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又到灌肠季!老潍坊味“配方”大揭秘、、、

最爱8812022-08-18 07:57:44

又到灌肠季!老潍坊味“配方”大揭秘、、、




入冬后,

潍坊也迎来了灌肠季。

香肠几乎家家都会灌制,

但是要调出好口味可不是每人都能做到的,

所以灌制香肠最关键的还是配料,

民间都有哪些“独家秘方”?

吃灌肠都有哪些讲究?

让我们一起学起来!

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        肉的选择就是其中一项要点,在选肉时,要注意肥瘦的搭配。新鲜、紧致、无水的猪肉为最佳。瘦肉和肥肉的搭配最好是8:2,否则肥肉过多太腻,瘦肉过多,灌出的肠晒干后就硬邦邦的,影响食用的口感。

   而灌肠的口味好坏,关键是在用料的配比度,以10斤肉为例,需要1.5-1.8两的食盐,5两的白糖,4-5两的白酒,和1两的味精。只有对比度掌握好了,才能做出与众不同的灌肠。

一千个人有一千种香肠口味,



这些秘制灌香肠的方子,

你值得拥有!




莱芜香肠

      五花肉10斤、花椒面12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鲜姜50克,酱油500克,植物油50克,精盐200克,白糖500克,白酒100克,莳萝籽5克。


  山东内地的香肠以莱芜香肠为代表,口味比较咸,苦味也大,那是用了莳萝子的原因。陈年老味的莱芜香肠有近200年的历史,是莱芜口镇的一项传统工艺。正宗莱芜香肠以莱芜黑猪精肉为原料,并配以砂仁、八角、边桂、花椒、丁香、莳萝子等中药材,不但味道香醇,回味悠长,而且有增强食欲之功效,还有耐储存的优点。其中莳萝子是莱芜香肠必不可少的一道香料。


原味香肠

      猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克 (分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。

      将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处晾一天就可食用,一周后食用最佳。如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。


麻辣香肠     

     猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。


五香香肠

      如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。







灌制香肠有讲究








肉选前肩不要五花肉


最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩,也叫做“前肘”,后肩或后肘也可以,肥瘦肉的比例应该是3:7。






不用料酒选白酒


腌肉时用酒可以去腥增香,这里面也有学问:

①高度白酒:大曲酒,去腥,味道香

②南方花雕:去腥,颜色浅

③北方老酒:去腥,颜色深

④葡萄酒:香气浓,颜色深


调料配比最重要


灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。


北面通风处风干


风干香肠最讲究天气,最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天,湿度60%以下,最好挂在北面通风处,不要让太阳直射腊肠表面。






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