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压锅菜的制作关键

众友餐饮美食文化传媒2022-01-12 15:43:43

 

压锅菜主要为汤压,压后无油无汁水,不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤,也可以用啤酒来压制,靠气压和汤汁用量来使水分蒸发,使原料干香、全部入味。

一般压锅菜常选用肉类或是土豆、地瓜、玉米、芋头等淀粉含量高的原料,而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。 

嘎巴锅也是以高压锅为器具,但嘎巴锅主要为油压,就是把选好的原、调料放入高压锅,加油,小火压,原料在高压锅中受热,通过气体蒸发将水分排出,这样就在原料、油脂、锅之间极易产生嘎巴,菜肴的嘎巴香味由此而来。 

压制出的海带卷等原料形状是散开的,什么原因呢? 
答:其实这大概有三方面的可能,一方面是海带质量不好,较为软烂;另一方面可能是在卷制时卷得不够紧;第三种情况,也是最大的可能,就是压制时火力太大,应该以中火为宜。另外,特别提醒大家一下,制作压锅菜时,应该将海带类易散乱变形的原料放在下面,上面放上稍重的肉料,这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。 

为什么压制出的原料颜色不均匀? 
答:这种情况,很有可能是加入的调料比较集中,尤其是酱色深的加在一个区域,烹制时渗入原料中自然有深有浅,颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中,加入少许压锅的汤汁调和均匀,再倒入锅中。 

压出的原料有软有硬,怎么办? 
答:我想这种情况,除了火力不稳以外,只有一种可能,就是水加少了,水没过的部分相当于在煮制,原料比较软烂,露出水面的部分相当于在蒸制,相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁,在原料一定的情况下,汤汁越多,香味就越淡,所以也没必要加汤太多。 

制作压锅鱼头时,八角、桂皮刺破鱼肉,怎么解决? 
答:其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散,沸水翻滚过程中,八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起,再用竹条编插固定住,无论怎么压制,鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶,效果就更好了,压制时会对鱼起到保护作用,同时还可以起到袪腥的作用。 

酱香剁椒鱼头 
压锅原理:用压锅烧的技法,是对传统鱼头泡饼的一次突破。味道渗入透彻,口味绝佳醇浓。 
原料:花鲢鱼头1千克,A料(自制新鲜红辣椒60克,姜末、蒜末各15克,秘制剁辣椒酱160克)。 
调料:B料(味达美压锅酱135克,白糖5克,芝麻油20克),C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克),鸡精5克,白胡椒粉1克。 
制作:1.将花鲢鱼头洗净,从中间劈开。 
2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上,加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。 
3.压锅中加入竹筚,放入抹好酱的鱼头,加入ABC料;压盖开大火,上汽计时、中火压10分钟,装盘即可。 
剁椒酱:将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克,再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬制均匀即可。 

压锅大丰收 
压锅原理:在农家饭大丰收的基础上,加以改进,选用压锅,能缩短时间,保留营养不流失。 
原料:六成熟精排、土豆各200克,新鲜玉米、南瓜各150克,芸豆100克,A料(葱花20克,姜末12克)。 
调料:B料(味达美压锅酱50克,味达美味极鲜18克,辣妹子5克),C料(大豆油120克,水150克)。 
制作:1.将原料分别改刀成长方块和棱形块。 
2.高压锅中加入ABC料,加盖开大火,上汽计时,中火压5分钟,装盘即可。 

酱焖八带蛸 海鲜遇酱是绝配 
压锅原理:八带蛸以压锅烩的技法,味道香麻醇厚,奇特鲜香,是食客追捧、百吃不厌的流行菜品。 
原料:八带蛸500克,A料(葱花20克,姜末10克,鲜花椒6克,麻椒1克),B料(美人椒、杭椒各30克)。 
调料:C料(味达美压锅酱26克,味达美味极鲜5克,火锅底料10克,花雕酒30克),D料(大豆油50克、水300克)。 
制作:1.八带蛸改刀,飞水。 
2.压锅中加入八带蛸及ABCD料,加盖开大火,上汽计时,中火压8分钟,装盘即可。 
压锅体验:适合批量生产,压2倍的量:A、B料1.5倍,C料1.5倍,D料 1.3倍,压锅的火力、时间和压1份一致。 

酱糯压猪手 标准配方加速烹制 
压锅原理:压猪手用标准化的酱汁配方,加快此菜的烹制速度,口味准确,口感软糯。 
原料:猪手800克,A料(炸香葱段30克,炸香姜片10克,八角、白豆蔻各1克,香叶1片,白芷、桂皮各2克,陈皮0.5克,桂圆1个)。 
调料:B料(味达美压锅酱96克、味达美味极鲜12克,味达美冰糖老抽4克),C料(加饭酒100克,水900克)、D料(冰糖15克)。 
制作:1. 将猪手剁成六块,下锅煮开、漂洗。 
2.将原料及A、B、C、D料一起下高压锅。 
3.高压锅加盖,开大火,上汽计时,中火压25分钟焖5分钟(也可直接压30分钟),即可出锅装入器皿。 
压锅体验:如作套餐、标准餐,可以批量生产,猪手一次压制成熟。加工5倍的原料,A料需加2.5倍量,B料加3.5倍量,C、D料加1.3倍,压锅的火力、时间和压制1份一样。


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