天明访谈:湘菜品牌“背篓人家”成功背后的秘密【131】

采访对象：背篓人家品牌创始人  张松

本文重点：选择少数民族湘菜的原因；解决湘菜口味标准化的方法；“背篓人家”湘菜选址的秘诀

吴天明：我发现你这么多年转型的项目，都是我们存在了几百，几千年的一个市场，而没有选择一个新兴市场，那我问一下，为什么你要选择一个，比如您现在做的餐饮，为什么在餐饮里面做的是湘菜，在湘菜里面那么多，你为什么会想到，要独树一帜来做少数民族餐饮呢？

 

张松：这个有几个方面。现在这个行业里面，细分市场是我们创业者的机会，同样是做餐饮，它有八大菜系，这个大的方面，你肯定做不过人家

要取得成功，肯定要从这个行业中的某一个细分点开始做起，这样了，竞争比较小，也容易取得这个眼球，关注，易取得成功，包括你自己的资金啊，能力啊，都在这个行业

如果你选的不是细分市场，你的资金可能就不够投入，，我做某一个产品，某一个点，包括我的资金，我的能力，都相对比较容易去解决。

所以我选择这个民族餐饮中以少数民族餐饮为主，就是美食文化，首先湘菜它是一个大行业，不计其数的人都在做，全国做湘菜的到处都是。

我们要想要在湘菜这个行业要立足，那就要找到我们自己的亮点。当然，我们立足我们本身处于湘西怀化，这个大湘西范围。

同时湘西的少数民族比较多，我们怀化就有47个少数民族，当然了，有的少数民族它的人口会比较少，怀化主要是侗族，苗族，土家，湘西来说很多瑶族，我们怀化也有瑶族。

这个少数民族相对来讲，它的文化习俗，风格，在外面见得比较少，它容易引起共鸣和关注。所以我们讲，这个民族的，就是世界的。

包括我们这个菜品的口味，和这个市场上是不同的。少数民族的菜品味道还是非常好的。

所以我们从这一点入手，当时投资的第一个店，宝家山店，大概只投资了30万，就二个门面。

当时我们打算来做早餐店的，我自己在那里蹲守了二天之后，，从人流，环境来讲，我认为他更适合做一个湘菜店。。

 

所以说，你说我们当时做湘菜，你说经验吧，也真没经验。也就纯粹是2008年，要解决返乡农民工再结业的问题。

当然了，我们其中一个厨师，他以前做过这方面的，在怀化市场上，三流四流的厨师应该都算不上，

仅仅是学了几年炒菜，在这个行业当中，在整个湘菜，整个怀化厨师当中，没有名气，也没有更多的一点点资源，就会炒几个菜。

正因为我们的定位点不同，首先我们定位为少数民族餐厅，和当时怀化街面上的餐厅它是有区别的。

菜品了，口味相对来说比较稳定。所以我们餐厅开业以后，一天就比一天好。

 

吴天明：好的炒菜的师傅非常关键，我说知道的，您这个“背篓人家”这个餐厅，在全国发展了这么多的加盟店，您是怎样解决厨师队伍，和菜品在这个店，和另外一个店口感一致，怎么样去解决这个问题的呢？

 

张松：我们知道中餐行业之所以走不出去，当然有走出国门，没法像肯德基，麦当劳大，就是因为中国的这个菜品，川菜也好，湘菜也好，很多这个口味它是没办法统一的。

我们只是能够尽量做到。

就背篓人家来讲，首先，我们的厨师都是经过公司统一培训的，我们有自己的培训学校。

我们自己研发出来的菜，包括我们的创新菜，我们背篓人家的首创菜，我们有严格的出品标准。

包它用什么佐料，用多少，都有一个标准。那这些厨师经过统一培训，通过考核，达到我们的要求，我们才会派出去。

当然我们现在也面临一个，现在房地产不好做了，其他的生意，比如开个店，卖衣服，也不好做了。

开餐厅的人其实越来越多，这全国都一样的，不开川菜，就开湘菜，要不就开当地的菜，各种，原来不是八大菜系的菜，也做得不错，也这是这个趋势。

相对来说，我们“背篓人家”快速的发展，不能满足我们的需求，现在我们也在做创新，在厨师行业也在做创新，相对来说，有一些产品，他是可以标准化生产以后，把技术简短了。

举个例子，过年之前，我们家也搞火锅，也会搞一些凉拌菜。我们当时就从我们宝家山店要了一瓶辣椒酱，这个辣椒什么都没法，就放了油和盐，这个辣椒擂好了以后，我发现这个辣椒酱的味道，比老干妈要好。

