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“6大本帮名菜”原来这么有深度!

上海话题资讯2022-01-09 09:46:52

作为一个合格的吃货

不仅要吃的全吃得好

还得吃的有逼格

装饰餐具,打扮精致

都只是浮于表面

真正有品位的人都要·····

学习一下那些年我们吃的过菜


那些耳熟能详的传统本帮菜或许大家都吃过

但是这些菜背后的故事,你们知道吗?


特别推出:

【吃货六问本帮菜】

让你不仅吃得满意,也吃得明白~

做有文化的吃货,在朋友圈独领风骚!!


1
草头圈子




Q:草头到底是什么菜?

A: 即便在最地道的本帮馆子也不是随时想吃就吃得到,作为时令野菜的草头,其实就是苜蓿呀!换个通俗的名字,就是马路边儿上的三!叶!草!不仅是治疗贫血的辅助食品,还可促进大肠蠕动,有助于防治大便秘结和肠癌。沪上名菜草头圈子里的圈子,指的是猪大肠,有润燥、补虚、止渴止血之功效——嘿,这还是道养生功能菜!草头圈子其实是由“炒直肠”演变而来,原本叫红烧圈子,最早是上海老正兴菜馆做的,到了20世纪30年代时,有人考虑到圈子油脂足,就拿草头和豆苗做围边,所以就叫“草头圈子”、“豆苗圈子”。地道的草头圈子做法很有讲究,草头应该选最嫩的顶叶,通俗一点就是最上面的三片叶子,圈子更难处理,要去掉大肠的膻味,又不破坏大肠本身的肥糯,这就需要厨师在预处理的时候更加小心一个圈子,一口草头,一种滋润,一阵清爽。


2
八宝辣酱




Q:八宝辣酱是哪八宝?

A:八宝辣酱在上海人餐桌的地位不可忽视,拌面,拌饭,来一勺八宝辣酱,总能化腐朽为神奇。而八宝辣酱是由一道曾经非常普通的家常菜——炒辣酱改良而来的。原本常在饭摊上供应的炒辣酱,由于色深味浓,很适宜下饭。到上世纪40年代,九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法,在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”,又对炒辣酱的原料进行了调整充实,用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制,故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。后来,上海一些菜馆纷纷仿效,“八宝辣酱”就广为流传了。


3
小绍兴白斩鸡




A:小绍兴白斩鸡是上海家喻户晓的品牌佳肴,至于它跟绍兴的关系嘛~其实跟创始人章润牛有关,1940年初夏,年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海,为了糊口,他按照家乡风味加工一些生的鸡鸭的下脚,沿街叫卖。经过几年的打拼,他在“大世界”附近的大东新旅社(今云南南路、宁海东路口)门口摆了一个小鸡粥摊头,卖白斩鸡以及用鸡粥。由于他是绍兴人,卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡,所以吃客都叫他“小绍兴”,时间久了,小绍兴不但成了他的外号,也成了他的摊名。其实,小绍兴掌握使白斩鸡“皮脆肉嫩”的诀窍都要感谢那些地痞流氓和警察,因为他们到小绍兴的店里来敲诈勒索,小绍兴为报复这些敲诈勒索的人,把掉在地上的鸡放进井水里清洗送给他们,希望他们拉肚子,结果竟然发现白斩鸡格外的“皮脆肉嫩”

4
糟钵头


Q:听说糟钵头和提拉米苏有异曲同工之妙?

