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云南名吃过桥米线制作技术

食里香小吃技术免费分享2022-01-10 09:51:42


过桥米线汤料配方:

汤料:

净武定壮母鸡 2500 克,净壮老鸭 1200 克,猪筒子骨 1000 克,猪背脊骨 1000 克,香料包 1 个,汤料添加剂适量;


香料包配比:

花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香叶 15 克、小茴香 50 克、陈皮 20 克。

汤料添加剂说明:所用添加剂为:“宝城”牌粉汤飘香王

汤料制作方法:

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水 15000 克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮 4 小时,待汤还剩 2/3 时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐 150 克、添加剂(“宝城”牌粉汤飘香王)置于小火上保持微开待用。

(2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。


过桥米线肉酱配方:

(一)专用爽口肉酱:

选料:

选择鲜牛肉 750 克,大蒜仁 40 克,泡野山椒(红色)30 克,鲜红辣椒 60 克,生姜 50 克,香葱头 50 克,大葱 50 克,洋葱 80 克,番茄酱 20 克,辣椒油 40 克,鲜西红柿 30 克,海鲜酱 20 克,排骨酱 20克,花椒粉 20 克,永川豆豉 30 克,郫县豆瓣酱 300 克,米酒 6 克,味精 20 克,特鲜一号 10 克,多味鸡汁 15 克,白糖 20 克,香油 30克,美极鲜汁 10 克,飘香剂 10 克,花生 80 克(炒香打碎),黄豆(炒香)50 克,干红椒(剪成小粒)60 克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油 600 克。

制法:

(1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸 2 分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

(2)净锅注入色拉油烧热,.放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制 15-20 分钟,待水分干时离火待用。

 (3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起调和均匀。

(4)待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70度时倒入盆中拌均上盖,密封 10 小时待用。


(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:

原料:

精猪瘦肉 1000 克、大葱 200 克、黄豆酱 2000 克、味素 2oo 克、辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精盐 300 克、水 1000克、酱油 300 克,特鲜一号 15 克,多味鸡汁 15 克。


制法:

(1)精猪瘦肉切小丁,大葱切末。

(2)锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末偏香,再下入瘦肉了蝙一炒,偏炒变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒入盛器中即可。


特点:

肉与酱.的经过充分熬制,使肉中含有酱味,酱中又含有肉香,具有咸淡适中,鲜香适口、辣味适中等特点。


注:以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。

例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油 5 斤,放入辣椒王碎 3 斤(提前用清水泡半小时,取出控水备用),微火熬 20-30 分钟)。例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西.的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取 5 斤色拉.油加入 1 斤鲜青花椒和 1 斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可).


(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法:

配方及重量比:牛(鸡)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣酱 100 克、花椒 50 克、辣椒酱 80 克、油 150 克、香菇 60 克、葱 40 克、姜 30克。


制作方法:

(1)先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放

入第二油锅中,.经慢火炸至熟香;

(2)然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡)

肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。


特点:使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,.口感好。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。


过桥米线配方及制作技术


原料配方:

上等籼米,(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉黑脊、生鲜鱼、.玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜,芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐、米线制作方法:

(1)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干厂将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面

(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。

(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15 分钟后即成熟米线。.将米线晾 24 小时,使之回生,用水浸泡散开。

(4)用时再将米放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞.出控干即可盛碗上桌。


制汤方法:

(1)将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以熬出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精:;熬巴,也可只放盐巴。


鲜料制法:

选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、·香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。


食用方法:

吃时米线,汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油、汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料食用。


“过桥米线”故又称“状元米线”

特点:选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽,营养滋补,食法独特。


汤料:酸浆米线 3000 克 (10 份量),人工鸡蛋面 1500 克。

汤料:净武定壮母鸡 2500 克,壮老鸭 1200 克,猪筒子骨 1000克,猪背脊骨 1000 克;生片料:净乌鱼肉 250 克,猪通脊肉 250 克,猪腰子 350 克,嫩鸡脯肉 250 克,瘦云腿 200 克;生菜料:去皮鸡纵 200 克,鲜嫩草芽 200 克,嫩豌豆尖.300 克,水发豆腐皮 200 克,嫩韭菜 300 克,绿豆.芽 200 克,白菜心 300 克,鸽蛋 10 个。


调料:精盐 200 克,味精 30 克。胡椒粉 30 克,猪油 500 克,鸡油 200 克,麻油 15 克,辣椒油 50 克,五香粉 3 克,大葱 150 克,生姜 100 克,芫荽 120 克,花椒面 1 克。


制作方法:

(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水 1500 克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮 4 小时,待汤还剩 2/3 时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中.,加入精盐 150 克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,.继续煮熬,作为它用。

(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,.砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、.花椒面,在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。


(3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片,连同腰片、云腿片一起铺摆在 10 个直径为 16 厘米的盘中(每个盘中都要有上述 5 种原料,铺摆要整齐均匀),然后取少许清水,滴入麻油,刷在生片上待用。

(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出,挤去水分,分别整齐地装入直径为 14 厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入 10 个小醋碟内待用。

(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,。再把生片、鸽蛋上桌,每人 1 份。米线烫透,每人 1 碗(300 克);蛋面煮熟,每人一碗(150 克)。

(6)取大碗 10 个,放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。

(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油 50 克,浇进沸汤 800 克,即时上桌,每人 1 碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用。


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