比这个辣子鸡要好。它拿来擂香椿，擂竹笋，擂浇头，擂辣椒，虎皮辣椒，擂皮蛋，都是非常的好吃。

粉，面做出来以后，用这个拌一下，非常有味。

那么我们就在想，2017年，可能这种辣椒我们就要统一加工，配送到我们的直营店，加盟店中去。

那比如说，你擂个藠头，擂个香椿，那就没技术含量了，这一个藠头洗好以后，放到这里面，把辣椒一放，一擂，味道就出来了。像这种是可以保证这个出品，口味能够统一。

比如我们的一个干捞粉丝，粉丝我们自己有生产，干捞粉丝的酱我们生产好。我们找到生产粉丝的厂家，贴牌生产，按照我们的技术要求。

这个酱，我们在另一个厂家生产，像这种干捞粉丝，以后在我们的门店，它技术含量，一个阿姨，一个生手他都能做。

没有什么技术含量了，端出去就可以了，像这种菜，我们越来越多。你像我们湘菜中，有一道非常典型的菜，香芋排骨。

香芋排骨我们公司没有生产，湖南有专门的这样的食品厂，生产这样的香芋排骨。

我发现这样的香芋排骨，甚至比我们的很多厨师，做出来的口感，还要好。

当然很多人认为，现在这个食品厂生产的，它健不健康，卫不卫生，放了很多的添加剂呀，防腐剂呀。

我以前没有去厂家参观之前了，也是可能也是这么认为的，人家可能放了防腐剂。

实际上，现在的这个食品技术，完全达到没有任何，添加剂，没有任何的防腐的东西，

因为这个通过瞬间低温，冷冻，冷冻以后，再发冷链，到店里，然后出品。所以口感，他这个安全保障，都是有保障的。

 

吴天明：经营一个湘菜馆，通过这样的标准化创新以后，解决了菜品的问题。经营一个店，在我们很多人的观念里，位置很重要。根据您这么多年的经验，您怎么样去选择一个好位置了？

 

张松：选店，实际上，在任何行业当中，都是非常重要的，所以我们，不光是餐饮行业，很多行业都说，一铺难求，一个好铺，相当于成功了一半。

实际上，有时候还不止一半，当然了，随着现在互联网的发展，有些选的比较偏僻的店也能做起来，但是，这是另一个话题，大多数人是不具备这个能力的。

选店相对来说，比较重要。第二一个，个人认为，没有哪一个店铺，10年，8年（都旺）的，再过二年，三年，可能这个位置就不行了。

所以第一步，我们选店要非常小心，非常谨慎，一定要做市场调查，一定要要观察，看个十天，八天。

不说十天，七天要看吧，一周时间，去分析嘛，适不适合做，最好选店的方式了，对于一些没有经验的人来讲，我个人认为，有一种比较傻瓜的选店方式。

 

假如我是做重庆小面的，不管重庆小面，还是北方小面，我在一个新的城市，我对这个城市不是很熟悉的情况下，那我就看这个街上，有没有面店，他的生意怎么样？

第一，有没有，第二，生意好不好。是有一家，还是二家，那我们要分析，那如果说这条街，或者这个商场，有这个面店，或者粉店，或者小吃餐饮店，他的生意还不错，那我们就可以进。

 

当然，我们不是盲目的进，我们一定要观察对手，在将来，我们要开的话，就是我们的对手。他的优势在哪里，对吧。

我们相对于他的店来说，我们有什么优势，和他不一样的地方。如果说，完全和他竞争，完全和他一样，就没办法和他竞争。

所以这种选店的方式就比较傻瓜式的选店方式

 

吴天明：也就是参考已经成功的店面

 

