小米蒸排骨.苗家鱼冻.青椒焖甲鱼.玉带虾仁.腊肉干锅土豆片

小米蒸排骨
材料
排骨、小米、红薯、姜、蒜、盐、生抽、料酒、生粉、色拉油、葱花、腐乳（可省略）
做法
1、小米淘洗干净，加水浸泡2小时；红薯切片；姜剁成末；蒜切末。
2、将肉排剁成三厘米见方的小块，然后清洗冲水，尽量冲去其自身的血污。
3、将姜、蒜末与排骨一起倒入一个大点的盆中，搅拌均匀。
4、然后加入适量的盐、生抽、腐乳、料酒、色拉油，搅拌均匀。
5、生粉用少许水调开成湿淀粉，一斤排骨建议放2钱生粉。
6、湿淀粉倒入排骨中，继续用手搅拌，使所有的原料充分与排骨融合。
7、最后倒入小米，搅拌均匀，让每根排骨都均匀地裹上小米，盖上保鲜膜，腌2小时。
8、红薯片垫底，将腌制好的排骨平铺在上面。记住，一定要平铺，不可将排骨摞在一起，平铺才会使排骨受热均匀。
9、将排骨放入蒸锅中，大火蒸约40分钟至脱骨，取出撒上葱花，即成。
苗家鱼冻
原料 活鱼1尾1千克，水豆腐500克。
 调料 盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。
刀工成型 将活鱼连续用花椒叶喂3天，使其肠内脏物吐尽后，抠出苦胆，将鱼斩成块，去掉鱼刺。 烹调方法 煮、冻。将锅洗净盛清水，下入鱼块，煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅，盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。
风味特色 麻辣鲜香，软嫩爽口，苗族传统菜。
技术要领 烹制鱼冻时用小火，夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮，冷却后切成条状装盘。

青椒焖甲鱼 主料：大甲鱼或是小甲鱼都行1只 杭椒10个 湖南辣椒5个 青尖椒1个 大葱一根（切成3段） 干辣椒10个、花椒10粒 大料 香叶 桂皮蒜子20个姜1块（切片） 五花肉片1两 调料：湖南剁辣椒2勺，家乐浓汤宝1盒老抽 蚝油 盐 味精鸡精 胡椒粉 做法：把甲鱼翻个身待脑袋伸出来的时候用到剁掉，接一盆开水把杀好的甲鱼泡进去晃动几下，捞出来去掉甲鱼表面的一层薄膜（腥味来源之一）。用刀打开甲鱼盖。去掉内脏和多余的油脂，清水冲洗一下剁成小方块。锅中烧水把甲鱼放进去抄一下水，拿一个盆接半盆凉水抄好的甲鱼捞出放进盆内把剩余的油脂清除干净（腥味来源之二）洗干净备用。 锅烧热倒点花生油煸香五花肉，把甲鱼 姜片 蒜煸炒出香味，再放干辣椒、花椒、大料、桂皮、湖南剁椒、老抽翻炒，加开水没过甲鱼两节指头左右大火加盖烧开，把浮沫去掉。其间把大葱和青尖椒、家乐浓汤宝、蚝油、胡椒粉放进去，烧制19分钟左右后揭开盖子把大葱和干辣椒大料之类的东西挑出来，调味道用手捏捏甲鱼肉是否熟了，汤汁剩三份之一时把杭椒和湖南辣椒放进去焖熟即可呈出。

玉带虾仁 
原材料
主料：海虾200克，芦笋100克，
调辅料：葱姜丝5克，干红辣椒丝10克。 制作步骤
1、海虾去尾去头，剥掉身体两端的壳，只留中间一段（长度约为虾仁三分之一），然后切开虾背两头，抽出虾线， 放入适量葱姜丝、盐、白胡椒粉腌制5分钟，再加少许湿淀粉上浆。锅入宽油烧至五成热，下入虾仁滑油至熟，捞出沥油。
2、芦笋去皮切成3厘米长的段，入开水 汆烫至熟。
3、锅留底油，下入芦笋段，调入鸡汁、盐、白胡椒粉翻炒均匀，垫入盘底，放上滑熟的虾仁，摆上葱姜丝、干红辣椒丝，浇入糖醋汁。
4、锅入底油烧 热，下入花椒、干红辣椒丝炸出香味，起锅滤掉渣滓，激在原料上即可。
调制糖醋汁：米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅熬化，放凉备用。

腊肉干锅土豆片 
材料：
土豆250克、腊肉100克、青红辣椒、姜、蒜各适量。
调料：
盐、味精、糖、老干妈、鲜汤、料酒各适量。 做法：
1、腊肉洗净切片；土豆切片；青红辣椒切段；蒜切片。
2、烧油至6成热，下土豆片，炸至表面微黄捞出；
3、锅底留油，下入腊肉片煸炒，再放入蒜、辣椒、老干妈炒出香味，加入土豆片翻炒均匀，出锅盛入锅仔内，放少许香葱点缀，点一块酒精即可上菜。

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