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舌尖上的隆德——汉族特色日常饮食(一)

晚安隆德2022-01-09 09:58:43

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本文作者:小满子妈妈

隆德县地处陕、甘、宁三省会城市几何中心,属于黄土丘陵沟壑区,海拔介于1720-2942米之间,夏季最高气温28℃,年平均气温5.3℃,年平均降水量502毫米,气候冷凉。这里的土壤属古老熟化的黄绵土、地带性黑土和零星红土,适宜种植小麦、玉米、洋芋等作物,以及扁豆、豌豆等豆类以及苦荞、甜荞、糜、谷、莜麦等诸多杂粮。早在四五千年以前的新石器时期,当地人的食物以肉类和谷类并重。明、清以来,主食趋向以小麦、莜麦、扁豆、糜、谷为主,副食以洋芋、酸菜为主。勤劳朴实的隆德人民,在长期的劳动和生活实践中巧妙的使用隆德盛产的杂粮,创造性制作出诸多色、香、味俱全、烹(饪)调方法简单、经济实惠、老少喜吃且百吃不厌的隆德特色饮食。


洋芋疙瘩

洋芋是隆德仅次于小麦种面积的重要农作物。隆德人把洋芋既作为主食又作为副食。无论是高档宴席还是居家小吃,洋芋都是人们喜爱的食品。尤其是洋芋疙瘩,更是许多人一日三餐吃不够的主食。洋芋疙瘩制作简单。将洋芋切成大约3厘米长的条状(俗称洋芋条条),将菠菜、蒜苗和葱也切成和洋芋条条同样的长度,西红柿切成5毫米厚的小片。先将切好的洋芋条条、蒜苗和葱一起放到锅里加调料爆炒,炒一会,倒入适量的水,再将菠菜和西红柿放入锅中,盖上锅盖,煮一段时间,等洋芋条条熟时,放入少许的酱油和醋,洋芋条条菜出锅。将和好的面团用擀杖擀成面皮,其厚度把握在1毫米左右。将面皮折叠,然后切成3厘米长的菱形片(俗称疙瘩),切疙瘩时要注意,不要让疙瘩相互粘踏在一起。将切好的疙瘩放到开水锅里煮,待煮熟时,将锅里多余的面汤盛掉,再将前面炒好的洋芋条条菜参合到锅里,调剂少许辣椒油和其它调料就可以出锅了。这种最好吃,当然还可以做成浆水的,和上酸菜特别爽口。



浆水

浆水,既可做清凉饮料,又能在吃面条时做汤。再加上葱花、香菜调味.更是脍炙人口。所以,宁夏、甘肃、陕西等地的群众,都喜欢吃浆水面。浆水有清热解暑之功效。在炎热的夏天,喝上一碗浆水,或者吃上一碗浆水面,立即会感到清凉爽快,还能解除疲劳,恢复体力。浆水对某些疾病也有疗效。有的高血压病患者经常吃一点芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。据说对肠胃和泌尿系统的某些疾病,浆水也有一定的疗效。有的医院,曾用浆水配合药物,治疗烧伤病人。浆水的制作也很简单:先准备好一只坛子,舀一碗现成的浆水倒入其中做酵子用,再把新鲜芹菜、紫菜苜蓿、白菜等(山区则多采挖苦苣菜)中杂物摘净,切碎冼净,加水煮熟后,舀少许面水,稍晾一会儿倒进坛子里,搅匀了把盖封好(冬天用棉被捂住,放在炉旁或热炕上,夏天就不必了),三天后启开坛盖,浆水就算做成了。


酿皮子

酿皮子是一种用面粉做的凉食佳品。制作酿皮子时,一是把优质的面粉和成面团,然后陆续加水并加人少许的盐、碱,不断地用手揉洗,将洗出的面浆倒入专门的“酿箩”里推均匀,上笼蒸3至4分钟后,取出即可,吃时切成条状,拌之以芥茉、蒜泥、芝麻酱、辣子油、醋、酱等佐料,五味俱全。


