奇葩美食背后的韩国饮食文化

提起韩餐，人们总是自然地联想到拌饭、烤肉、炒年糕、海带汤等常见的韩国美食。

但正如中餐中有臭豆腐、豆汁一样，韩国人的食谱中也不乏令人咋舌的奇怪食物，如闻起来像臭袜子一样的清曲酱汤、被形容成像公共厕所一样难闻的“洪鱼脍”等。

这些闻起来难受，看起来也是无法下咽的食物，在韩国人眼中却成了难得的人间佳肴。

◆一臭千年的清曲酱汤

酱汤历来是韩国人餐桌上必不可少的一道食物，但有一道韩国酱汤因其特殊的气味而备受关注，它便是清曲酱汤。

清曲酱汤，顾名思义就是用清曲酱熬制而成的酱汤，因为闻起来很臭，所以它还有个更接地气的名字一一臭酱汤。臭酱汤在古代朝鲜时就十分出名，如今臭味不改当初，可谓“一臭千年”。

在韩国与臭酱汤的“第一次亲密接触”纯属偶然。刚来韩国时，便听闻臭酱汤的名气，一路追寻着空气中隐隐的臭袜子味，终于找到了藏匿在巷子深处的一家专营臭酱汤的店。

“闻起来臭臭的，但是吃起来真的不一样，很美味的，尝尝吧。”店主诚恳地推荐。

虽然闻起来臭，但当舌尖触到酱汤的那一瞬间，味蕾便被浓郁且富有层次感的味道刺激起来。这种感觉与吃国内的臭豆腐异曲同工：闻起来臭，吃起来香。不过能否长时间忍受浓郁的臭味，就要看个人定力了。

在韩国，用来制作大酱汤的大酱一度被奉为国食。

注：酱汤历来是韩国人餐桌上必不可少的一道食物

在韩国人心中，大酱不仅味美，还具有被称为“五德”的五种心。一为丹心，是说大酱与其他食物混合，它的美味也不会消失；二为恒心，即大酱久放也不会变质；三为佛心，韩国人认为大酱能祛除食物中的腥味；四为善心，即大酱可以中和辣味或刺激味道，令食物变得温和；五是和心，对韩国家庭主妇们来说，大酱是一款“百搭”食物，很容易和其他食物搭配。

具备这五种心的大酱受到人们喜爱，做大酱也被韩国人视作一件非常神圣的事情。

早些年，为做好大酱，主妇们提前三天就回避一切有伤大雅的事，当天还要沐浴斋戒。以前，贵族在娶长媳时，首先就要看她做酱的手艺，而掌握这个手艺得学习三十六种做酱秘诀。

制作清曲酱汤的关键环节，在于制作清曲大酱。传统做法是先挑选颗粒饱满的黄豆，浸泡一晚上，泡发后将其煮熟，然后放置在较为温暖的环境中发酵，通常需2～3天，待黄豆发酵至黏腻可拉出丝时正好。再将其捣碎成泥，也可根据口味轻重，加以盐、辣椒粉等调料，储藏至冰箱内加以保存。

做清曲酱汤时，把制好的清曲酱与鲜嫩的豆腐、小鱼干、牛肉、新鲜蔬菜或贝类等食材，辅以葱丝、蒜末等作料在石锅里一起煮，便可熬制出一锅热气腾腾的清曲酱汤。

◆“就像在舔一只尿壶”

注：“洪鱼脍”散发出的强烈刺激性氨气味让品尝过的人难以忘怀

如果说清曲酱汤只是闻起来臭，吃起来还是香的，那么一种号称韩国最臭的食物—一“洪鱼脍”绝对堪称异味食物中的“战斗机”。

“洪鱼脍”由一种产自韩国南部海域的鳐鱼发酵而成。餐桌上，“洪鱼脍”大多是以具有嚼头儿的粉红色生鱼片形式出现，其散发出的强烈刺激性氨气味让品尝过的人难以忘怀。

初入口时，“洪鱼脍”味道不是很大，随着咀嚼，刺激性的气味愈加浓烈，因此韩国导游常提醒游客，吃的时候千万别深呼吸，不然很容易发生晕厥。

韩国美食博客ZenKimchi的创办人乔麦克弗森曾表示过，鳐鱼是他吃过的最有挑战性的食物，他甚至说：“那感觉就像在舔一只尿壶。”

也有人称，它散发的气味会让人联想起户外的公共厕所，其刺激性能让食客嘴上脱皮。有领略过它味道的食客们在网上吐槽：“我不明白，世界上怎么会有人到餐馆花钱吃一种烂鱼，它闻起来就像是没打扫的公共厕所一样！”

