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辣椒酱制作大全

全民创业技术资料库2022-01-09 10:29:15


  辣椒是广大消费者喜爱的调味蔬菜,食用非常普遍,有良好的开胃作用,但鲜辣椒是季节产品,不易保 存,容易腐烂变质而不能食用。介绍了几种辣椒系列产品,达到季节收购,常年贮存的目的。此几种辣椒系列产品分别为:红辣椒酱、腌青辣椒、腌红辣椒、豆瓣辣酱、辣椒芝麻酱、酸辣椒、五香辣椒、辣椒糊、泡甜椒、酱红辣椒和辣椒粉。其加工方法大致可分为2类,一类为鲜辣椒干燥、脱水,达到使微生物无法繁殖的目的;另一类是通过添加各种调味料来达到杀菌、防腐和调味的目的。
五香辣椒酱生产技术

  五香辣椒酱色泽鲜红,组织细腻,成甜适宜,鲜辣可口,具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下:

  (1)原料配比红辣椒100kg,食盐15kg,甜面酱30kg,白砂糖500g,大茴香60g,小茴香60g,花椒60g,桂皮40g,陈皮30g,醋酸10g,糖精8g,凉开水300g。

  (2)加工设备干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

  (3)加工过程将红辣椒100kg用清水洗净晾干,与五香料250g、食盐14kg,按比例一起粉碎人缸。把白砂糖500g、糖精8g、醋酸10g用300g凉开水溶解,与甜面酱拌合后一并倒人辣椒料缸内,搅拌混合均匀,用留下的1食盐覆盖在料面上,封缸口发酵。气温25℃左右,一般发酵10天即成。

一种特制的香辣酱 

  酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中,厨师自制的酱尤多,如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。经过反复实践,创制出了一种特殊风味的香辣酱,非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面就将其制法介绍给大家

  原料:丁丁牌香辣酱2O00克、天车牌香辣酱200克、郫县豆瓣30克、泡辣椒末300克、海鲜酱40克、柱侯酱400克、花生酱1O0克、蚝油100克、五香卤牛肉末300克、姜末200克、香葱末300克、十三香15克、胡椒粉3O克、白糖30克、味精20克、鸡精25克、红油200克、香油30克、精炼油1500克

  制法:1、净锅上中火,注入精炼油烧至五成热,下入五香卤牛肉末、姜末、香葱末煸至酥香,接着下入丁丁牌香辣酱、郫县豆瓣(剁细)、泡辣椒末、海鲜酱、柱侯酱,转小火边熬边搅动。

  2.熬至水分将千、油色微红且酱香味溢出时,调入天车牌香辣酱、红油、白糖、花生酱、十三香、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、香油等,续熬至酱料完全吐油、颜色红亮、香气浓郁时,起锅盛入容器内,晾凉即成。

  特点:油色红亮,香味浓郁,香辣适口。

制作关键:

  1.该剁细的原料一定要剁细.这样才容易炒出香味来
  2.熬制时要用小火慢熬.并注意搅动,以防粘底煳锅。
  3.水分一定要熬千,颜色才会红亮,香味也才浓郁。
  4.存放保管时,表面一定要有油脂覆盖,凉透后还要用保鲜膜密封,以免香气挥发。 

平菇鲜辣酱的制作

  平菇不易贮存和运输.为避免产菇高峰期供过于求,而制作成味道鲜美的复合调味品菇蒜鲜辣酱,是一条增收的好途径。

  l、配方平菇25%,豆瓣酱35%,红辣椒10%,精盐2%,糖2%,姜1%,有关香料0.5%.菜籽油及香油适量。

  2、备料洗净平菇,摊开沥干。并撕成细条,晾至大半干后切成未状。蒜瓣剥皮洗净。放入搅拌器内搅成蒜泥状。选用辣昧强,含水量低的优质红辣椒,去杂洗净,稍加晾干后切细切碎。

  3、炸平菇末锅内放入适量菜籽油,加热至140~150℃.平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中,置锅内油炸,同时不断晃动丝捞子,使其受热均匀,至酥脆时捞出。

  4、炸红辣椒将辣椒末分次倒入锅内炸至略显黄褐色。注意要不停地晃动丝捞子,以防部分辣椒料油炸不足(或过度)。

  5、配酱盛出大锅内的熟菜籽油,分别按配方放入各种辅料.接着过滤适量熟菜籽油加入酱体。充分搅拌.并加热升温至83℃以上,维持1分钟左右进行装罐。

  6、装罐酱体按200克或250克称重,装入洗净消毒过的瓶罐内.添加一层香油盖顶后立即封罐。

剁辣椒酱

  原料:辣椒5Okg,食盐6~6.5kg.白酒0.25kg。少许花椒。五香米5Og。将新鲜的红辣椒去掉梗柄洗净,切碎。按上述比例放入食盐、白酒、花椒及五香米,充分调拌好。装人泡菜坛内,任其发酵,经一、二个月后。即可成熟。若酌量加入一些蚕豆辣瓣酱,则味道更加鲜美。

蒜蓉辣酱 

  蒜蓉辣酱是我国南方的特产。其主要原料是黄豆、辣椒和蒜头。配料比例为:辣椒 5Okg,蒜头20kg,豆豉7.5kg。食盐14kg以及白酒0.75kg。操作方法:将蒜头的皮剥去。辣椒的蒂和柄摘去与适量的食盐、豆豉和白酒混合。用锤子将其锤烂。放在坛子或缸内。另取食盐1.5kg铺在面上,再将白酒全部撒上。最后封口,一般用石灰封闭坛(缸).这样约一个月左右即得成品。食用时。具有蒜味及辣香.可谓上等调味佳品。

米辣椒酱的制作


  米辣椒又名指天椒,用米辣椒制成的辣椒酱香味浓郁、辣味刚烈,具有增食欲、助消化的功能,是食辣者不可缺少的风味佐餐或烹饪调料。

  1、原料新鲜米辣椒500克,食盐、生姜、豆豉、生茶油各50克、大蒜瓣150克,白酒、白糖各25克,芝麻油l0克。

  2、制作将米辣椒去柄后用清水洗干净,在室外晾干表面水分,剁细,再把大蒜瓣和生姜剁细,然后与食盐、豆豉、生茶油、芝麻油、白糖、白酒拌匀,放人容器中,密封盖口,置于室内阴凉处,让其自然发酵即成 


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