美食特工带你游广东 游走梅州河源韶关 寻客家美味真谛

本期美食特工将向大家推荐广东客家菜寻味之旅，游览广东省东北部客家人聚集地，品味丰富多彩的客家滋味。

客家菜馆大多低调，使很多食客对客家菜印象停留在重油重盐。大块的食材与摆盘，客家菜好像没广府菜潮菜辣么高大上。客家菜真的是这样么？

离开珠三角，沿着广东北境山区从东向西游，先沉浸在田园书香的梅州，品尝滋养先贤的梅州客家滋味；再去有湖有碉楼的河源，体验水陆交融的河源客家尊贵礼遇；最后前往粤北韶关，感受融合多民族多地域习俗的韶关客家菜，妥妥的广东客家菜寻味之旅。美食特工将发现最有乡野气息且遵循“不时不食”习俗的客家菜肴，一路刷新你对客家菜的认识。

从广州出发，两个多小时便来到华南第一大淡水湖万绿湖。作为供港水源，万绿湖蕴育着东江最洁净的水产，被奉为佳品的鱼类，被喜欢吃河鲜的食客所追捧。

在万绿湖水月湾几十斤的黑鲩鱼，生猛霸道得很。鲩鱼三吃，蒸鲩鱼腩、煎鲩鱼块、啫啫鲩鱼头，集齐了鲜、香、爽的口感。尤其啫啫鲩鱼头，烧热沙锅，放入山茶、油、葱、姜、蒜，加盖焗，香味逼入鱼头，趁热吃方得真味。

饭后乘船游万绿湖，水质纯净、绿如翡翠。湖上大大小小的岛屿有300多个，形态各异，绝不输浙江千岛湖。若赶上细雨霏霏，则显得浪漫而朦胧。推荐游览有着爱情岛之称的龙凤岛，以及体验如百花仙子般曼妙的仙境——镜花缘。

傍晚前往梅州市五华县。五华出好水，自然保护区七目嶂的水磨出了梅州最好的豆腐。玳瑁山的甘泉，酿出了中华名酒长乐烧，可别以为广东人不喝烈酒，长乐烧有80°呢！

五华鱼生与广东顺德鱼生、日本鱼生有些不太一样。鲜活草鱼剔骨后切成薄薄鱼片，放在竹筛上晾干水份，同时准备配料：当地米醋、花生油、腌蒜片、薄荷、酥花生、姜丝、辣椒、白胡椒，将鱼生放入蒜蓉醋中浸泡片刻捞起，再放入花生油，搭配准备好的配料调味拌食。席间可以喝点长乐烧酒压腥。吃法很讲究：只能把鱼生片夹到汤匙上，再一口吃掉汤匙上的所有食物，满口的鲜、酸、香、爽、辣，美妙极了。还可以吃一煲由片鱼剩下的鱼骨、鱼头做的鱼生粥，粥水鲜美香甜可口。

五华还有稀罕的宝贝，那就是五华汤湖热矿泥，是目前国内发现的第二处得天独厚的自然宝藏，在全球也属少见。

还记得2015年红遍全球的梅州大叔橘子哥与美国小伙马特么？橘子哥邀请马特游玩自己家乡梅州时，曾一道来此。土生土长的梅州客家汉子橘子哥用大碗的客家菜、甘醇的长乐烧款待来自远方的马特，一起游览伴随橘子哥长大的梅州山山水水，在分别时拥抱落泪。这便是梅州这方水土养育出的典型客家人。

话说当时他俩带着浴帽穿着裤衩做了热身活动，小心翼翼地走进黑乎乎软绵绵热腾腾的泥池，在工作人员的搀扶下坐下躺平，看着身体慢慢的陷进矿泥……然后，他俩就滚来滚去，像两条泥鳅，把泥拱向对方……

SO，晚饭后一定要好好地玩玩泥巴。当晚可夜宿汤湖热矿泥山庄。

一早离开五华，前往梅州市区，在繁华的闹市中有更多惊艳味觉的体验。上午参观中国客家博物馆，可以快速了解客家历史，从而了解千百年来客家人因颠沛流离、一路南迁而形成的兼容并蓄的客家文化。

午饭去一间名为金苑的饭店，开了二十余年，酿猪手和京都排骨是其招牌。肉泥塞进猪手制熟后切片，给予猪手全新的口感。客家人爱做米酒，酒糟更是寻常的入菜配料，与排骨，与牛百叶的搭配，除了让肉汁更加浓稠，还多了清新香甜。

下午前往客家民俗文化旅游产业园，这里为游客集中展示了客家原汁原味的民俗景观，是来不及去大浦县等偏远客家村落的不错选择。

客天下景区很大，这里见证过橘子哥和马特的真挚友谊。当年，橘子哥带着马特坐着电瓶车行进在山间迷宫般的栈道，清新空气里斜阳照在脸上，马特的惊呼声消失在满山翠绿。马特告诉美食特工，他非常惊讶在梅州竟有如此美妙景区，前一秒还在高楼林立的城市，下一秒就不知何处，城市与乡村结合得非常好，从五华县到梅州市区，一路都是美景。车停山腰，山下就是客家小镇，居高临下望去，群山环抱的客家建筑，错落有致灯火璀璨。山腰有亭，亭有扶栏，上面系满了红绸带。马特问这是什么，翻译告诉他这是祈福带，用来表达美好祝愿。橘子哥给了马特一条，马特写下“I wish to be friends with Brother Orage forever.Matt”。

