开封辣椒酱制作联盟

厉害了!除了火锅,重庆又获得一张美食新名片!

重庆两江新区2022-08-21 06:47:54


“地距西南,天生巴渝,别有市井小面,敢扛风云大旗;香飘万家,弥漫窄巷宽街,味美两江,点缀化晨月夕。”

——《重庆小面赋》

重庆小面既是重庆特色小吃,也是主食,麻嘟嘟、辣呼呼的独特风味,荡漾着油辣子、花椒、葱花的诱人香气,博得国内外食客的青睐。

9月13日,第27届中国厨师节在重庆举行,中国烹饪协会正式授予重庆市“中国小面之都”称号。重庆继火锅之都后,又多了一张美食名片。


为什么是小面

中国唯一

重庆市商务委相关负责人表示,中国小面之都这个牌子是由中国烹饪协会在全国评审出来的,经历了审查、评论、复核,标准很严格,目前在中国是唯一的。

“中国小面之都评审标准多达38项,每项指标需要得到足够印证,重庆小面用实力最终通过申报。”重庆市小面专家组协会负责申报材料工作的主要负责人宋纯夫介绍,申请材料要求从历史、区域文化、书籍记载、行业发展规模、零售量等方面做申报,每项材料都仔细搜集资料,认真做好每项调查,让每个指标都能得到充分印证。

在历史与文化影响评定项目方面,要求至少有1项当地烹饪技术或饮食文化资源为省级以上的非物质文化遗产。“重庆小面好吃的奥秘除了面条的制作工艺之外,就数小面的调料了,辣椒油、花椒、姜蒜香料等。”宋纯夫说,其中不得不说重庆小面常用的两种食材:一种是永川豆豉,另外一种是涪陵榨菜。这两种原料虽然用量不大,可对小面的调味非常重要,两种原料的制作工艺都被列为省级非物质文化遗产。

268亿元

在行业规模方面,项目中要求“近三年餐饮业零售额均在20亿元以上”。经协会组市场调查显示,重庆8.3万家小面店,每店每天平均卖150碗面,每碗6元,一年下来重庆小面销售额约有268亿元

创新也是申报“中国小面之都”的优势之一。近年来,重庆小面以特色为主线,加强与职业院校的合作,进行烹饪技艺创新,研发出了系列新品,翡翠面、乌鱼面、腰花面、特色豆花面等多种新品。同时创新了“重庆老字号”天宝面、古城万州面、村碗小面等美食。重庆市商务委指导制定了《重庆小面烹饪技术指南》,小面产业逐渐发展壮大,开始从区域内向区域外拓展延伸。

国际名片

“小面虽小,小面有爱,小面有大作为。一方面注重传承,有专门为小面打造的《小面三字经》。,另一方面,对小面产业进行提档升级,成为地理商标,让小面围绕地球转,打造国际重庆小面的名片。同时,中国首届重庆小面文化节也将举行,把小面麻辣鲜香特色,形成产业链。

据重庆市商务委透露,英国中国美食节组委会的数据表示,在英国伦敦举行的中国美食节,从2014年底启动至今(连续每年举行一届),重庆小面持续参与,其现场销售都居第一。2015年英国的美食节现场品尝重庆小面的英国本地人占二成,2016年接近五成,2017年接近六成。

“重庆的小面市场,有重庆腔调、接地气的重庆小面馆,也有高大上的小面餐厅,小面的每一级都有完善的企业,小面良好的生态环境形成。”主要做重庆小面培训市场的杨四春说,从2010年至今,每年至少有1000名学员学习小面制作,除开重庆,其他省市、境外占比60%,而通过培训的境外学员,已在韩国、日本、英国、西班牙等国家开了重庆小面店。

舌尖上的嘿小面负责人谢涛透露,目前很看好重庆以外的小面市场,今年他与团队在加拿大开了5家重庆小面馆,生意相当不错,在多伦多的小面馆每日营业额可达5000加币。

江小妹打探到,在重庆区域内,每年专程从国内外打飞机到重庆吃小面的吃货,也越来越多。“国庆节期间,从欧洲来的一名外国人,吃了小面后,在我这里购买了100斤的小面半成品,直接从我这里打包寄回家。”古州万城负责人说。

这次授牌意味着重庆小面获得了中国烹饪协会的认可,

此前,央视也对重庆小面以纪录片的形式进行报道,对咱们重庆小面进行了详细的介绍呢。


CCTV9《嘿!小面》纪录片

《嘿!小面》2013年11月21号22:00在央视纪录片频道首播。48分钟的内容,从面本身到做面的人,全面展现了重庆小面的各种故事和世间百态。长达半年的拍摄时间,对多达十多家重庆面馆的深挖介绍,该片成为了重庆小面迷们年度最期待的纪录片。



舌尖上的中国(第二季)重庆小面

《舌尖上的中国》第二季重庆篇也为广大吃货们讲了重庆小面的故事,为重庆小面吸引了不少“粉丝”。

一碗小面,

它的麻辣鲜香里,

搅拌着一个城市的生活佐料。

江小妹给你讲讲,小面的故事。

重庆小面

重庆小面是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽的山水都市——重庆直辖市的一种特色传统小吃,属于渝菜。

重庆小面是重庆面中的一种。分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面,广义的小面还包括有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。小面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食,因其独特口感,近年来全国知名。

主料为新鲜小麦粉面条,重庆人称之为"水面"、"水叶子"。汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料,形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。

佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。

小面是作为南方人的重庆市民唯一普遍接受的传统面食,因其独特口感,近年来全国知名。

小面历史

重庆小面历史悠久,据考证重庆人吃小面有四百多年的历史,以其独特的风味而闻名遐迩。相传早年间,巴渝汉子一付担子走街串巷,扁担挑起箩筐穿梭于民居叫卖,担子上一边挑着炭炉,一边挑着各色小面和佐料,小面的品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素小面等,这就是重庆小面 早的雏形。
,吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等,是来吃味品鲜的,担担面的面条少,用精荚的小细瓷碗盛装,佐料讲究。吃麻辣小面的,大都是经济不富裕的人,是解决填饱肚子的,麻辣小面面条多,多用大土碗盛装,佐料大众化。
  改革开放后,重庆小面在质、味上大有提高,早已从小贩的肩头换到了街边小店,条件好了,佐料也日益丰富。每天清晨,看到上班的人们在面店大快朵颐的时候,眼前总是浮现过去的担担面,蓬蓬面的身影,其中在小巷内的 有特色:一口锅,一个液化气罐,几张条桌几把椅子。佐料齐全,每样佐料中都有专门工具。锅内面汤翻滚,热气腾腾。小巷内的吆喝声、从这里飘来的香味,引起那些过往行人驻足,情不自禁地说声“好香”。早上的小面,在方便上、味道上、价格上,毫不逊于任何美食快餐。重庆小面已经脱离了食物本身的意义,成为了一种面条饮食文化,与重庆市民的生活紧密相联。

饮食,是会改变一个人关于城市的记忆。对于安居山城的本地人而言,小面就是生活,而在漂泊他乡的重庆崽儿看来,小面意味着故乡。

了解了重庆小面的故事,

想不想知道,

一碗正宗的重庆小面怎么做?

去年,重庆市餐饮协会起草的《重庆小面烹饪技术指南》出炉,制作过程包含近20道工序、14种调料.

标准规定了小面烹饪技术的术语和定义、原辅材料种类及要求、制作过程技术规范、成品感官要求、最佳食用温度与时间。

一碗正宗的小面的做法

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重庆小面制作步骤分解
准备工作

主料:碱水面条。

标准要求:面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色。

辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

标准规定:重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

具体步骤

一、粗加工

1.认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

3.用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

4.对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

二、辅料

1.制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

2.炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

三、调味料

1.炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2.5~3.0。

2.调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3.5。

3.调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3.5。

4.预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0.3厘米的颗粒状。

5.预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0.3厘米~0.5厘米的葱颗备用。

6.预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

7.预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

8.预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1.2~1.4。

9.预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

四、调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

五、煮面

1.面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

2.蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

一碗小面 怎样才算好?

重庆小面制作过程技术规范是标准中的重要内容。它将重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工序。

整个制作过程要求严格,特别是在调味料预制过程中,多道工序几近苛刻。比如,姜水中姜和水的比例,榨菜粒的大小、葱花的长短等,都有明确要求。

《重庆小面烹饪技术指南》特别对重庆小面成品的感官要求做了规定。一碗标准化制作的重庆小面,应达到色香味俱全。

一看

汤色面条质地有要求

首先,从色泽上来看,重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外,面条要显微黄,绿色蔬菜显嫩绿,其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断,蔬菜口感嫩脆。

二尝

麻辣味浓或咸鲜适口

再从口味上来说,红汤小面吃起来麻辣味浓,特色鲜明;清汤小面吃起来则咸鲜适口,鲜香宜人。

三品

不要超过两分钟才吃

标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和时间。“这是通过反复制作、测试、品尝,最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍,这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下,达到最佳的出味效果。

标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃~75℃;最佳食用时间是从面条至熟到食用,不超过2分钟。

不想做饭,不会厨艺?

江小妹为你梳理了位于重庆两江新区的

“2017年重庆小面50强”店家,

到店里来一碗麻辣鲜香的小面吧。

阿明家私房牛肉面

特色:秘制牛肉面,牛肉原汤入料,鲜味足

地址:回兴轻轨站宝桐一路207号

奥照面

特色:独创野山菌面,味道独特

地址:人和龙寿路

板凳面

特色:老重庆风味,麻辣鲜香

地址:花园新村松石北路

邓记牛肉面

特色:牛肉面采用牛肉原汤,非常鲜香

地址:花卉园西路三支路

钓鱼猫面

特色:豌豆入口化渣,油辣子香

地址:两路三支路

龙氏机场豌豆面

特色:重庆老字号,豌杂面是特色

地址:渝航路131号

鲜小面

特色:味道正宗,环境干净整洁

地址:工业园区宝桐路234号

赵伍面庄

特色:汤汁鲜美,作料够味

地址:龙溪镇花园新村

朱儿面庄

特色:小面麻辣味重

地址:金龙路龙溪小学旁

斗碗面

特色:24小时营业,秘制牛肉面和蹄花面有口皆碑

地址:洋河二路

海关对面

特色:碗杂面,作料齐备,味道香

地址:建新北路41号附11号 

聚园面馆

特色:自制面条,爽滑劲道

地址:五里店小学门口

小小面庄

特色:杂酱味鲜汁浓

地址:观音桥家乐福863车站旁

(部分资料来源于重庆晨报、澎湃新闻、重庆本地宝

图片来源于网络)

总编:张黎 | 副总编:杜术林

主编:张科 | 责编:张雅兰 | 编辑:张婷婷

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