开封辣椒酱制作联盟

老师傅做了几十年传统四川辣椒油,又香又辣比五星级酒店还好

搜罗那些年那些人那些事2022-01-12 10:23:36

川菜凉菜师傅有三宝:红油,泡菜,卤水。红油是排到第一位的,所以红油也是川菜凉拌菜的灵魂。

好的红油必须具备色香味三点:油润的红,回味的香,酣畅淋漓的辣


配料:

朝天椒(辣椒面)、二荆条辣椒(辣椒面)、纯菜籽油、汉源花椒、芝麻、油酥花生米、八角、草果

享受过程:

1 第一步:选辣椒

我喜欢用四川的朝天椒和二荆条

分别将辣椒剪成段,将朝天椒段、二荆条段两者分开备用


2 第二步:炕辣椒

炒锅内倒入少量纯菜籽油,先将朝天椒段倒入锅中用中小火炕至香脆关火起锅晾凉备用(二荆条段同样操作备用)

心得一:传统红油的干辣椒必须要经过中小火的炕香,这样做出来的红油超级香

3 第三步:舂海椒

将晾凉的辣椒段分别放到鎚窝中舂(chong四川的方言)成所需要的粗细分装备用

4 将朝天椒面、二荆条面、汉源花椒、芝麻、八角、草果按比例混合搅匀

5 锅内加入纯菜籽油,加温到8成油温220度左右关火

6 高温烫油用勺子慢慢加入辣椒面中


7加入三分之一高温烫油的同时搅匀辣椒面,让所有辣椒面都被高温烫油浸透

8 待油温降至150度左右将剩余三分之二温油加至辣椒面中搅拌均匀,同时加入油酥好的花生米(晾凉后弄碎)

心得三:炼好的红油加盖存放一夜第二天就可以吃到正宗的四川辣椒油了,那才叫香哦!!!

重要提示:

1、炼油的时候人一定不能离开,厨房火灾很多都是因为炼油引起的!!!

2、不能使用不耐高温的玻璃器皿来制作红油

3、制作红油的过程中一定要注意不要将水溅入油锅,以防烫伤

3、为了给大家一个准确的温度我去买了一个厨房温度计,没有温度计我们用土办法——选一根没有洗过的葱业放一点在油锅中,如果大葱很快就炸糊了就说明油温够了。

这是我的两本美食畅销书,线上线下各大书店都有售。希望您能喜欢


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