松筠斋谈吃潍坊人记忆中的酱油味儿

那时候，形容自己年龄大的表述就是：孩子都会打酱油了！《打酱油》是我们那个年代每个孩子生活中必须办的事情，好像天生打酱油醋就是孩子的使命一样，当然，剩下的零钱也自然归为己有，买块糖、山楂片、果丹皮解解馋～

                                                                                                  浞水逸人图文

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这第五位便是酱。中国是文明古国，具有悠久的饮食文化，各种酱料琳琅满目，不一而足，为中华美食提供了多元化的基础。酱的种类虽多，老百姓开门几件事中的酱，也不过是指酱油、甜面酱、豆瓣酱或辣椒酱而已，除酱油种类和用法复杂以外，其它的简单，不必多说，此处单说酱油。                                                                                                  

我们生于上世纪六十年代的人，是生活在一个物质极度匮乏而精神相对简单的时代。从小经历的事，除了儿童玩的各种自制玩具项目以外，印象最深的就是与吃有关的各种事儿了。那个年代，没有什么零食可吃，肚子又常年吃不饱，穷坑难满，往往最容易害饿，出去疯玩或散学回来，第一件事就是找干粮吃，爹娘土话称“搬干粮”，不管三七二十一找到盛饭的“扒（pa）谷”垫子，拿出来先吃，实在是饥肠辘辘，难以忍受。

那时是上世纪七十年代中前期，主食就是窝窝头，即潍县人所谓的“扒谷”。我潍县郭家清代学者、金石学家郭麐曾写过《潍县食物谣》诗四首，分别是《扒谷（窝窝头）》、《鼓觰（水饺）》、《把拉（面蒸菜）》、《轮填（潍县炒面，不是面条是新麦粉炒制）》，其《扒谷》诗云：“扒谷扒谷，七分蜀黍、二分菽。贫家一年来，饱此心常足”，可见窝窝头能吃饱，就已经满足了！

秋冬天冷，不到吃饭点饿了就拿来掰成麻将块用热水泡着吃，然后多倒些酱油，用筷子戳筷子腥油搅匀化开，迅速下肚，那真是大快朵颐啊！特别是那酱油汤子，黑红的、咸汁汁，很过瘾，也从小形成了习惯，几乎一顿也离不开。那时的酱油和醋都是自己带着瓶子去打散装的，店家用一个瓦缸盛着，一提子一提子通过漏斗装入瓶子，这散装酱油那时都不加防腐剂，味道地道，到了夏天往往生一层白醭，但口味不变。

从初一开始，便离家上学，大部分时间住校，酱油汤泡窝窝头的爱好一直上瘾也无奈的慢慢中断了。到高中虽然发饭票，但毕竟有30%的粗粮饭票，实在不愿意吃，就全部换了油条吃了，不过对酱油的喜欢丝毫未减，打饭时也专门挑酱油色浓的菜买着吃，就喜欢那个味道。那个时候，普通家庭做饭炒菜，大多也就是酱油醋和甜酱，酱油用的最多，炒芹菜、炖白菜、炒萝卜辣椒、红烧鱼这些家常菜都用，能上色，颜色也好，酱香味道也好，比现在好多了。

到1984年，考入山工到济南上大学，便告别了家乡的潍县饭，吃济南菜了。鲁菜是八大菜系之一，是北方最有代表的菜系，对京菜和东北菜系的形成起了关键的作用。它主要由济南的黄河菜系和胶东福山的海味菜系构成，济南菜肴的特点以酱香浓郁为主，煎炒烹炸善于用酱。

济南菜代表酥锅

所以，大学时期食堂颇多有四五个，菜品种类每顿饭都是目不暇接，多是以酱油或甜酱为调料的济南口味菜。开始很喜欢，顿顿吃，特别是山工的饭，当时在高校是最好的，那时高校流行的说法是“山大的牌子，山师的院；山医的门楼，山工的饭”，记得入学开始最感兴趣的是土豆红烧排骨和肉片炒粉皮，配上济南北关产的好米干饭，那味道很解馋过瘾，自此喜欢上了吃米饭，一直到现在也是平日里的主食，不过当时连吃几个月，把酱油味道便真吃够了，以至于到毕业时到了看着就够的地步！

红烧排骨

毕业后成家立业许多年，才慢慢地恢复了对酱油味道的喜欢，做菜慢慢也理性化，不过多用，该用的也绝对不少用，都按照菜肴的烹饪要求来做，不偏不倚，中庸之道。

在经济还未有完全市场化之前，酿造厂都是国营企业，质量有保障，口味不变化，多年做饭用的酱油醋都是潍坊酿造厂的，到上世纪九十年代，国营企业倒闭以后便找不到那个老得味道了，于是选择了青岛的灯塔，又换了潍坊的好太太，大概是从前年潍坊的超市里好太太下架了，听说是技术超标，灯塔也销声匿迹了，未知何故？换成了最多的是淄博的好媳妇，也还马马虎虎，只是味道欠缺，达不到当年的味道了！所以，我个人习惯也不以好媳妇酱油醋为主，还是以最著名的海天和李锦记最为自己常用。

海天调味品是佛山的企业，是目前全国最大的调味品生产公司，其生产的味极鲜因味道佳而销量最大，其它有金标生抽、草菇老抽、蚝油等，各种产品为人熟知。其次便是香港的李锦记，它则以薄盐生抽和蒸鱼豉油闻名。不管酱油、醋，现今早不是当年那一种酱油一种醋的状况了，人们生活提高后，菜肴极大的丰富，做法、种类与30年前已是不可同日而语了，伴随着它的发展，烹调手法和用料发生极大的变化，所以一般家庭妇女做主厨的，好多调料就有些茫然、力不从心。

酱油炒饭

香醋，淄博好媳妇香醋只能炖菜醋溜用，好一些；山西陈醋仅仅适合老醋蛰头用；镇江恒顺白米醋无色凉拌用，香醋沾食饺子、包子、配制辣根最好。

酱油用法复杂不好拿捏，供选择的种类厂家也多，曾用过十笏园的味极鲜和头道酱油，实在没法喜欢，不是那个味道，很别扭！平时一般人使用，还是海天的味极鲜、生抽和草菇老抽配合着用最好，如红烧肉红烧鱼。

在当年就一种酱油时是靠酱油的多少来调整颜色和味道，现今是以味极鲜提味、以老抽上色，都变了，要同时用，有时还要加上生抽混合一块用！前天拙荆还开玩笑说“时移世易，变法宜矣”，看来没有一成不变的事，发展是对得，科学技术是生产力，新生事物层出不穷，就要求人们紧跟时代步伐，才不会落下。

鲁菜代表葱烧海参

时至今日，尽管作为调味料的酱油有那么多种，又有那么多用法，我依然喜欢酱油的味道，做饭时也不停的换着样子使用，总是根据食物烹调的要求做，不厌其烦，马虎不得。

（松筠百咏斋主人2015-02-25）