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创意凉菜20款!

创新徽菜工作室2022-01-13 08:59:28


最爱儿时妈妈菜

这是一道用蔬菜剩下的边角料做的一道高毛利菜,值得作为餐厅主打特色凉菜推出。

材料:

主料:白菜梗、香菜梗、黄瓜、西芹梗、红椒、有机花菜梗、花椒

调料:东古酱油、香醋、味精、鸡精、美极鲜、白糖、家乐鲜露、辣油、麻油

制作流程:

1、取白菜梗300克、香菜梗50克、黄瓜50克、西芹梗100克、红椒20克、有机花菜梗200克的下脚料改刀待用。

2、取东古酱油20克、香醋50克、味精10克、鸡精10克、美极鲜10克、白糖3克、家乐鲜露20克、辣油15克、麻油10克拌匀,上面放干辣椒节10克、花椒10克,用热油炝锅,拌匀腌制20分钟,走菜时装盘即可。


时蔬千张卷

成菜外皮糯软,豆香十足,内囊清新爽口,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

主料:千张、黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱

调料:千岛酱、自制面酱

制作流程:

1、将黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱切丝。

2、千张开水烫熟后晾凉,平铺在砧板上,卷入以上蔬菜,用千岛酱黏粘起来,出菜时改刀装盘,跟自制面酱即可。

自制面酱:

1、黄豆酱两瓶,蚝油200克,白糖300克,海鲜酱1瓶,古越龙山200克,水适量。

2、锅内放少许葱油烧热,放蒜末,葱末各100克炒出香味,放入酱料炒熟即可。


滋味养身海狗皮

成菜皮爽脆嫩,入味鲜香,值得作为餐厅主打菜推出。

原料:

海狗皮150克,金针菇50克。

制作流程:

1、海狗皮改刀,冲净后加白酒50克、柠檬少许,用纯净水泡。

2、金针菇焯水,冰镇。

3、上菜时将主辅料挤干水份,加味士达5克、家乐鲜露3克、辣鲜露2克、鸡粉1克、香醋5克、白糖2克、小米辣2克、蒜末2克、辣油2克、麻油2克、花椒油2克拌匀,装盘即可。


嘟嘟咖喱鱿鱼圈

成菜鱿鱼熟而不老,鲜爽嫩口,咖喱味浓,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

主料:鱿鱼

调料:水、咖喱粉、黄姜粉、鸡汁、味精、白糖、黄酒、胡椒粉、鸡精

制作流程:

1、新鲜鱿鱼10个洗净改刀,锅内烧水,放黄酒200克,下鱿鱼焯水洗净。

2、另起锅放色拉油,下葱姜爆香,加水1000克、咖喱粉80克、黄姜粉30克、鸡汁50克、味精20克、白糖15克、黄酒200克、胡椒粉10克、鸡精10克调好口味,放入鱿鱼烧熟出锅,走菜时装盘点缀即可。


家乡酱油肉

成菜口感丰富,鲜香入味,肥而不腻,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

主料:五花肉

辅料:葱姜适量、干辣椒、八角、小茴香、香茅草

调料:生抽、老抽、五香粉、冰糖

制作流程:

1、五花肉10斤,改成长条待用。

2、取生抽500克、老抽200克、五香粉100克、冰糖200克、葱姜适量、干辣椒50克、八角10个、小茴香20克、香茅草10克,烧开后晾凉,放入五花肉腌24小时,挂通风处吹2天,上蒸箱蒸熟备用。

3、上桌前微波炉加热,改刀装盘即可。


酱汁泡花螺

成菜花螺鲜爽入味,酸洌可口,值得作为餐厅主打凉菜推出。

材料:

主料:花螺

调料:黄酒、陈醋、香糟卤、美味鲜、美极鲜、白酒、蚝油、白糖、胡椒粉、味精、青芥辣、姜片、香菜

制作流程:

1、花螺5斤冲水洗净,锅内烧水,待水烧开后放黄酒200克,下花螺烫熟,入冰水中冰透,控干水分。

2、取陈醋100克、香糟卤半瓶、美味鲜80克、美极鲜150克、白酒50克、蚝油20克、黄酒一包、白糖50克、胡椒粉10克、味精20克、青芥辣半支、姜片50克、香菜50克搅匀,放入花螺浸泡,入冰箱,出菜时装盘即可。


相思红豆鲜奶糕

成品甜而不腻,奶香浓郁,值得作为餐厅主打特色凉菜推出。

原料:

红豆200克,鲜牛奶5包。

制作流程:

1、红豆泡一夜,用高压锅压10分钟;牛奶烧开,放凝胶片泡软。

2、取白糖适量、炼乳150克搅匀,将煮好的红豆平铺在提前准备好的托盘中,均匀的倒入托盘中,待凉透后放保鲜冰箱中,走菜时改刀装盘即可。


诱酒小蚕豆

这道菜蚕豆酒香入味,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

主料:豆瓣

调料:白水、白糖、辣椒粉、盐

制作:

1、去皮豆瓣2包,煮熟冰剥开,锅内加色拉油烧热,下豆瓣炸酥。

2、另起一锅,放水200克、白糖800克、辣椒粉100克、盐20克熬至起霜,淋辣油150克,放入炸酥的豆瓣翻匀出锅。

3、平摊托盘中晾凉密封保存,走菜时装盘即可。


新派韩式酱萝卜

成菜爽脆入味,清新开胃,值得作为餐厅主打菜推出。

材料:

主料:白萝卜

辅料:雪梨、苹果、韭菜

调料:盐、韩国辣椒面、户户辣椒酱、雪碧、虾酱、白糖

制作:

1、白萝卜50斤洗净,去肉留皮,改刀后放盐一包腌4小时,冲水。

2、另取一盆,放韩国辣椒面500克、户户辣椒酱一盒、雪梨两个、苹果2个切丝、韭菜200克切段、雪碧500克、虾酱100克、白糖500克、盐适量搅匀,待萝卜控干水分后拌匀,然后打上保鲜膜发酵至起酸,上菜时控干汤汁装盘即可。


一品豇豆

炸豇豆时要将其炸至表面起皱变干硬,以保证成菜焦香火巴软。

材料:

主料:新鲜青豇豆500克。

辅料:色拉油100克,大蒜子100克,糖150克,海鲜酱50克,排骨酱30克,老抽20克,生抽15克,鸡精、味精各适量。

做法:

1、新鲜青豇豆洗净,改刀成段,入六成热油中保持此温度炸至表面起皱。

2、锅入色拉油100克烧热,下大蒜子100克煸香,再调入糖150克、海鲜酱50克、排骨酱30克、老抽20克、生抽15克、鸡精、味精小火炒香,下入炸好的豇豆段煸香,倒入清水没过豇豆,改大火将汁水收浓、豇豆入味,捞出豇豆段,自然晾凉后码齐摆成两坨上桌。


金橙小鹿肉冻

皮冻菜北方食客很喜欢,我们将卤好的鹿肉和皮冻汁混合均匀,灌入掏空的橙子皮中冷却,做好的成品不仅有种淡淡的果香味,还有败火的功效。

材料:

原料:养殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。

调料:猪皮冻汁350克,普通红卤水1千克,美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。


制作:

1、鹿腱子肉洗净,放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质软烂,捞出切成小丁。

2、皮冻汁放入锅内,下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味,放入腱子肉丁拌匀,出锅倒入橙子皮内,入冰箱冷藏2小时,取出切成块,装盘。


秘汁鮰鱼肚

鮰鱼肚口感爽脆,是做凉菜很好的原材料,以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。后来为迎合不同客人的口味,大厨根据捞汁海参的做法加以改良,做成秘汁鮰鱼肚,口感香辣微甜,得到一众客人的好评。

材料:

原料:鮰鱼肚300克。

调料:A料(葱末、姜末各4克,料酒8克);B料(青瓜片、黑木耳各5克,香菜梗2克);京葱丝3克,彩椒丝1克,秘制酱汁50克。

制作:

1、鮰鱼肚洗净,放入清水中浸泡2小时,将血水泡出,再冲水30分钟,入加有A料的清水锅中焯水,烫熟后即捞出,放入凉水中。

2、走菜时将B料垫底,再加入鮰鱼肚,淋入秘制酱汁,撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。

秘制酱汁:

味事达酱油、蒜蓉各500克,海天生抽1500克,香醋750克,苹果醋250克,辣鲜露150克,味精、鸡精各50克,芥辣15克,白糖1千克,香菜粒100克,花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克,以上调料混合即可。


冰激凌鹅肝包

大厨将法国鹅肝反复浸泡,并用味啉、清酒等腌制,加速凝固蛋白质,起到紧缩食材的特效,做出的鹅肝包软糯细腻,酒香清口。

材料:

原料:法国鹅肝500克,鸡蛋5个。

调料:A料(白糖250克,盐、白兰地各50克,味啉1/3瓶,清酒200克,苹果醋10克,蒸鱼豉油100克,柠檬1个,红酒25克),韭菜2克,色拉油10克。

制作:

1、鹅肝解冻,除去外表杂质,用竹签插上几个小孔,放出血水,改刀一分为二。

2、准备两只不锈钢盆,一只盆中放入净水(以淹没鹅肝为宜),待水温烧至50℃时,下入鹅肝,另一盆加净水烧至50℃时,取出第一只盆中的鹅肝继续浸泡,反复10次左右,捞出放入冰水中冰透。

