锅烧开，撒香葱段、香菜段，上桌即可。

自制香辣酱制作：
李锦记香辣酱3瓶、老干妈豆豉酱1瓶、金宫牌烧鸡公料4袋、三五火锅底料20克、李锦记蒜蓉辣酱1瓶（以上酱料全部用搅拌机打碎）、熟花生碎200克、熟芝麻100克、鸡精30克、冰糖20克。将以上配料一起入锅拌匀，上小火炒制15分钟即成。

自制香辣油制作：
菜籽油4000克、香油500克、干辣椒500克、常红牌泡椒300克（打碎）、郫县豆瓣酱100克（打碎）、韩国辣椒面300克、八角10克、香茅草10克、丁香2克、香叶、白蔻、草蔻各3克、葱姜片各200克。将以上所有配料一起入锅，上火熬制4个小时再停火静置6个小时，打去料渣，剩下的油即成香辣油。

猪脚爱上鸭

材料

原料：

猪脚650克，谷鸭350克。

调料：

A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。

做法：

1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。

2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。

猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味，因此加入了比较多的酱油。制作时，因两种原料都不易成熟，需要先将猪脚、谷鸭分别炒香，然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯，谷鸭香嫩，十分搭哦。

蟹镶橙

原料：

新奇士橙10个，湖蟹两只（约重200克），姜末3克，白菊花瓣10克，玻璃纸10张。

调料：

白米醋10克，香槟15克，白糖8克，精盐5克，花生油20克。

做法：

1、橙子洗净，顶部用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。
2、蟹洗净，放入笼中大火蒸5分钟至熟，取出剥开蟹壳，用牙签挑出蟹肉。
3、锅入花生油15克烧至五成热，下入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒片刻，再倒入橙汁及橙肉，加香槟10克、白米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的花生油出锅，放凉后分装入橙壳中，盖上橙盖。
4、将“4”排放在盘中，加入白菊花瓣及剩余的香槟、米醋，包上玻璃纸，入蒸箱大火蒸10分钟即成。

5、走菜时，揭去玻璃纸即可。

香辣芝麻鸡

红油制作：

1、红花椒500克入锅干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同样放入盆中。

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热，下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香，打去渣滓，将油冲入辣椒面中，注意边冲边搅，让粉与油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天，味更香、色更浓。

批量预制：

1、剑阁土公鸡4只宰杀治净，下入沸水中汆烫至表皮变色，捞出沥干水分，下入红卤水小火卤30分钟，捞起挂于通风处吹30分钟，取下去骨、斩条备用。

2、水发烟笋3000克汆熟过凉，沥干水分后改刀成条放入盆中，浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。

做法：

1、取烟笋条100克垫入盘底，再码入鸡肉条300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。

2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克，盐、味精各3克调成料汁，浇在鸡肉上，撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。

技术关键：

1、熬制红油时不需要加任何香料，否则会影响红油本身的香气。

2、卤好的公鸡不可久吹，否则表皮颜色变暗，影响卖相。

椒麻酸汤鸡

原料：鸡1只(1千克），黄瓜50克。

调料：泡灯笼椒4个，青花椒10克，黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克，盐、料酒各25克，味精15克，生粉20克，特制酸汤150克，色拉油500克（实耗50克）。

特制酸汤配方和制作：
泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精2克，将以上原料调和均匀即成。

制作：
（1）将清远鸡去骨，切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。

（2）锅入色拉油，烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油，锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟，入酸汤，下鸡柳，匀薄芡，盛人装有黄瓜的碗内，撒上青花椒，用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。

