(解密)实拍传统土法制作双峰永丰辣酱全过程

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连续两年，我把老妈在农村老家传统土法制作双峰永丰辣酱全过程的照片晒在网上，引起了大家的关注，并给予了很高的评价。有朋友说，垃圾食品充斥整个社会，但我家坚持传统手工、绿色环保、原汁原味，很难得。今年，我的空闲时间多，会继续将我家晒辣酱的全过程多拍些片片与朋友们分享。

欢迎想尝鲜的朋友和吃货们来我家玩哦。来前先给我电话哦0738-6822579。我家住址：双峰县永丰镇犁头村。彭芳芳。微信（QQ):1324830100

永丰辣酱，特产于双峰县城永丰镇及郊区，是国家地理标志产品，是娄底乃至湖南最具特色的土特产之一。多次获省农博会奖；在第四届国际辣椒产业博览会上，双峰县被评为“中国辣酱第一县”；才女徐静蕾（双峰籍）在湖南卫视对永丰辣酱也赞誉有加。

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清晨，火红的太阳还没有出来，凉风习习，人也神清气爽。

将来自印塘乡与锁石镇交界处（仙人寨）的冰凉的还冒着凉气的山泉水，倒入洗得干干净净的瓷器钵子里，等待烈日的暴晒。

至少必须要暴晒一个星期，直到山泉水被自然蒸发掉三分之一左右。

1、必须是清晨的冰凉的山泉水或井水。

2、必须要在三伏天的太阳下暴晒至少一个星期（阴雨天顺延）。

3、必须采用瓷瓦钵子，其他任何材质的盆子都不行。

4、如果像某些工厂一样，采用自来水，不用山泉水，会影响辣酱成品的口感；

5、如果为了经济利益而赶时间，没有暴晒或者暴晒天数达不到，则会影响辣酱成品的储藏时间。

所以说，土法晒制永丰辣酱，必须一丝不苟，每一个环节和细节都是心的体现；区别于某些工厂或作坊，方方面面都很讲究，讲究贯穿了整个制作的全过程（前后需约近3个月），在以后的叙述中我将逐一讲述。

将小麦用清水淘洗干净，浸泡半天后，倒入铁锅中。（再过几十年，我家的这种铁锅可以成为稀世珍宝，具有收藏价值了哦。夸张了一点，呵呵）。

临时在墙角架起几块砖头，燃起大火。蒸煮约1个半小时。

盖上锅盖，铺上一层菜叶，煮出来的小麦饭会特别香。

然后，把小麦饭铺开冷却。

夜幕降临，还要得煮一锅。

第二天，把小麦饭铺上厚厚的一层这种草，既能改良发酵的环境，又能使发酵后的小麦更香甜。

将发酵后的小麦暴晒一天，然后清洗干净，放在太阳下再暴晒一天，直到晒得很干很脆。

土法制作永丰辣酱，小麦发酵是很关键的技术之一。有很多讲究。在此不一一赘述。

个别工厂或作坊为赶工期，或者考虑到发酵后重量将大幅度降低等成本问题，发酵采用所谓的新技术，或干脆省略了发酵流程。

前面已经介绍过，山泉水需暴晒约7天左右，让它自然蒸发掉三分之一左右。将之前经过蒸煮、发酵、清洗、暴晒后的小买磨成粉末。然后，选择三伏天的一个烈日炎炎的午时，将粉末倒入到晒得滚烫滚烫的水中，加入食盐适量。一般粉末倒入水中时，会有沸腾时翻滚的大量气泡冒出。

加入适量食盐，搅拌均匀。

之后，三伏天的太阳暴晒10天以上（阴雨天顺延）。

太阳越烈、越毒则越好。每天搅拌、翻晒若干次。

总之，做好传统永丰辣酱，要有四心（爱心、用心、专心、恒心）。

之前的环节叫小麦发酵，现在的环节叫晒酱胚。晒酱胚的第一天实况：

第二天傍晚，晒酱胚的实况：

......

暴晒酱胚十五天后的模样：

这样，经过半个月的暴晒，发酵小麦被晒熟、晒透，变成了酱红色，粘度很高，带自然的甜度，浓郁的酱香味道。

清晨，将还带着露水的永丰灯笼椒（个大，皮薄，肉厚）采摘回来，洗净、沥干、去篱笆。

将辣椒洗净、去把、晾干后，再暴晒一整天。然后，剁碎。

将剁碎的辣椒，与之前已晒好的酱胚，混合、搅拌。成为鲜红色的很稀的辣酱雏形。之后，还要经过十天左右的打理、太阳暴晒，才能成酱（最好会成为枣红色，或老红色）。

晒辣酱真是个辛苦活，太阳越毒，越要在太阳下打理、翻晒，每半小时要打理一次。特别是正午11点到下午3点，人困得很，可别想午睡一分钟。妈妈年纪有点大了，我白净的皮肤可遭罪了。前面提到，传统晒制永丰辣酱，这样的暴晒，贯穿了从入夏到立秋前后的整个全过程。（作者：芳美人）