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跟江西相比,湖南跟四川的辣都是渣渣

陆家嘴金融圈2018-06-22 04:02:33


本文经授权转载自公众号上流UpFlow(ID:heyupflow )


鸠摩智被段誉用北冥神功吸中后是什么体验?


江西菜了解一下?

如果把四川辣椒、湖南辣椒、江西辣椒以金庸小说中的武功派别来进行对比,那川辣好比逍遥派,招式飘逸灵秀、引人注目,正如川菜的招牌菜色麻婆豆腐、毛血旺、辣子鸡丁等,色泽鲜艳、光看图片就能令人食指大动。

 


湘辣就像是劲道刚猛的降龙十八掌,纯输出流的招式,只要你敢下筷,就必然要做好辣觉充斥五脏六腑的心理准备。

 

江西辣椒,正如北冥神功,听起来平平无奇,但却走的是内功流,初时不觉、但辣味犹如顶尖高手的掌力般绵绵不息,等你回味过来时,叫人想灌十桶2L的自来水。

比川菜辣得纯粹,比湘菜辣得彻底


都说四川人吃菜不怕辣,湖南人吃菜怕不辣,而江西人却是吃菜不觉辣。比起四川、湖南两大早就以“辣”闻名的菜系,江西的赣菜则稍微显得有些籍籍无名。

 

川菜和湘菜的成名大菜多,传播广,且南北通吃,不管是在纯南方的宴席还是纯北方的饭局,都能见到这两大菜系的个中精品。而江西菜走的却是与他们截然不同的路子,在家常菜中下功夫。


《射雕英雄传》里,黄蓉为了留住洪七公,在接连做了叫花鸡、好逑汤之后,最后拿出压箱底的绝活儿正是炒白菜、蒸豆腐、炖鸡蛋、白切肉这样的家常菜。正所谓,菜系之绮丽鬼怪无所不有,但真正的烹调高手,愈是在平常的菜肴中,愈是能显出奇妙功夫。


黄蓉靠自己精湛的厨艺征服了洪七公


川菜之辣七分辣在菜名,三分味赐麻椒。看着色泽鲜艳、垂涎欲滴,但入口即散,除了“麻”感,一个能打的都没有。湘菜之辣九分辣在汤底,一分辣在嘴巴。多数菜品尤以鲜辣为主,一道剁椒鱼头,辣椒不止要淋油,更要保证辣椒还在“鲜”的那个劲儿上淋油,图的就是一个大汗淋漓的畅快。

 

赣菜之辣的精髓,十分全在菜里,不知不觉中散于肚肠之间,后劲十足。干辣椒、辣椒粉、鲜辣椒、小辣椒、朝天椒,但凡能叫得上名字的辣椒都能在江西人的家常菜品种看到。

 

江西篁岭,村民在晒辣椒


炒青菜不如放辣椒,炒鸡蛋不如放辣椒,炒土豆丝不如放辣椒,不求咸淡到位,但求一辣到底。盐放得到不到位没要紧,只要辣椒管够,大排档都能让江西人吃出五星级的满足感。

太辣,所以退出了“辣”系之王的battle


能被广泛传播的“辣”系都不能算真的“辣”系。毕竟以接受度而言,推广最多的菜系往往也证明它们的辣度是最能被普遍接受的。而真正的巅峰之辣,往往曲高和寡,鲜有人知。这也是为什么,江湖上总飘着江西菜的传说,然而却始终看不到赣菜馆的影子。


大部分城市都很少有正宗的赣菜馆


川菜馆和湘菜馆遍布大江南北,全国34个省市中要挑出一个没有川、湘菜式的地方很难,但要挑出几个有赣菜馆的地方,那倒真是得费些功夫了。在网络上,川、湘之争如火如荼进行中的时候,赣菜由于辣得过分,提前退出了这场辣味battle,直接被送上了评委席。

 

在江西人眼里,能吃三瓶老干妈的人根本不算能吃辣,老干妈那是属于直接被归为鸡精类的调味品,能干嚼一整框朝天椒的人才叫真·汉子。也正因为辣度过分,导致不吃辣的人川菜、湘菜还能夹两筷子,但只要来到江西,简直无处下嘴。毕竟,这是一个连蒸蛋都要在碗里铺一层朝天椒的省份!

