开封辣椒酱制作联盟

9道绝味菜品!

先锋食艺2022-01-12 11:30:22

1

绝味招牌鸡



制法:


1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水,然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时,放入土鸡,下入葱节、姜片、料酒和盐,煮至刚断生时起锅,并放入冷汤中浸泡,待冷后捞出,斩切成细条,装入用莴笋片打底的窝盘中。


2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅,加纯净水烧开煮出味待用。


3.取一调味碗,将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁,均匀地淋在鸡条上,撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。


说明:自制熟油辣椒是选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒,分别入炒锅用小火炕干至香,盛出晾凉后,用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面,然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。


2

绝味薄荷牛腩



魏巍  制作


将牛腩改刀成块后,投入开水锅汆去血水,再换入水锅里加香料煮断生,捞出来切成片。


把牛腩片放碗中,舀入煮肉的原汤并撒入柠檬片和子姜丝,待送入蒸笼蒸至糯时,取出来和煮熟的饵块片一起叠铺在条形盘中,淋藤椒油并以红椒丝和薄荷叶加以点缀。


在另一个条形盘中间,盛入煮熟的饵丝并撒上辣椒面和柠檬片,再摆上青椒蘸碟和小米椒蘸碟,即成。


创菜思路: 这里我采用牛腩、饵块、柠檬等云南食材,做出了一道凉菜热吃的新菜。


3

绝味松茸



把松茸切成片,入锅加黄油煎至两面色金黄时,盛出来放入高汤锅里,加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉和沙茶酱,煨入味便捞出来沥去汁水。


净锅上火放油,下干辣椒丝和咸肉片炒香,再加入松茸片和小葱头继续炒,出锅盛于石板餐具上,即成。


4

绝味五花香干 



主料:攸县香干500克


辅料:五花肉片50克


基础调料:老干妈50克,蒜片30克,肉燕片50克,高汤300克  


AB调料:


A料:辣妹子15克,李锦记蚝油20克,红油50克,龙牌酱油5克


B料:白酒2克,胡椒粉5克,蒸鱼豉油15克,王守义十三香10克


做法:  


1、将香干斜刀成0.5厘米厚的片,锅烧开水,焯水,投入高汤中浸泡待用;


2、净锅上小火入色拉油50克,煸香五花肉片,下A料煸出香味,倒入浸泡的高汤和香干,入B料,小火煨至汤开20秒下入肉燕,端离火口,浸泡20分钟。  


关键:香干选材要嫩,靠浸泡入味,很适合餐厅批量做法。


5

绝味脆皮杏鲍菇



主料:杏鲍菇400克


辅料:青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。


调料:生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。


做法:


1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用;


2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用;


3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。


6

绝味猪手



把治净的整只猪手放五成热的油锅里,炸至表面呈金黄色时,捞出来剁成块,再放掺有清水的高压锅里,加入芹菜段、小米辣、香菜、洋葱块、八角、香叶、桂皮、盐、味精、鸡精和十三香,上火压熟后,便得到半成品。


另把三月瓜切成菱形块,下热油锅里滑油后,捞出来备用。


净锅入少许的油烧热,先下腊八豆、姜末、蒜末和小米辣末炒香,再掺入压猪手的原汤烧开,随后把猪手、三月瓜块和美人椒圈倒进去,调入盐、味精、鸡精和木姜油,煮3分钟便起锅,装入器皿内上桌。


7

绝味干锅鸡


                                                                                        

鸡的处理: 


1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净,取出内脏,用刀剁成3厘米见方的块装一个大盆,放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。                        

2、取一大锅,烧热先用油炙好锅,放入干锅红油或菜籽油8斤,烧熟放至六层热时,放入码好的鸡肉,放入花椒粒50克、干辣椒节100克、干锅底料200克、用中火将鸡肉炒熟,炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉,以免沾锅。用大的容器连油和鸡肉一起装好待用,热天也可在放冷后入冰箱保存。                                                                                                                  

绝味干锅鸡的制作:       

                                                  

1、取两根黄瓜200克,改切成3厘米段,炒锅放色拉油将黄瓜过油炸熟,去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入装鸡的盆下面垫好底。                                                                              

2、炒锅烧热用油治好锅,将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10(也就一个鸡的量)用大火将鸡肉炒散,在放入青辣椒块30克、红辣椒块20克、羊葱头块50克、大葱段10克在适当调入干锅底料15克、味精10克、鸡精10克、孜然粉20克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入火锅盆里,上面点缀熟芝麻少许就可上桌。


8

绝味糯皮兔



把烫皮兔治净后用流动的清水漂去血水,再下入加有姜葱和料酒的沸水锅里焖煮至熟,捞出来晾凉后斩成条,放入小碗里定好碗,并倒扣在圆盘中间,四周围摆上油酥花仁、葱花、蒜米、香菜和青红小米椒粒。


取一小碗,放入盐、味精、鸡精、白糖、醋、刀口辣椒、香油、花椒油和红油调匀成麻辣糖醋味,再同装好兔肉条的盘子一起上桌。当着客人的面将小碗中的调味料浇在盘中兔肉上,拌匀即可食用。


9

绝味甲鱼



原料:甲鱼1只(约1000克)   土豆块500克  四季豆节200克  泡姜丝50克  泡椒节20克  农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量


制法:


1.把甲鱼宰杀治净,剁成块投入沸水锅,汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。


2.净锅上火,放自制的甲鱼油烧热后,下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味,再下甲鱼块和土豆块稍炒,等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后,倒入煲仔内下四季豆节,同烧至入味便可端煲上桌。


说明:自制甲鱼油,是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油,是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后,再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香,滤去料渣而成。


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