臊子面

臊子面是隆德著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来,成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品,含“福寿延年”之意。臊子面做工考究:先用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子;再用碱水和面,反复揉搓,然后擀成厚薄均匀的面皮,用菜刀切细,在锅内煮熟。食用时,先捞面条,再舀臊子。汤多面少,则臊子鲜香,汤味酸辣,面条细长,筋韧爽口,成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。


洋芋擦擦

洋芋擦擦,顾名思义,是用土豆做的。将土豆擦成稍粗的丝,再拌以干面粉,使每一根丝上都均匀地裹上一层面衣,然后上屉蒸熟。食用时,盛入大碗,调入蒜泥、辣面、酱、醋、葱油或香油。若用臊子或鸡蛋,另备葱丝,蒜苗丝,姜末,花椒,辣椒丝等,炒锅快火炒出,其味更佳。洋芋擦擦属天然绿色食品,一年四季均可食用,也可以用苜蓿菜、槐花、榆钱儿或者番瓜拌面粉制成。




烧洋芋

在农村土炕里烧,选洋芋数颗,不需洗净,但一定要将数目默记于心,在正燃烧的炕灰里刨小坑,将洋芋放入,掩埋,像母鸡孵卵,一小时左右,取开炕眼门,刨开热灰,按心中数目一一逮出,排在院中,用笤帚扫去浮灰,洋芋皮已烧化,用手即可搓掉,便露出黄黄的脆皮,食之则皮焦瓤绵,芳香味更加浓烈。冬夜里,围炉夜话时随手摸出几个洋芋,放入炉中,人谈累了,洋芋香气也出来了。最耐不住性子的是小孩子抢着刨出一个,吹吹拍拍,烫呼呼地便咽到肚里去了。大人的味蕾在退化,往往要撒点椒盐,或者抹点辣酱。如今,在城市里也有卖的,熟了、糊了,便拿小锯片刮去皮。这种吃法与烤红薯类似,完全是用火炉烧烤或用柴灶里的余火灰焐熟。


煮洋芋

立秋季节后,新鲜的洋芋和玉米刚刚成熟。小孩嚷着奶奶割几根玉米,挖半篓洋芋,洗净后放入凉水锅中煮熟,将洗的白白净净的洋芋放在锅里,锅里倒少许水,用锅盖盖上,最正宗的是用草盖(农村人用麦秸秆缀的简易锅盖)盖,再用毛巾或湿布把锅盖包的严严实实,用柴火慢慢的烧,再调一碟葱叶拌萝卜下菜吃。也有人趁热剥了皮,但不急于送进嘴中,而是连剥两个,放入花瓷碗里,用筷子捣碎,撒椒盐,再加四五滴胡麻油,还可放七八粒大肉臊子,拌匀而食,咸淡适中,微腻生津,别有一番风味。吃完后,女人家还要做半锅酸菜拌汤,全家人吃得其乐融融。


摊馍馍

摊馍馍以荞面做成,面和成稀糊状,锅内擦上油,勺子舀上面糊薄薄摊在锅内,熟后揭起继续。然后将摊饼切丝,用猪肉或鸡蛋和洋葱炒,倒上蒜汁。


撒饭

撒饭是将洋芋切成大块疙瘩,放入锅中,加入适量冷水烧沸,洋芋被煮成半熟时,调入适量浆水,水沸时撒入面粉。起初火候不宜太旺,操作者一手握面,均匀向锅内撒落;一手紧握小木叉在锅内不停地旋转搅动。两手动作要同步进行,协调有致,以保证面粉与水全部手握叉用力搅动,直至饭熟火熄。随后盛入碗里,调入油辣子、葱花、咸菜等佐料食用,香辣可口,爽而不腻。吃一口撒饭,夹一块洋芋疙瘩,食用者大有“泥里捞石”之感。撒饭根据面粉的不同,分豆面撒饭、包谷面撒饭、杂面撒饭等,其中豆面撒饭最为讲究。


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