3、将A料放入盆中调匀,取出鹅肝浸泡24小时,改刀成2厘米见方的小丁。

4、将鸡蛋打匀,入油锅中摊成蛋皮,改刀成正方形,包入鹅肝丁,用韭菜系紧成石榴状即可。


冰梅老醋花生

传统的老醋花生汁太稀,很难裹在花生上,所以汁水上面的花生往往不够入味,大厨将做法加以改良,不用味精调味,加入冰花梅子酱,起到酸甜黏稠的效果,清凉脆爽。

材料:

原料:花生米500克。

调料:老醋花生汁200克,香菜末5克,蒜蓉6克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

锅上火入色拉油烧热,放入花生米炸香,待冷却后,加入老醋花生汁,撒香菜末、蒜蓉拌匀即可。

老醋花生汁:

将白糖1千克,冰花梅子酱、家乐鲜露各500克,美极酱油250克,香醋150克,安记调味汁50克混合即可。


君临天下

成菜爽口鲜脆,入味多汁,值得作为餐厅主打特色凉菜推出。

材料:

主料:海螺肉500克,鲍鱼300克。

辅料:日本清酒10克,生抽20克,美极鲜20克,龟甲万酱油15克,肉宝王5克,糖5克,大蒜碎10克,姜片10克,味精、鸡精各适量。


做法:

1、海螺带壳入沸水,煮至封口的薄壳脱落,取肉,将表面的黑衣刷干净,用剪刀剖开肚子,去净内脏。

2、水中放洋葱、西芹、白酒烧沸,再下入海螺肉煮至水开,再继续浸煮2分钟,取出螺肉入凉水漂洗,让口感变得更爽脆;鲍鱼烫一下断生,去掉黑衣。

3、清水500克煮沸,加入日本清酒10克、生抽20克、美极鲜20克、龟甲万酱油15克、肉宝王5克、糖5克、大蒜碎10克、姜片10克、味精、鸡精调味,煮沸后关火自然冷却,放入螺肉和鲍鱼入冰箱浸泡1-2天。

4、装盘时每份菜放3个螺肉、4个鲍鱼即可。


山楂树之恋

巧克力要采用隔水加热的方式熬化,以免温度太高、熬好的巧克力太稀。另外熬制时间不要太长,熬至巧克力刚好融化、质地粘稠不会流动即可。

材料:

主料:鲜山楂500克,黑巧克力500克。

辅料:自制花生酱100克,甜面酱5克,白芝麻适量,香油5克。

做法:

1、鲜山楂洗净,用雕刻刀从顶端戳入,掏出果核,用裱花袋挤入自制花生酱。

2、黑巧克力放入不锈钢盛器,再将盛器放入烧沸的水中,隔水加热至巧克力融化,盛器不要离水,放入山楂,使其表面均匀裹一层巧克力,捞出后撒上少许白芝麻,自然晾凉装盘。

自制花生酱:

锅入底油烧热,下入花生酱100克、甜面酱5克炒匀,再倒入香油5克熬至起泡即可。


辣汁海蛏头

海蛏头是新鲜竹节蛏的排水口,其口感鲜脆,辅以酸辣味的调料凉拌,吃起来特别过瘾。

材料:

原料:活海蛏头500克,葱花30克,小米辣2克。

调料:紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克,辣椒油、辣鲜露各20克,蒜米30克,味精10克。

制作:

海蛏头洗净,放入沸水中大火焯透,迅速放入冰水中镇凉,捞出控水,加入调料拌匀,装盘,用葱花和小米辣点缀。


三杯苦瓜

苦瓜浸泡时间不要超过4小时,以免过软不成形。此菜造型华美但出品速度很快,提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟。

材料:

主料:苦瓜1个。

辅料:橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量。

做法:

1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下,放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬,自然成卷。

2、盛器用冰块垫底,将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中,摆完后呈盛开的花朵状,配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌,食用时可以浇上去,也可以蘸食。


闻道三国

这道菜最大的亮点是话梅汁,用话梅汁与糖醋汁腌制过的食材酸甜脆爽,清新怡人,做法简单,毛利率搞,可以作为餐厅特色菜推出。

材料:

主料:话梅150克,白萝卜片100克,胡萝卜条、莴笋条、紫薯条各适量。

辅料:糖醋汁100克。


做法:

1、话梅150克切片,入凉开水500克浸泡2小时,做成话梅汁备用。

2、白萝卜片成薄片,入糖醋汁腌制10分钟变软;胡萝卜条、莴笋条、紫薯条分别入话梅汁中浸泡入味。

3、取腌好的萝卜片,分别卷入三种蔬菜条,改斜刀后入盘中摆成花朵状,再浇上话梅汁即可。


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