烹汁茶香鳗

原料：

海鳗一条（约重1250克），绿茶茶叶25克。

调料：

A料（盐5克，姜汁酒10克，湿生粉75克，鸡粉10克）

B料（劲霸菜根香6克，太太乐海鲜汁3克，生抽2克）

干生粉少许，色拉油1000克。

做法：

1、将绿茶茶叶用开水泡开，隔去茶水后把茶叶挤干水份，待用。

2、海鳗宰杀治净，切成厚2CM的块，用A料拌匀腌制，待用。

3、锅下色拉油烧至七成热，下入“1”炸至干脆，捞起沥油；再将“2”拍上少许干生粉，下入油锅炸至金黄酥脆，倒起沥油。

4、净锅下入B料煮热，倒入“3”翻匀，出锅装盘即可。

风情山城椒麻兔

原料：

兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黄酒10克，酱油10克，藤椒油5克。

做法：

1、用1/4勺盐，1/3勺鸡粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。

2、热油浸熟兔丁。

3、炒双椒、姜蒜。

4、倒入腌制好的兔丁继续炒，以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油，翻炒3分钟出锅。

手撕茄子煨八带

材料：
长条茄子、韩国辣酱、六月香豆瓣酱

制作：
1、锅入猪油40克烧至六成热，下入用手撕成大块的长条茄子500克，加盐8克中火煸3-4分钟，待茄子煸透捞出沥油。

2、锅入底油烧至四成热，下入八角1个爆香，放入韩国辣酱10克、六月香豆瓣酱6克、生抽3克小火炒香，添入高汤500克烧至冒虾眼泡，下入治净的八带150克小火煨1分钟，关火浸泡在汤中备用。

3、锅入底油烧至五成热，放入五花肉片50克炒至变色，放入茄子，加甜面酱5克、老抽2克、白胡椒粉、鸡粉各3克继续煸炒1分钟，倒入煨八带的酱汤500克（沥渣）中火炖5分钟，起锅装入碗

中，表面摆上八带，撒香菜叶30克即可。

石烹虾球海鲜菇

原料：

海鲜菇300克，上好浆的虾球100克，猪肉末50克，葱花10克。

调料：

A料（鲜汤200克，李锦记红烧汁15克，白糖3克，鸡饭老抽、鸡精各5克）

湿淀粉5克，色拉油500克。

做法：

1、雨花石洗净，放入烤箱烤至灼热；沙煲放煲仔炉上，大火加热至高温，将雨花石放在沙煲内。

2、锅入色拉油烧至四成热，下入虾球滑油，捞出后将油温升至七成热，放入海鲜菇炸至酥香，倒起控油，然后将海鲜菇摆放在雨花石上。

3、锅留底油烧至五成热，爆香猪肉末，加入A料烧开，用湿淀粉勾芡后，出锅淋在海鲜菇上，再撒入虾球和葱花，盖上盖即可走菜。

鲜椒鱼

原料：
黑鱼500克，金针菇、青笋、鲜椒圈各250克，豆腐皮200克。

调料：
A料（美极上汤鸡汁20克，盐3克，葱姜水10克，味精2克）
B料（美极鲜辣汁50克，白糖、美极鲜鸡粉5克）
鱼汤1千克，泰椒汁50克，花椒20克，色拉油1千克（约耗60克）。

制作：
1、黑鱼宰杀制净，去骨、取净肉，鱼肉切成厚0.5厘米的片，冲去血水，加A料抓拌均匀，腌制5分钟，再放入冰箱冷藏15分钟，取出后将鱼片下三成热油中滑熟，捞出。

2、净锅上火，加清水煮沸，分别放入金针菇、青笋、豆腐皮焯熟，垫入碗底。

3、另取净锅烧热，倒鱼汤、泰椒汁煮开，放鱼片烧开，加B料调味装盘，点缀爆香的鲜椒、花椒即可。

鱼汤：
净锅上火，放色拉油50克，待油温三成热，放黑鱼鱼骨2500克煸香，下葱、姜、蒜各50克，加沸水5千克，大火烧制10分钟即可，起菜时一份鲜椒鱼用1千克鱼汤。

关键：
这道菜在鱼汤中加入了泰椒汁，一同煮制的时候，汤色就会呈鲜绿色，非常好看。泰椒汁的做法很简单，把泰椒500克洗净，加2500克清水，用搅拌机打碎即可。

特色：
这道菜具有咸、鲜、麻、辣的特点，先腌制后冷藏的鱼片口感更加滑嫩，有弹性，搭配金针菇、青笋和豆腐皮，即使是在夏天依然深受顾客喜爱。