这些最家常的食物,当地人是怎么做的?

第314期

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本期作者：培疯整理

世界太芜杂，我帮你整理

培疯按：张爱玲说，“到达男人心的路通过胃”，其实胃也是连接游子与故乡的纽带。只要携带着这个装满乡愁的器官，走到哪里都不会忘记故乡的吧。而我不止一次对人说，我之所以也成为一个会下厨的人，正是长年在外怎么都找不到家乡的味道，于是不管吃到怎样的美食，总觉得还有一点不满足。我老家做菜有两个特点：一是取自新鲜辣椒的那种“生辣”，我后来吃川渝的麻辣和北方过了油的辣椒，总觉得不过瘾；再一个是做菜总加入老酒，尤其烧鱼或者做汤的时候。靠着小时候在灶台旁看妈妈做饭的记忆，我竟然也做出了这种生辣和老酒带来的味道，真是一种巨大的满足感啊。

今天分享一期家常菜清单。在一个叫「回家吃饭」的App上，很多厨艺达人把自己制作的美食分享出来，他们不做什么看不懂也吃不香的菜色，专供家常菜，看似普通简单，但其中一两个细节的用心与不同，正是造成那种不可替代的家乡味道的原因吧。哎，想念家里的饭菜了。

1、北京的杂酱面

分享家厨：启昕夫妇（北京人，满洲宗室后裔）

家厨启昕，宗室后裔，启字辈，外祖母亦是宗室——旧时王府里的格格。启昕和妻子原本都是室内设计师，业余爱烹饪，炸酱面、蛋黄酥、桃酥等得意之作在朋友间享尽美誉。

旧时，炸酱面有外城民人与内城府第之分，民间用的是水炒酱（油煸酱后加水熬煮），而府第的酱在发酵过程乃至炸制期间却滴水不加。不加水怎么做酱？答案是用西瓜代替水！西瓜削去表面薄薄的一层绿皮，切碎与黄豆搅拌，靠西瓜中的水分发酵。西瓜的清香渗入酱中，给酱馥郁的浓香中添了一笔清爽，相辅相成。

 

制酱宜在夏。上好的黄豆泡上一夜，在加了各种天然香料的卤汤里煮熟，拌上五谷粉放在阴暗处发酵，用簸箕筛去菌毛，再放在阳光下发酵，靠阳光的天然紫外线杀菌养味。这酱的味道比之工厂批量生产的酱自然是天上地下。

炸酱面，第一在酱，第二便在面。覺羅府的面筋道滑顺，久而不坨，自有秘诀在其中。一般手擀面和面，都会加鸡蛋以增强嚼劲，而觉罗先生以鸭蛋清代替鸡蛋，更讲究的食材带来的是更美妙的味觉体验。筋道十足的手擀面拌上秘制炸酱，再搁上赤橙青绿各色菜码，于是成就了老北京王府里的味儿。

2、江西人当早餐吃的米粉

分享家厨：游子（江西抚州人）

游子（是真名，不是昵称…）是江西抚州人，和江西不少地方一样，那里的人每天早餐必吃米粉。游子在北京从事过乐队主唱、模特等职业，在北京尝试了三十多家米粉店后，觉得不尽人意，于是索性让妈妈从老家寄来了各种食材和调料，自己做！

首先，要熬汤头，上好的牛骨，微火熬上六小时，她还选用了矿泉水来煮汤头。接着便是炖肉，大块大块肥瘦适当的牛腩，放在紫砂锅里，小火慢炖，咕噜咕噜冒着泡，炖到香气弥漫了整个屋子。整个过程中不加任何人工调味，所有的鲜美都是最好食材的天然味道！米粉出锅，配上丰富的蔬菜，再淋上浇头……好吃又过瘾的米粉就做好了！

3、内蒙的清炖带肉羊骨

分享家厨：秀卿姐（内蒙古巴彦淖尔人）

秀卿姐是回民，家乡在内蒙古巴彦淖尔。秀卿姐的拿手菜草原清炖带肉羊骨。

食材总是最关键的，如果来自草原上的优质羊肉最好。秀卿姐的羊骨来自内蒙古乌拉特中旗同和太国营牧场。草原上的羊儿，纯放养，肉质扎实，肉香十足。放在砂锅里用大火炖着，撒上葱姜去膻，再用少量盐调味，不需多放一点人造调料，羊肉本身的鲜美得到了最好的保留。

4、湖南的蓠蒿腊肉

分享家厨：大王（湖南洞庭湖畔）

生在洞庭湖畔的两个湘妹子做的姜辣菜。姜辣菜是湘菜的重要一支，多用姜末，姜香冲辣，以姜辣凤爪为代表。

凤爪无味，要以大料入味。将辣椒、生姜、大蒜、黄干椒及红椒八角爆炒，直呛得人眼泪直流，可够呛够辣才是湘味。凤爪入锅爆炒至半熟，再加水焖上30分钟，汤汁中的姜辣味完全浸入凤爪中，姜香肉香四溢，加之皮软骨酥，是舌尖的极致享受。

5、韩式炸鸡

分享家厨：金大叔（韩国人）

不夸张的说，金大叔是将整个厨房从韩国空运了过来，韩国进口的各种调料辣酱、厨具。在金大叔的厨房里，一只鸡的美味历程是，要下过两次油锅，滚过秘制的韩国辣酱，淋上一场芝麻雨，才能被端出厨房。皮极脆，而肉极嫩滑。脆皮之外裹着他用指天椒、辣椒粉和韩国进口的辣酱，以黄金比例调配好的特制酱料。千颂伊最爱的酱烧炸鸡做好了，再来一瓶韩国啤酒，就齐活了！

6、重庆的小面和麻辣烫

分享家厨：张女士（重庆人）

张女士是一位护士，来自山城重庆。在重庆， 虽然凉面是一种很普遍的街头小吃，但却深受当地人的追捧。重庆凉面，选材的独特之处是必须要用干细面，这样搅拌过后才能让面条根根入味，并且带有足够的韧性。

而麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜和肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往滚沸的汤里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。不同于北方带麻酱的麻辣烫，家乡辣椒加麻油，配以新鲜的蔬菜才应是正宗重庆麻辣烫该有的样子，再撒上一把私家自制调料，闻起来浓香四溢，尝一口辣气十足。

上面这些民间厨艺达人

都是来自回家吃饭App的家厨

他们在这个App上分享自己制作的美食

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「回家吃饭」是全国领先的家庭美食共享平台，他们基于地理定位，在社区里发掘有时间、愿分享的民间厨艺达人，通过便捷的配送、上门自取、堂食等方式，为白领和居家客日常用餐提供更加安心方便的选择。 

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出品人：@培疯

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