晚饭去一家开业15个年头的可园酒家，菜品吸收粤潮川菜所长，刀工、摆盘一改往日粗粝作风，算得上精巧的当代客家菜。

客家人对豆腐的热爱集中体现在酿豆腐，塞上肉的嫩白豆腐经过煎焖让豆腐更加入味。豆腐是用烤热的铁板石窝装着上桌的，这样既保温，又能使汤汁浓稠更香郁。还有蒸双丸，把野菜焯水炒香，拌进馅料捏成丸子和萝卜丝丸子一起蒸，清香扑鼻。

晚饭后可以继续在客天下逛逛。当年橘子哥和马特路过小舞台，热情的歌者邀请他俩一起表演，客家山歌配劲舞，够嗨。

上午前往位于阴那山的5A景区雁南飞，这里融合了茶文化与客家文化，层峦叠翠的茶园令人赏心悦目，茶香清幽，流水潺潺。在这里，可以品尝地道香茶，“偷得浮生半日闲”。午饭在景区享用，品尝梅州最好的传统盐焗鸡。大厨们选料严谨，撕好的鸡肉被油纸包着，浸在粗犷的海盐里，甘香扑鼻，每一口都是诱惑内心的美好享受。

龙川不仅有驰名的车田豆腐，还有众多客家美味。酿春卷是当地名菜，春是客家人对蛋类的俗称，将鸭蛋煎成蛋皮，铺上猪肉，卷成长条蒸熟，切片汤煮，很有特色。

上午前往河源市和平县彭寨镇，体验客家人最尊贵的礼遇：全牛宴。完整全牛宴共14道菜式。客家人南迁时保留了中原用牛祭祀和招待贵宾的习俗，彭寨的全牛宴早已美名远扬。牛头上桌全牛宴才算齐了，牛头是整块上的，半个牛头骨附着有胶质的肉，胶原蛋白非常丰富，配上田螺香做的沾酱，风味很是独特。

午饭后可以去附近的林寨逛逛，比开平碉楼更高大宏伟，中国最大的四角楼古镇群耸立眼前，你一定会被深深震撼。其中的一座碉楼被改建成永贞楼古堡客栈，当晚可以夜宿于此，感受旧时兵荒马乱里的一隅安宁。

从古村的晨曦醒来，向北跋涉，前往粤北韶关市南雄市。以山货为佳的韶关菜独具地方特色。

谁说广东人不吃辣，中午到南雄绝对辣欢你！黄焖鸭是南雄一道家常菜，以辣为主，尤其开胃。南雄出产的银杏很有名气，尤其是绿色果肉的品种，无心、晶莹剔透，烤食更香。

南雄是广东北境，再往北就是江西了。徒步于一条保存完好的古驿道“梅关古道”，可以体验古时人们的迁徙，城门是岭南山脉最著名的关隘，跨过去便踏进了江西省，可谓“一脚踏两省”。

从梅关古道下来前往岭南第一巷珠玑巷，这里是广东人寻根问祖必来的地方，客家人从中原来到这里，再从这里继续南下。至今巷子里保留了众多姓氏祠堂。街头巷尾晾晒的腊鸭为古巷增添几分乡愁。

傍晚前往韶关市仁化县，一顿有酒有肉无辣不欢的晚宴在等着美食特工。石塘香辣扣肉，整块猪腩煮熟，糖酒上色，油炸切片，夹芋头，配辣椒酱，用大火蒸。与梅州梅菜扣肉不同的是，石塘香辣扣肉增加了本地人喜欢的辣，他们对辣境界的追求是：辣到嘴巴没感觉，耳朵听不见。仁化县有著名的丹霞山，酒店业发达。

一早前往国家级历史文化名村仁化县石塘村，石塘村最显眼的建筑就是双峰寨，一座城堡般坚固的防御工事，有护城河环绕，是广东省现存最大最全的碉楼式建筑。

中午前往乳源南岭国家森林公园，因为乳源特殊的自然环境，这里盛产野生淮山、石韭菜、石斛等野生食材，能尝到出一般食材不能比拟的味道。南岭的野生淮山口感香糯鲜甜，生长期漫长，营养价值更高。简单用干葱和盐调味，已是上绝佳品。

午饭后游览斯文版小黄山：南岭国家森林公园。这里是地球同纬度最大的原始森林留存地，也是广东最大的自然保护区。负离子含量冠绝广东，是岭南洗肺首选地。

晚餐一定要尝尝产自乳源南水水库的清蒸三角鲂，南水水库有粤北“天池”之称，武昌鱼和鳊鱼杂交的三角鲂，肉质鲜嫩，清蒸原汁原味。夜宿推荐乳源县避暑林庄温泉大饭店，原始森林里的美梦，哪儿都买不到。

上午前往大瑶山腹地的必背瑶寨，喝甘醇拦门酒，听热情瑶族迎客歌，赏五彩瑶族刺绣。

午饭在必背瑶寨。一定要吃爆炒长尾螺，清水浸净后放入冷鸡汤中浸泡喂养，以增鲜甜，入口香鲜无比，妙不可言。还有麻包豆腐、石韭菜烟肉、辣椒炒狗爪豆，也都值得一试。韶关菜以客家菜为基调，融合了瑶族和其他少数民族的饮食习俗，呈现出缤纷多元的味道。