开封辣椒酱制作联盟

这些最家常的食物,当地人是怎么做的?

清单2022-08-20 08:13:42


第314期
微信号:iqingdan
本期作者:培疯整理
世界太芜杂,我帮你整理

培疯按:张爱玲说,“到达男人心的路通过胃”,其实胃也是连接游子与故乡的纽带。只要携带着这个装满乡愁的器官,走到哪里都不会忘记故乡的吧。而我不止一次对人说,我之所以也成为一个会下厨的人,正是长年在外怎么都找不到家乡的味道,于是不管吃到怎样的美食,总觉得还有一点不满足。我老家做菜有两个特点:一是取自新鲜辣椒的那种“生辣”,我后来吃川渝的麻辣和北方过了油的辣椒,总觉得不过瘾;再一个是做菜总加入老酒,尤其烧鱼或者做汤的时候。靠着小时候在灶台旁看妈妈做饭的记忆,我竟然也做出了这种生辣和老酒带来的味道,真是一种巨大的满足感啊。

今天分享一期家常菜清单。在一个叫「回家吃饭」的App上,很多厨艺达人把自己制作的美食分享出来,他们不做什么看不懂也吃不香的菜色,专供家常菜,看似普通简单,但其中一两个细节的用心与不同,正是造成那种不可替代的家乡味道的原因吧。哎,想念家里的饭菜了。



1、北京的杂酱面

分享家厨:启昕夫妇(北京人,满洲宗室后裔)



家厨启昕,宗室后裔,启字辈,外祖母亦是宗室——旧时王府里的格格。启昕和妻子原本都是室内设计师,业余爱烹饪,炸酱面、蛋黄酥、桃酥等得意之作在朋友间享尽美誉。


旧时,炸酱面有外城民人与内城府第之分,民间用的是水炒酱(油煸酱后加水熬煮),而府第的酱在发酵过程乃至炸制期间却滴水不加。不加水怎么做酱?答案是用西瓜代替水!西瓜削去表面薄薄的一层绿皮,切碎与黄豆搅拌,靠西瓜中的水分发酵。西瓜的清香渗入酱中,给酱馥郁的浓香中添了一笔清爽,相辅相成。

 

制酱宜在夏。上好的黄豆泡上一夜,在加了各种天然香料的卤汤里煮熟,拌上五谷粉放在阴暗处发酵,用簸箕筛去菌毛,再放在阳光下发酵,靠阳光的天然紫外线杀菌养味。这酱的味道比之工厂批量生产的酱自然是天上地下。


炸酱面,第一在酱,第二便在面。覺羅府的面筋道滑顺,久而不坨,自有秘诀在其中。一般手擀面和面,都会加鸡蛋以增强嚼劲,而觉罗先生以鸭蛋清代替鸡蛋,更讲究的食材带来的是更美妙的味觉体验。筋道十足的手擀面拌上秘制炸酱,再搁上赤橙青绿各色菜码,于是成就了老北京王府里的味儿。


2、江西人当早餐吃的米粉

分享家厨:游子(江西抚州人)



游子(是真名,不是昵称…)是江西抚州人,和江西不少地方一样,那里的人每天早餐必吃米粉。游子在北京从事过乐队主唱、模特等职业,在北京尝试了三十多家米粉店后,觉得不尽人意,于是索性让妈妈从老家寄来了各种食材和调料,自己做!


首先,要熬汤头,上好的牛骨,微火熬上六小时,她还选用了矿泉水来煮汤头。接着便是炖肉,大块大块肥瘦适当的牛腩,放在紫砂锅里,小火慢炖,咕噜咕噜冒着泡,炖到香气弥漫了整个屋子。整个过程中不加任何人工调味,所有的鲜美都是最好食材的天然味道!米粉出锅,配上丰富的蔬菜,再淋上浇头……好吃又过瘾的米粉就做好了!