A:好吧,问出这个问题的童鞋乃也真是有(nao).才(dong).华(da)...但是没错..至少按照传说,这两个菜用的都是:下!脚!料!糟菜作为上海人的心头好,最有名的就是糟钵头——相传由嘉定一个农家妇女所创,所用的就都是平时难登大雅之堂的下脚料。做法很简单,将猪舌头,猪肺,猪肚,猪大肠,猪脚爪等改刀成小块,入水氽熟后,放入钵头内,再放入白高汤,料酒,葱姜,香糟卤,用泥土封住钵口,大火烧沸,再小火慢炖上半小时就能开钵了,吃前撒上青蒜叶,淋上一勺糟卤,用的尽管都是些下水,但却糟香扑鼻,毫无腥膻。别看做法不登大雅之堂,清代的《淞南乐府》却早将其记载为一道乡里名菜。而到光绪年间,上海老饭店和德兴馆等本帮菜馆烹制的“糟钵头”已盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,从40年代起,因原来制法已不能适应顾客需要,就将原来用生猪内脏加香糟逐只蒸制,改为用熟猪内脏,加火腿、笋片待入砂锅,加鲜汤、香糟卤炖制而成。它制法简易,迅速方便,又不失原来特色。


5
青鱼秃肺


Q:秃肺是个神马鬼?

A:秃肺在现在的上海菜馆里实在是不多见了!其实就是就是清炒鱼肝,原来,秃肺是指青鱼的肝,至于“秃”,则是光秃秃、纯粹的意思。既然是清炒,不放其他配料,这鱼肝的分量必须实足。为了烧一盆端得上台面的秃肺,要用15到20条青鱼,而且每条必须是5斤以上的活青鱼。至于食材的挑选,最好是用每年清明过后到桂花始开这段时间里的青鱼,肉肥味美。这样费工夫,费食材的菜怪不得逐渐退出普通人家的餐桌,实在是吃不起,也做不好啊!青鱼秃肺的由来与杨庆和银楼老板及小开杨宝宝有莫大的关联!同治老正兴馆的前身为“正兴馆”,以善制青鱼菜肴出名。杨宝宝该店常客,特别是杨宝宝非常喜欢吃青鱼菜肴。有一年冬天,杨宝宝对该店厨师提出说:“青鱼肉嫩肥鲜,确实好吃,青鱼鱼肝既然能制贵重的补品药物,能否将它制成菜肴呢?”饭店厨师受此启发,经过多次试验,不久就取用七八斤重的青鱼鱼肝,加嫩笋少许和调味相配,制成了菜肴。它色泽金黄、鱼肝整块不碎,油而不腻,异常鲜美。杨宝宝品尝后,十分满意,并带了一批商家连续吃了几次,大家都认为是冬令滋补好菜。于是每当冬令及初春季节食者众多,特别受到富商豪客们的青睐。

6
虾子大乌参


Q:虾子大乌参算历史名菜吗?

A:额...这要看你觉得多久的历史才叫历史...这道光听名字便觉奢侈的菜肴,诞生却是一段巧合的产物!1937年淞沪会战历时三个月之久,后来中国军队南撤,市内公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时,南市十六铺一批经营海味的商号生意清淡,对外贸易中断,销往港澳以及东南亚的一批大乌参积压在库。此事被德兴馆名厨蔡福生和杨和生获悉,便以低价收购。随后他们先将乌参用火烤焦,铲去硬壳,再用水发浸泡至软,沥干后用热油稍炸,然后加上笋片、白糖、味精、鲜浓汤、油卤进行烹制。烹成的这道"红烧大乌参",乌参油光发亮、酥烂香鲜,食者无不拍案称绝。一时间,这道佳肴风靡了上海滩,其他饭店也纷纷仿制,海味行的海参自然成了抢手货。后来,厨师又加上干河虾籽作配料,与红烧肉的卤汁共同焖烧,装盘后的虾子大乌参,油光发亮,酥烂而不碎耷,抖抖豁豁,像是活物;吃到嘴里,则软润香糯,鲜味醇厚,不同凡响,菜名也改为了"虾籽大乌参"。


这些菜大部分由来在于一个巧字,美食的惊艳之处也在于不经意中发现的惊喜!

食物的味道随着人们的需求不断改进,但是对于一道菜的思念与记忆却是不会改变的!

传统餐馆中仍可见熟悉的味道,但是一些菜由于手续繁杂,极难品尝到当年的那个味道了!


转自:吃喝玩乐在上海


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