张松：成功的，同行的，因为我们没有经验。

如果又有一个新的商场，那有很多数据要去分析，这些数据还不一定正确。

比如怀化当时有一个肯德基店，就开在我们公司楼下，我们公司楼下原来一个叫西都银座的这么一个综合性的商场，在怀化是一个标志性的建筑。

所有的人都看好，问题是这个商场做不起来，那个肯德基在那里，门面是不是自己的不清楚，在将近十年，八年，它肯德基都是亏损的，不盈利的，近几年会好点。

所以就这样世界性的公司，他都没有100%的把握，个人认为，还是刚才我讲到的，稳当一点。

关于选店，我还想补充，就是这个选店，可能目前来看，是会比较好的一个位置，可能过二年，三年，甚至五年，六年，快的时候二年，三年，可能这个位置就不好了。

那我们公司选店也出现过这个情况，因为，这个周围的环境，始终在不停的变化，

比如说，我们原来选的这个背篓人家，有个新街店，有个胡天桥头店，在我们当时的这种眼光和分析都没错，你开一个餐饮店，周围要有人啊，有人他才能吃，对吧。

所以，我们当时选择了一个最重要的依据，开店周围的这个商圈，或者住家户，一定要成熟。

在当时来讲，选这个店没错，所以，我们开店后也是相当的火爆，相对会比较好。

但是，仅仅过了三年，五年以后，这位置反过头来，原来的优势都成为历史了，为什么了，很简单，因为当时，我们的车辆比较少，道路都比较狭窄。

现在了，第一，没有停车的地方，第二进不去，到处堵车，我们公司原来选店的经验，

我们认为，相对比较偏的地方，郊区的地方，排除的地方，但是仅仅过了三年之后，这些地方成了优势，因为每家每户都有车。

有车去，就需要停车的地方，低下停车场，虽然一点点，但对开车的人是不一样的。

所以，我老爸今年，现在的车辆，就像当年的打火机一样，每人手上都有，我觉得他说的非常对，非常形象。

现在，比如说我们怀化，一些比较好的餐饮，比如选在我们河西，河西广场那边，现在排在前面。

去年相对来说比较偏，正是每家每户都有车，他能停车，他的优势。

但我个人认为，不用三年，二年时间，这种优势，可能又变为历史了。

为什么？大家都有车了，就有一句话叫着，城里的人出不去，城外的人进不来，所以今后的酒驾，全国都是抓的很严的，抓不抓都知道开车不能喝酒，喝酒不开车。

但对我们中国传统来讲，中国也好，俄罗斯也好，不喝点酒没有氛围，没有话讲。

现在打车其实很方便，代驾公司，滴滴打车啊，

所以，个人认为，可能今后是吃饭，更多的就近原则，就是，离你住的周围五里之内，

不要说十里，过了五里太远了，步行十五分钟，可以走好几里路了。

所以今后看是优势的可能成为劣势，包括一些综合商场。

现在商场越来越多，在怀化来讲，很多商场都死掉了。这边一家商场，对面又开一家，大家都吃不饱。

所以，我觉得，也是初创业的人来说，需要思考的问题。

也就是说，我开这个店，三年之内，一年之内就要收回成本，不要看五年，十年，现在的社会太快了。

所以我们一定看三年之内，能赚钱就好。

 

吴天明：等于一个店，可以做二三年，二三年之后，消费者发生转变了，但是，店还是在那里，可能就不适合那个时候的发展阶段了，那么在这种情况下，我们作为一个餐饮者，去怎么样面对这种挑战了？

张松：几种情况。第一个，我个人认为，可能原来的这种就餐模式不适合了，但是同时我们可以通过改变，通过创新。

现在这个社区非常成熟了，我们这种餐厅定位就变为社区店了。

不能像现在这种，像外卖越来越多，我们可能把他变成一种，从餐饮店，做调整以后，变成一个服务社区居民的某种服务的店，不一定是餐饮，或者餐饮加其他的形式。

你比如我们曾经有一个店，做的比较好。那么居民非常多，他早餐也要吃啊，拿一半来做，开个早餐店，对外的一个窗口，相当于他这个店延长了他的服务，增加了收入。

但是完全的要转型，这个会比较难。但是，我觉得可以增加，根据时代发展的一个趋势，和居民的需求做事，不断的调整，也是一种。

 

吴天明：也就是说利用现在这个店铺在这里，本身的一个优势，深耕这个区域，然后来找新的赢利点。

结语：今天开店，选择一个细分市场，不断的根据顾客的需求，进行微创新，这是比较容易成功的一种方式。在选地址方面，对于有对停车位需求的，一定要考虑出行的方便性。

今天的内容对你有启发吗？有启发就转出去

天明访谈是天明哥专门采访餐饮行业品牌创始人，

优秀店长，创业者的一档访谈栏目

如果你也是，有料，有故事，愿意分享

请联系我天明哥 微信 158 1474 3226

关注天明哥公众号

第一时间获取开店实战经验