3、内蒙的清炖带肉羊骨

分享家厨:秀卿姐(内蒙古巴彦淖尔人)



秀卿姐是回民,家乡在内蒙古巴彦淖尔。秀卿姐的拿手菜草原清炖带肉羊骨。


食材总是最关键的,如果来自草原上的优质羊肉最好。秀卿姐的羊骨来自内蒙古乌拉特中旗同和太国营牧场。草原上的羊儿,纯放养,肉质扎实,肉香十足。放在砂锅里用大火炖着,撒上葱姜去膻,再用少量盐调味,不需多放一点人造调料,羊肉本身的鲜美得到了最好的保留。


4、湖南的蓠蒿腊肉

分享家厨:大王(湖南洞庭湖畔)



生在洞庭湖畔的两个湘妹子做的姜辣菜。姜辣菜是湘菜的重要一支,多用姜末,姜香冲辣,以姜辣凤爪为代表。


凤爪无味,要以大料入味。将辣椒、生姜、大蒜、黄干椒及红椒八角爆炒,直呛得人眼泪直流,可够呛够辣才是湘味。凤爪入锅爆炒至半熟,再加水焖上30分钟,汤汁中的姜辣味完全浸入凤爪中,姜香肉香四溢,加之皮软骨酥,是舌尖的极致享受。


5、韩式炸鸡

分享家厨:金大叔(韩国人)



不夸张的说,金大叔是将整个厨房从韩国空运了过来,韩国进口的各种调料辣酱、厨具。在金大叔的厨房里,一只鸡的美味历程是,要下过两次油锅,滚过秘制的韩国辣酱,淋上一场芝麻雨,才能被端出厨房。皮极脆,而肉极嫩滑。脆皮之外裹着他用指天椒、辣椒粉和韩国进口的辣酱,以黄金比例调配好的特制酱料。千颂伊最爱的酱烧炸鸡做好了,再来一瓶韩国啤酒,就齐活了!


6、重庆的小面和麻辣烫

分享家厨:张女士(重庆人)



张女士是一位护士,来自山城重庆。在重庆, 虽然凉面是一种很普遍的街头小吃,但却深受当地人的追捧。重庆凉面,选材的独特之处是必须要用干细面,这样搅拌过后才能让面条根根入味,并且带有足够的韧性。


而麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜和肉,被细细地穿在了签子上,一股脑儿地往滚沸的汤里推,真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程,它们就这样被人类搅和在一起,互相沾染了彼此的味道,再也不能分开。不同于北方带麻酱的麻辣烫,家乡辣椒加麻油,配以新鲜的蔬菜才应是正宗重庆麻辣烫该有的样子,再撒上一把私家自制调料,闻起来浓香四溢,尝一口辣气十足。



上面这些民间厨艺达人

都是来自回家吃饭App的家厨

他们在这个App上分享自己制作的美食


享用你所在的城市里那些私厨高手


「回家吃饭」是全国领先的家庭美食共享平台,他们基于地理定位,在社区里发掘有时间、愿分享的民间厨艺达人,通过便捷的配送、上门自取、堂食等方式,为白领和居家客日常用餐提供更加安心方便的选择。 


最近,回家吃饭推出了「全城精选」

你所在的城市里,潜藏着许多私厨高手,回家吃饭新近上线的「全城精选」栏目就是挖掘出他们,然后配以高标准的包装、配送及服务,让周围的人可以方便地享用到。

现在支持北京地区的5公里配送,其他城市(上海、杭州、广州、深圳)也将陆续推出。


给清单读者的尝鲜券

现在长按下图识别二维码下载回家吃饭App,打开优惠码页面,输入「我爱清单」,可以获得50元券包。


▲ 长按识别二维码,领福利


回家吃饭

家庭美食共享平台

©本期内容为商务推广,素材来自回家吃饭订阅号

— 清单 —

出品人:@培疯

世界太芜杂,我帮你整理

生活、电影、阅读、设计

[ 微信号:iqingdan ]

— END —


友情链接