但有人也在美食博客上大赞“洪鱼脍”的美味。在他们看来，将冷冻的鳐鱼肝佐以少许盐及红辣椒，丝滑的口感可以和鹅肝相媲美，而这道菜的魅力，就来自呛人的氨气入口时带来的刺激感。

“洪鱼脍”最著名的吃法就是把鳐鱼同韩式泡菜、熟猪肉一齐食用，“三合一”为最佳，再辅以几杯马格利（韩国的一种米酒）就堪称完美了。

还有美食家说，一顿像样的“洪鱼脍”美食宴，必须以“洪鱼脍”汤结束，“洪鱼脍”汤应该是热气腾腾的，这样氨气的味道可以扑面而来。

“洪鱼脍”的出现与鳐鱼本身的生理结构相关，因为鳐鱼没有膀胱，尿酸的排放是通过皮肤进行的。在盛产鳐鱼的韩国西南部全罗北道和全罗南道，当地与陆地隔绝，想要把鱼运出海岛，就必须腌制，耗费大量时间与物力，而鳐鱼是唯一无须腌制就能运输到数十公里外的鱼。

如今，“洪鱼脍”更像是被打上全罗道人标签的专属食物。据介绍，全罗道木浦出生的韩国前总统金大中就对鳐鱼情有独钟，其在国外时，最惦记的美食就是鳐鱼。

在黑山岛以及全罗道的居民心中，“洪鱼脍”一直是当地传统风俗的一个固有部分，“洪鱼脍”被认作是种高级食品，婚礼上若没有“洪鱼脍”，会被认为是对来宾的怠慢。

韩国饮食文化中，认为“食为五福之一”，因此他们极看重食物的养生功效，享受不同口味的食物带来的乐趣。鳐鱼肉多刺少，无硬骨，味苦、性寒，与温和的猪肉一起食用，能很好地补充蛋白质和胶原蛋白。

另外，韩国饮食文化中，还推崇“五色”，喜欢按照颜色来进食。红、黄、绿、黑、白是韩国人餐桌上的主色调，在吃饭时，韩国人也尽可能把菜品布置得五色俱全。

以“洪鱼脍”为例，韩国人常搭配红色猪肉、白色蒜瓣、绿色葱等一起食用，在他们看来，红色入心脏，白色入肺，绿色入肝，这些能很好地补充维生素，延缓衰老，这点很合爱养生的韩国人的胃口。

当然，鳐鱼的价格也不菲。一道正宗的黑山岛“洪鱼脍”价格约为150美元（约合932元人民币）。

◆勇敢者的游戏

在韩国综艺节目中常能看到生吞活章鱼的镜头，不过在韩国生活久了，你会发现，这并不是电视节目吸引人的噱头，韩国人对活章鱼的喜爱就像日本人看到了美味的生鱼片。

章鱼料理店遍布韩国的街头巷尾，烹饪制作方法多种多样，烤、炸、煮、焖，各具特色，但韩国人最喜欢的恰恰是最简单的使用方法，就是将其洗干净后直接生吞。

要品出章鱼的味道不需要任何烹煮，抓起来直接吃是最好的方法，这样不仅能吃出章鱼鲜美的味道，还被认为可以展示韩国人的勇气。

注：生吃章鱼被认为可以展示韩国人的勇气

不过韩国人生吞的章鱼通常是细爪章鱼，又称为八爪章鱼，区别于普通的海生章鱼。

吃之前，厨师会把细爪章鱼的头剪掉，剩下的爪子放在一个洗菜筐里，反复揉搓，吃时可以加些韩国传统的辣椒酱。因为辛辣的刺激，章鱼如同“活”过来一样，开始“蠕动”。

“生吃章鱼除了可以品尝到章鱼的原汁原味外，还可以感受它在嘴里蠕动后被吞咽的奇妙感觉。”一位章鱼生吞爱好者这样说。

不过需要提醒的是，初次尝试者切忌囫囵吞枣式的吃法，需要多多咀嚼，以免章鱼爪吸附在喉咙内造成气管阻塞。

除了生吃章鱼外，韩国人还喜欢生吃鲍鱼、牛肉、八爪鱼的脑髓等，配上各类作料，用各种蔬菜叶包着吃。

生吃也是韩国饮食文化中独具特色的一点。韩国文化深受儒家思想影响，崇尚简朴，因此在饮食上也避免油腻，尽量减少烹饪环节，保持食物的原汁原味。烹饪方式多以煮、烤为主，在韩国鲜能见到油腻的菜品。

尽管生吃带来了不少健康隐患，但在许多韩国人看来，生吃可以避免营养成分的流失，并能降低各类调料的摄入量，对健康利多弊少。韩国人的心脑血管疾病发病率较低，不少韩国人皮肤都细腻光滑，或许这与他们喜欢生吃各类食物的饮食习惯有一定关系。■

（《青年文摘·快点》，摘自《环球》）