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潮汕人吃牛肉丸的日常--其实还有这丸意儿...

很好丸海丰县佳大食品有限公司2022-08-20 13:47:09

上个世纪初,许多客家人挑着小担,在潮汕地区走街串巷叫卖牛肉圆。潮汕人很快喜欢上了这种小食,并聪明地改良了制作工艺,日后久负盛名的潮汕牛肉丸便这么诞生了。

 

。肉丸甫一入口,“好菜!好菜!”并立刻向厨师询问做法,美味程度可见一斑。

一颗牛肉丸的诞生,与屠宰、加工、配送等环节密切相关。

凌晨原料肉分批进厂后,工人们开始有条不紊地忙碌,上好的公黄牛后腿肉切成大片,双手持铁棒捶打20至30分钟,使牛肉变成胶质丰富的肉泥;加水和调味料继续捶打,直到手抓起肉泥不会掉落,便可把肉泥从拇指与食指之间的缝隙里挤出来,用勺子挖到水中,潮汕牛肉丸至此方成形。从选肉—分割—切小块—绞碎—打浆—配料—成型—水煮—冷却—真空包装—急冻,11道工序几个小时内全部完成。“就是跟时间赛跑,因为无论多新鲜的肉,放一两个小时品质就变了。”

潮汕人的一天一般从一碗牛肉丸粿条粉开始


提到广东潮汕,很多人最先想到的都是美食,牛肉丸是其中最出名的一个。玻璃橱窗临街挂着吊龙脖仁匙仁匙柄三花趾五花趾胸口朥,切肉师傅们一字排开麻利炫刀功,光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉。爱吃潮汕牛肉丸的朋友们,对这些火锅店里的场景肯定再熟悉不过了。

 

不过,对大部分潮汕人来说,牛肉火锅其实并不在日常食谱之中。怎么能像个潮汕人一样,地地道道地吃掉牛肉丸呢?最可以代表当地人吃牛肉丸的日常的,其实是一碗叫做“牛肉丸粿条/牛杂粿条”的丸意儿。

 

                      “老板,物碗牛肉粿哩。

牛骨、牛杂熬煮的清汤底,几片嫩肉或牛杂,四五六颗牛丸,焯一把雪白的粿条,铺几叶生菜,撒上“蒜头朥”、南姜末和芹菜粒。三两分钟端上桌,就让人满足得要唱饶舌。特别是湿冷的南国冬天,滚烫烫的一碗连汤带水嗖嗖下肚,更让人满足得潮州话广州话普通话混在一起唱饶舌。


▐ 主角:牛肉丸

 

多数说法认为,潮汕牛肉丸的发源其实不在本地,而在梅州客家地区。山区养牛的客家人,为方便保存日常食用的牛肉,将牛肉加盐挤成丸子状煮熟,后来才慢慢演变成了一种小吃。19世纪末,随着汕头开埠,客家人进入汕头经商,牛肉丸也随之被带到潮汕。擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人,利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法,对客家牛肉丸进行改造,形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。

潮汕牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸肉质比较细嫩,牛筋丸则加了嫩牛筋,有筋肉感,更是弹牙得很。扔进一锅清汤,牛肉丸涨成乒乓球在水面翻滚。给朋友们有时一口咬下去,肉汁四溅,不小心射别人一脸的情况,也不是没发生过呢……



                          

   颠个勺展示一下有多弹,不小心给弹丢了……

 

“粿条”是什么

 

粿条可以算米饭和粥之外,潮汕人的“第三主食”了,市镇乡里沿街售卖的摊贩和店面十分普遍,在闽南和东南亚的一些地区也可以见到。

至于粿条的宽窄薄厚,即使在潮汕,不同市镇居民的喜好也不尽相同。比如潮阳人吃的粿条切得相对宽,而揭阳人则偏爱细窄的粿条。潮汕人有一份自己的美食地图,就像提到汕头大家就想到牛肉丸,对很多市镇的特产当地人也都如数家珍。而做粿条最出名的地方,揭阳算一个,家中长辈就时常会托揭阳的友人带粿条回汕头。粿条食用方法繁多,可煮猪杂牛杂,可煮海鲜,可以干捞,可以湿炒干炒。


 小料:配角的重要性

 

牛肉丸粿条中的“蒜头朥”,其实就是炸蒜蓉,在北京的不少牛肉火锅店也能见到。“朥”在方言中是肥肉的意思。蒜头朥的做法就是将蒜末放进猪油,慢火炸至金黄。在牛丸汤中撒一把蒜头朥,瞬间香气扑鼻。

     炸蒜蓉,潮汕人叫“蒜头朥”。


潮汕许多牛肉店家,都喜欢自家调制蘸料,桌面上摆着沙茶酱、咸味的辣椒酱,一些地方还有豆酱、生沙茶。吃牛肉丸配沙茶,现在已经人尽皆知了。潮汕地区及闽南地区的沙茶,其实是对一种印尼的舶来品——Satay(沙嗲)的改良,因为发音很像闽语中的“沙茶”,所以现有沙茶一词。潮汕人食用的沙茶酱,以花生和芝麻为基质,以猪油或花生油为调和剂,加上虾米、鱼干、大蒜、洋葱头、辣椒、芥末、五香、砂糖、食盐等配料,口味兼具微辣、微甜、咸鲜的特点。



▐ 附:牛肉丸粿条小食谱


所需原料:牛肉丸、水、粿条、盐、生菜、炸蒜蓉、芹菜粒、牛杂


具体步骤:

1. 牛肉丸解冻;

2. 牛肉丸放入锅中,和水一起烧开(如有条件,可煮牛杂汤作为汤底,煮出的粿条汤更为美味);

3. 牛肉丸浮起时,加入粿条(粿条易煮烂,不宜煮久),加盐;

4. 起锅,倒入事先铺好生菜的容器,撒上炸蒜蓉、芹菜粒即可食用。

许多在外的潮汕人,最想念的食物就是一碗粿条汤。


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