 

不比川菜和湘菜,赣菜不仅在菜名上具有欺骗性,在菜的品相上欺骗性更高。光看菜名和图片,跟辣半点不沾边。但如果把辣子鸡丁(川菜)、剁椒鱼头(湘菜)、江南小炒鱼(赣菜)同时端上桌,你会分别得出“好麻好辣,好过瘾”;“好辣,我还是避开辣的地方吃菜吧”、“我根本没夹有辣椒的地方啊,怎么会辣成这样啊?”

看起来平平无奇的江南小炒鱼,可能辣到刺激神经


绝对让你笑着点菜,哭着买单。

江西人的嗜辣传说


辣椒的骨灰级粉丝、美国厨师马克·米勒曾经有言:“全球约三分之一的人口在平时做饭时会用到辣椒。”在江西,这个比率几乎可以提高到覆盖全省。

 

江西人到底有多嗜辣,参见以下:

1、 冰箱的冷藏空间里永远留着一层存放辣椒酱。当然是,纯的,朝天椒。

2、 早餐店默认加辣椒,不加辣椒都得特意提前打招呼、站在旁边盯着老板防手抖。

3、 吃杭帮菜跑去后厨要辣椒酱的人,请一定不要大意地怀疑,是的,他一定就是江西人。

4、 沙县小吃里,挖三勺辣椒还嫌没有味的,十有八九都是江西人。

5、 炒菜不放辣椒是不可能的,这辈子都不可能不放辣椒的。

6、 吃饭没有菜可以,但是没有辣椒?那饭还能吃吗?

江西人除了消费辣椒,生产辣椒同样也是一把好手。我国辣椒出口的主要产品为辣椒干、辣椒粉、油辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒罐头等。日本进口辣椒的90%来自中国,韩国进口辣椒的50%来自中国,墨西哥进口辣椒的30%来自中国。


在我国种植辣椒的八大省份中,江西省以辣椒种植面积7万公顷,产量130万吨,约占全国辣椒产量的7%,辣椒是江西省非常重要的一种经济支柱作物,其种植面积占到了全省蔬菜面积的10%。


一般来说,湖南人配菜常用尖椒和剁椒,四川人入味常用红油和麻椒,但是大部分被江西菜辣哭的人,都不知道他们到底用了什么神秘的辣椒,才辣得如此痛彻心扉。


依照自然界的基本定律,颜色越鲜艳的植物往往越毒。这个定律在辣椒界同样适用,越大的辣椒越不辣,真正辣到胃疼的,都是看着毫不起眼的“小辣椒”,比如江西人最爱入菜剁酱的朝天椒,是一种连清洗一下都要再重洗八遍手才能揉眼睛的存在。

 

朝天椒自泰国传入之后,经过了几个变种后,如今在国内已经有了许多不同的品种。江西省正是国内朝天椒种植面积较多的地区。反观四川、湖南,对朝天椒的引入则少之又少。这种辣椒,大多个头小,色泽鲜艳,辣味缠绵,后劲十足。入口不化,辣味在身体里流连徘徊的时长不下于一场梁祝十八相送。

 


江西菜之辣,从来不在摆盘的华丽配色,也不在配菜的精心挑选,而在于将辣子融入到每一根菜叶的细致,润辣细无声。正如北冥神功,不发则已,一旦发动就会吸走你身上所有对于“辣”的抵抗力,辣味就如同滔滔江水滚滚袭来,再也无法回头。

 

[1]蓝勇.中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究[J].地理研究,2001,20(2):229-236.

[2]写食主义:中国“辛辣文化”与“辣椒革命”.南方周末[EB/OL].

[3]我国辣椒市场品种分布概况及产业问题剖析.[N]. 

[4]吴玉平. 探访“辣椒第一村”[N]. 上饶日报,2012-02-04(001).


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