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【地方风味】8款大厨推荐的简单实用地方菜!

职业厨师网2022-08-23 11:36:21

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石板牛肉烤杂菜


批量预制:

牛上脑肉或牛肋条肉2500克,切成大薄片,漂去血水,加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀,分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀,加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。


走菜流程:

1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透,捞出沥干。


2、香菜50克去根洗净;油麦菜100克切成12厘米长的段,洗净;生菜100克撕成大片;白菜叶100克撕成长条;洋葱100克切成丝。


3、锅下底油烧热,加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香,下入各色青菜大火生炒至蔫,下滑好的牛肉片快速翻匀,调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克,淋红油,出锅后盛到热铁板上即可。


制作关键:



1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒,充份致嫩。


2、蔬菜不要炒过火,否则出水严重。




菜品特色:

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法,将两者混合炒制,调孜然味,盛到热铁板里上桌,蔬菜粗犷入味,牛肉鲜美香辣,粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。





锅塌黄鱼




原料:

新鲜黄鱼一条约400克。


调料:

清汤200克,盐3克,味精2克,醋2克,白糖3克,葱丝8克,青红椒丝5克。


制作:

1、黄花鱼宰杀治净,从鱼腹内片掉大骨和脊骨,展开成合页型,打上斜刀。


2、处理好的黄鱼加入适量葱、姜、料酒、鸡粉、盐、味精、胡椒粉腌制入味,之后拍匀淀粉、拖蛋液,入油煎至金黄色。


3、锅下底油烧热,下适量葱姜丝、蒜片爆锅,倒入清汤、盐、味精、醋、白糖,下黄鱼大火烧开,撒入葱丝、青红椒丝,转小火收至汤干,起锅盛入盘中即可。


特点:

色泽金黄,湿润油亮,鱼肉软嫩,咸甜香醇。





嘎巴锅麻辣鸭头




原料:

鸭头6个,川椒250克,麻椒100克,黄豆芽、洋葱、黄瓜条、干豆腐条各50克,葱姜片各20克,葱花、香菜末10克。


调料:

豆油250克,自制辣酱250克,老抽25克,八角10克,白芝麻5克。


制作:

1、鸭头一切为二,冲洗干净,入开水汆一下,捞出控干水份。


2、锅入豆油烧热,下川椒、麻椒、葱姜片、八角炸出香味,加入自制辣酱、老抽搅匀,放入鸭头翻炒均匀,倒入清水1斤大火烧开,起锅倒入高压锅中,拧紧锅盖小火压12分钟,放汽开盖,转大火火靠3分钟,收浓油汁。


3、黄豆牙、洋葱、黄瓜条、干豆腐条入沸水焯透,捞出沥干水份。


4、锅入底油烧热,下入以上焯好的原料,调入适量盐、味精,东古一品鲜大火迅速翻匀,盛出垫入盘底,将鸭头摆在上面,淋上少许高压锅内原油,撒入白芝麻、葱花、香菜末即可。


自制辣酱:



桂林辣酱、辣妹子辣酱、阿香婆辣酱、蒜蓉辣酱各300克搅拌均匀即成。




制作关键:



小火压好后,一定要开盖再火靠3分钟,否则鸭头出不来干香味。




菜品特点:

此菜由四川“麻辣鸭头“改良而来,省去了长时间的卤制过程,选用嘎巴锅高压入味,不但干香、麻辣,肉质还特别嫩,麻辣鲜香,回味十足,有啃头。





山花椒清炖大江鱼




提前预制:

1、选料——要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜,大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。


2、改刀——鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀,经过长时间炖制,仍然保持完整鱼形,不松散,并且很入味。


3、刮粘液——江鲤子宰杀治净,要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液,然后冲洗干净,因为这层粘液不仅影响成菜美观,而且发腥,影响口感。


走菜流程:

1、锅入底油烧热,下葱姜块各20克煸炒出香;


2、加入山花椒藤(掰成3厘米长的段)25克、料酒20克,冲入清水6斤,下入江鲤子大火烧开,调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克,盖上锅盖。


3、改小火慢炖40分钟,开盖后转中火收浓汤汁,即可装盘,取锅内少许原汁,均匀地浇在鱼身上即成。


制作关键:



这道菜不但讲究原汁原味,还要求原色,所以不加糖和酱油。




山花椒:

山花椒是五味子的别称,此菜选用的山花椒藤茎即是五味子藤茎,呈圆柱形、顺直或螺旋缠绕状,少有分支。横断面皮部棕黄色,木质部淡棕黄色,整枝具有花椒样清香气,皮部香味浓郁。黑龙江民间常采五味子藤茎晒干替代花椒当做调味品,去腥提鲜,效果特别好。





渭南水进肉




批量预制:

1、五花肉切成10厘米见方的大块,放进托盘入蒸箱大火蒸1小时取出,表皮抹一层蜂蜜。


2、锅入宽油烧至八成热,下入五花肉块小火炸至表皮呈棕红色,捞出沥净油分。


3、炸好的肉块置于案板上,皮朝下,横向均匀切6刀,纵向从中间切1刀,均切至皮肉相连,不要切断。


4、肉块皮朝下放入码斗,每个码斗中分别加入葱段10克、花椒8克、小茴香、姜片、干辣椒段各5克、八角1个,调入酱油10克、盐、鸡精各5克,浇入清水250克,覆一层保鲜膜入蒸箱大火蒸制3小时。蒸好后留在蒸箱中保温即可,随用随取。


走菜流程:

1、取一份蒸好的五花肉,撕掉保鲜膜,滗出原汁,倒扣入盛器中。


2、锅入葱油20克烧热,下葱段10克、姜片5克炒香,加入干辣椒段40克炒至皮发黑、出糊香味,倒入滗出的原汁及温水300克大火烧开,打掉渣滓,调入9℃糯米白醋10克搅匀关火,即成酸汤。


3、将酸汤浇入装有五花肉的盛器中,撒上蒜苗段15克上桌即可。





贵妃香芋丝




原料:

广西荔浦芋头400克,咸蛋黄20克,肉末10克。


调料:

蒸鱼豉油10克,味精5克。


制作:

1、香芋去皮,切成长10厘米厚度适中的丝,待用。


2、咸蛋黄蒸熟,待冷却后剁碎;肉末炒熟,均待用。


3、将香芋丝放入容器内,再放入咸蛋黄,肉末,拌匀后上火蒸7分钟,取出撒上葱花,浇上热油、热蒸鱼豉油即成。





荔枝柴炭烧牛小排




提前加工:

1、安格斯牛小排5斤洗净,改刀成每块重约1斤的长条,纳盆后加盐15克腌制2-3小时,取出分别放入锡纸中包好。


2、烧炉中放入荔枝木,待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时,下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。

走菜流程:

取烤好的牛小排一条,拆开锡纸,将牛肉改成2厘米见方的小块,摆入竹筒当中,锡纸中的汁水下入净锅,加少许高汤一同烧沸,勾芡后淋在牛肉表面,带沙姜汁(锅入花生油烧热,下入沙姜碎、小米辣碎爆香,加酱油适量一同煮开即可,也可将沙姜换成大蒜)一同走菜即可。

制作关键:



烤制时烧炉内的温度不宜太高,以150℃为宜,否则会将牛肉烤焦,影响口感。







川味烧鸭




制作流程:

1、豆芽100克,发好的木耳50克洗净沥干,放入蔬菜红汤煮熟,捞出沥干,垫入碗底。


2、烧鸭半只斩块,放入烧沸的蔬菜红汤小火煮1分钟,盛出沥干,鸭皮向上码入碗中,浇入蔬菜红汤300克,撒上香菜叶5克即可走菜。


蔬菜红汤:



1、锅入色拉油400克烧至四成热,下入青杭椒800克、西芹350克、胡萝卜250克、洋葱180克、香菜梗120克小火炒香,倒入清汤8000克小火熬20分钟,打去渣滓,得蔬菜汤约7500克。


2、锅入菜籽油1000克烧至四成热,下入姜片、蒜瓣、葱段各80克、干红辣椒60克、干花椒30克爆香,放入糍粑辣椒300克、郸县豆瓣碎200克熬15分钟至油色变红,下入香料包(香叶8克、小茴香6克、八角、良姜、草果、桂皮、排草各5克,陈皮、砂仁各3克,所有香料均需提前泡水)小火炸香,放入醪糟汁100克、冰糖30克炒至溶化后,加入蔬菜汤、盐30克、味精、鸡精各25克搅匀,小火熬15分钟,打去料渣,即成蔬菜红汤。


注:

此红汤只可当天使用,煮制15只鸭子后汤味会变淡,需重新加味补料。


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