厨房特别出品:超详细的私房自制XO酱图文教程

XO酱是一种以干贝，虾米，红葱头，蒜蓉为原料制成的鲜辣酱料。

广东人，尤其是香港人，对XO酱这种特别的酱料是不陌生的。

XO酱因为是海鲜原料，要突出的味道是鲜味，所以对食材以及制作工艺特别讲究，好的XO酱，一般都是根据个人口味定制而做的。

还记得小的时候，母亲因为在酒店工作，酒店的大厨每年都会自制1瓶小小的XO酱送给母亲，那个时候取出一勺尖来拌面或者白饭，鲜甜的滋味难以忘怀。

XO酱约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。香港高官曾用自家制作的XO酱宴请议员。

由X.O.等级的干邑白兰地引申出高级和奢侈的含意，以此命名表达这是高价优质的酱料。

在市场上 ，XO酱经常被包装成高档的调味料，售价较其他常见调味料昂贵。

主要材料为瑶柱、云腿、虾子、泰国指天椒、红辣椒、蒜茸、虾米、干葱、姜丝、生油，亦有另加咸鱼肉的，分量因人而异，没有定论。

当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同。在香港的酒楼、茶餐厅和快餐店，XO酱被用于炒肠粉、炒面、炒饭和炒意大利粉。

XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜，XO酱除了可作为烹调食物的调味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料。

XO酱目前主要可以分为商业酱和私房酱两种。

私房酱，即私人定制的XO酱，除了传统的干贝，虾米，还可以加入咸鱼和蟹肉，也根据个人口味喜好制作成不同咸，甜，辣度的风味。

而商业酱，就是工厂大批量生产的XO酱。

因为要批量生产且竞争力的价格，因此在原料成本和制作工艺上，都有很大的限制，还可能添加防腐剂，这导致商业XO酱普遍存在风味不足甚至缺陷的原因。

因此，如果有条件的话，还是选择好的私房酱，或者自制私房XO酱。

身在美国，只要找到好的原料，加上愿意花功夫，要自制XO酱，一点也不难。

上图是某知名品牌的XO酱，包装精美，但是干贝和虾米一股土腥味，而且咸度很高，完全吃不出鲜香的味道，不建议大家选购。

• 旭龙行日本宗谷干贝500 0.5磅

• 虾米（选用的是韩国风干全虾) 0.5磅

• 维吉尼亚火腿0.25磅
  

• 蒜头1磅

• 红葱头1磅

• 干辣椒(这里我用的是辣椒粉)

• 料酒，生抽，蚝油

• 这样的分量可以做成2磅左右的酱（装瓶的体积，大概是2个老干妈辣酱的瓶子，食材制酱脱水会减少一半的体积）
  

关于选材注意事项：

• 干贝是第一核心食材，XO酱的鲜甜来自于此。所以尽可能选用好的干贝。（大小无所谓，但是日本干贝鲜度要远高于中国干贝，旭龙行的宗谷干贝500个头虽然不大，但是鲜甜度很高，是非常理想的食材。

• 虾米是第二核心食材，XO酱的咸鲜来自于此。去壳或者带壳的干虾米都可以，但是不要选择虾皮。干虾米，在美国老墨超市，韩国/日本/亚洲超市都可以买到。

• 火腿是第三核心食材，XO酱的肉香来自于此。金华火腿最佳，但是美国很难找到，只能用维吉尼亚火腿代替。

• 红葱头和蒜头是XO酱香味的来源，所以也不可小觑。红葱头可以用洋葱代替，但是香味会略逊。

• 干贝/火腿/葱头/蒜头/火腿的比例为1：1：1：1：0.5
  

第一步：食材预处理

干贝，虾米，火腿用料酒完全浸没1小时

隔水蒸20分钟，然后将干贝虾米捞出滤干，浸泡的液体倒出冷却，这些水是高汤，放在一旁，一会儿制酱还要使用。

冷却后，干贝用手撕成条状纤维，虾米和火腿剁碎。

将火腿，虾米，葱头，蒜全部剁成差不多大小的微粒

第二步： 炸物

倒入500毫升的花生油/菜籽油，烧至5成热（没冒烟，但是用筷子放入油会有小气泡）。

将干贝丝倒放入油锅炸3分钟。

炸至干贝丝呈金黄色即可取出，然后依次炸虾米和火腿，也是炸至金黄色，脱水即可。

将炸好的干贝丝，虾米和火腿盛出，放在另一个锅中待用。

将红葱头和蒜末倒入热油锅，小火炸3分钟（因含有水分，要小心热油四溅）。

期间要不断的搅拌，避免炸焦。

第三步：炒酱

趁葱蒜炸制之际，将之前蒸干贝火腿的高汤和蚝油（3-4勺，越多越甜）倒入刚才的干贝丝中。

开小火，将炸物和酱汁汤料拌炒均匀。

小火炒制汤汁，直至收浓便可关火。

第四步：脱水成品

将炒制的干贝虾米火腿倒入刚才炸葱蒜的油锅中。

右图是油锅，左图是炒锅，两锅并用效率会高。

将油锅中所有食材搅拌均匀，中火炸1-2分钟，实现彻底脱水。

若有水分，还会有热油飞溅的情况。

彻底脱水，就不再有热油飞溅，这个时候就可以关火了。

利用油的余温，将食材炸至焦黄色。

最后，需要在酱没有烧焦之际，准备几个干净的空玻璃瓶，趁热将XO酱装瓶。

注意：

在将干贝和其他食材填入瓶子后，要将炸酱的油也倒入瓶中甚至淹没过食材。这样做的目的是用油彻底隔绝空气和食材，实现XO酱的长期保存不变质。

另外，炸酱的油也是非常香的。

如果发现炸酱的油不够，可以在XO酱冷却后再添加橄榄油/花生油直至没过食材。

经过这样处理的XO酱，可以在常温下保存6个月。

私房自制的XO酱，开瓶后，香气浓厚，鲜甜香辣，连酱中的每一滴油，都风味厚重，让人回味无穷，食指大动。

又因为无防腐剂添加，常温可保存3-6个月，可以作为馈赠亲友的高大上版超级走心礼物。

XO酱的吃法可谓百搭：

• 直接搭配主食，如拌面(冷/热)，蘸馒头，炒白饭，炒河粉/面，炒萝卜糕；

• 和各色海鲜，肉类搭配，如酱爆鲜鱿，酱爆牛肉，酱爆鹅肠，XO酱炒蟹；

• 和时蔬搭配，如XO酱炒花菜，XO酱爆茄子，XO酱炒甜豆。