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厨房特别出品:超详细的私房自制XO酱图文教程

旭龍行2022-08-23 13:05:10

旭龙行特别暖心菜谱

私房秘制XO酱

高大上的手工秘酱


XO酱是一种以干贝,虾米,红葱头,蒜蓉为原料制成的鲜辣酱料。

广东人,尤其是香港人,对XO酱这种特别的酱料是不陌生的。

XO酱因为是海鲜原料,要突出的味道是鲜味,所以对食材以及制作工艺特别讲究,好的XO酱,一般都是根据个人口味定制而做的。

还记得小的时候,母亲因为在酒店工作,酒店的大厨每年都会自制1瓶小小的XO酱送给母亲,那个时候取出一勺尖来拌面或者白饭,鲜甜的滋味难以忘怀。

XO酱约于1980年代在香港的高级酒家出现,并在1990年代普及化,成为一种具有香港特色的调味料。香港高官曾用自家制作的XO酱宴请议员。

由X.O.等级的干邑白兰地引申出高级和奢侈的含意,以此命名表达这是高价优质的酱料。

在市场上 ,XO酱经常被包装成高档的调味料,售价较其他常见调味料昂贵。

主要材料为瑶柱、云腿、虾子、泰国指天椒、红辣椒、蒜茸、虾米、干葱、姜丝、生油,亦有另加咸鱼肉的,分量因人而异,没有定论。

当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时,各家餐馆所制作的XO酱都有所不同。在香港的酒楼、茶餐厅和快餐店,XO酱被用于炒肠粉、炒面、炒饭和炒意大利粉。

XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜,XO酱除了可作为烹调食物的调味料,也可直接用作熟食和小吃的蘸料。

商业XO酱和私房酱

XO酱目前主要可以分为商业酱私房酱两种。

私房酱,即私人定制的XO酱,除了传统的干贝,虾米,还可以加入咸鱼和蟹肉,也根据个人口味喜好制作成不同咸,甜,辣度的风味。

而商业酱,就是工厂大批量生产的XO酱。

因为要批量生产且竞争力的价格,因此在原料成本和制作工艺上,都有很大的限制,还可能添加防腐剂,这导致商业XO酱普遍存在风味不足甚至缺陷的原因。

因此,如果有条件的话,还是选择好的私房酱,或者自制私房XO酱。

身在美国,只要找到好的原料,加上愿意花功夫,要自制XO酱,一点也不难。

上图是某知名品牌的XO酱,包装精美,但是干贝和虾米一股土腥味,而且咸度很高,完全吃不出鲜香的味道,不建议大家选购。

私房传统XO酱

食材准备

Prepare

  • 旭龙行日本宗谷干贝500 0.5磅

  • 虾米(选用的是韩国风干全虾) 0.5磅

  • 维吉尼亚火腿0.25磅

  • 蒜头1磅

  • 红葱头1磅

  • 干辣椒(这里我用的是辣椒粉)

  • 料酒,生抽,蚝油

  • 这样的分量可以做成2磅左右的酱(装瓶的体积,大概是2个老干妈辣酱的瓶子,食材制酱脱水会减少一半的体积

关于选材注意事项:

  • 干贝是第一核心食材,XO酱的鲜甜来自于此。所以尽可能选用好的干贝。(大小无所谓,但是日本干贝鲜度要远高于中国干贝,旭龙行的宗谷干贝500个头虽然不大,但是鲜甜度很高,是非常理想的食材。

  • 虾米是第二核心食材,XO酱的咸鲜来自于此。去壳或者带壳的干虾米都可以,但是不要选择虾皮。干虾米,在美国老墨超市,韩国/日本/亚洲超市都可以买到。

  • 火腿是第三核心食材,XO酱的肉香来自于此。金华火腿最佳,但是美国很难找到,只能用维吉尼亚火腿代替。

  • 红葱头和蒜头是XO酱香味的来源,所以也不可小觑。红葱头可以用洋葱代替,但是香味会略逊。

  • 干贝/火腿/葱头/蒜头/火腿的比例为1:1:1:1:0.5

做法

Procedure

第一步:食材预处理

干贝,虾米,火腿用料酒完全浸没1小时

隔水蒸20分钟,然后将干贝虾米捞出滤干,浸泡的液体倒出冷却,这些水是高汤,放在一旁,一会儿制酱还要使用。

冷却后,干贝用手撕成条状纤维,虾米和火腿剁碎。

将火腿,虾米,葱头,蒜全部剁成差不多大小的微粒

第二步: 炸物

倒入500毫升的花生油/菜籽油,烧至5成热(没冒烟,但是用筷子放入油会有小气泡)。

将干贝丝倒放入油锅炸3分钟。

炸至干贝丝呈金黄色即可取出,然后依次炸虾米和火腿,也是炸至金黄色,脱水即可。

将炸好的干贝丝,虾米和火腿盛出,放在另一个锅中待用。

将红葱头和蒜末倒入热油锅,小火炸3分钟(因含有水分,要小心热油四溅)

期间要不断的搅拌,避免炸焦。

第三步:炒酱

趁葱蒜炸制之际,将之前蒸干贝火腿的高汤和蚝油(3-4勺,越多越甜)倒入刚才的干贝丝中。

开小火,将炸物和酱汁汤料拌炒均匀。

小火炒制汤汁,直至收浓便可关火。

第四步:脱水成品

将炒制的干贝虾米火腿倒入刚才炸葱蒜的油锅中。

右图是油锅,左图是炒锅,两锅并用效率会高。

将油锅中所有食材搅拌均匀,中火炸1-2分钟,实现彻底脱水。

若有水分,还会有热油飞溅的情况。

彻底脱水,就不再有热油飞溅,这个时候就可以关火了。

利用油的余温,将食材炸至焦黄色。

最后,需要在酱没有烧焦之际,准备几个干净的空玻璃瓶,趁热将XO酱装瓶。

注意:

在将干贝和其他食材填入瓶子后,要将炸酱的油也倒入瓶中甚至淹没过食材。这样做的目的是用油彻底隔绝空气和食材,实现XO酱的长期保存不变质。

另外,炸酱的油也是非常香的。

如果发现炸酱的油不够,可以在XO酱冷却后再添加橄榄油/花生油直至没过食材。

经过这样处理的XO酱,可以在常温下保存6个月。

成品展示

show time

私房自制的XO酱,开瓶后,香气浓厚,鲜甜香辣,连酱中的每一滴油,都风味厚重,让人回味无穷,食指大动。

又因为无防腐剂添加,常温可保存3-6个月,可以作为馈赠亲友的高大上版超级走心礼物。

XO酱的吃法可谓百搭:

  • 直接搭配主食,如拌面(冷/热),蘸馒头,炒白饭,炒河粉/面,炒萝卜糕;

  • 和各色海鲜,肉类搭配,如酱爆鲜鱿,酱爆牛肉,酱爆鹅肠,XO酱炒蟹;

  • 和时蔬搭配,如XO酱炒花菜,XO酱爆茄子,XO酱炒甜豆。


本期作者:小思姐夫


非著名美食博主,追求健康和美味的终极统一


旅居LA的80后资深吃货,阴差阳错下了厨房


私房菜狂热钻研狂,因为爱老婆所以更爱美食



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