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烤鱼入味不足?试试这两款秘制酱!

小菜一盘2018-06-22 04:18:37

为让厨师朋友全面了解烤鱼,今天就给大家带来两款不同地区的“代表者”,一款突出的主要是“滇”元素,一款代表的是四川烤鱼。云南菜中的烤鱼是如何将香茅草运用到淋漓尽致的?炒制酱料时竟然不用加盐,那如何为菜品提味?……赶紧一探究竟吧!



香茅草烤鱼 



这道烤鱼的特别之处有两点:一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆,遮腥提鲜,并使成菜带有淡淡的柠檬香;二是酱料中所用的自制蒜茸辣酱,以番茄、辣椒、大蒜混匀炒制而成,味道酸辣,还带有浓浓蒜香,让人胃口大开。



鲫鱼的初加工:

1、鲫鱼20条(约500克/条)宰杀治净,从腹部一剖为二,保持背部相连,去大骨,在鱼肉上打一字刀,冲去血水,沥干放入盆中,加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块(拍破)100克、鲜香茅草2根,放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。



鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。



2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中,分别放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克(提前加花椒盐水泡20分钟入味),将鱼身卷起,捆上提前泡软的干香茅草固定,下入七成热油炸1分钟至定型,捞出沥油,摆进托盘,入上下火200℃的烤箱烤10分钟,取出备用。


腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头,以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。





从鱼尾处将鱼身卷起。






待鱼身成为一个“卷”。




捆上干香茅草固定。



将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。



走菜流程:

取一条烤好的鲫鱼,表面刷匀自制辣酱20克,放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱,上下火200℃烤3分钟,垫着粽叶摆入托盘,撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克,周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段点缀,上桌后由服务员剪断香茅,用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。


自制辣酱:

1、锅入豆油3斤烧至五成热,下入蒜末2斤爆香,倒入鲜番茄碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,加入白糖250克搅匀即成蒜茸辣酱。

2、步骤1中的自制蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱按照2∶1∶1的比例混匀,下入六成热油混合炒香即成。


Q∶炒制蒜茸辣酱时,不加盐、鸡精等调料吗?

A∶这款蒜茸辣酱,吃的就是酸辣的味道,调味时只需放少许糖提鲜,并调和一下红椒的辣味,其余的调料都不必放。蒜茸酱中没有盐无法为菜品提味?不必担心!因为除了蒜茸酱,还使用了叉烧酱和孜然辣酱,这两种酱的咸味已经可以使菜品充分入味。





麻辣烤鱼




原料:选择长江支鱼(可用其他淡水鱼代替),每条重约800克,肉质嫩、肉量适中,适合烤制。


制作流程:

1、锅入底油烧至五成热,下入姜片10克、蒜片30克、葱段50克、干红椒段20克、花椒8克爆香,下入花生粒40克、洋葱片30克、青红椒圈20克炒香,调入盐8克、辣椒粉20克、五香粉10克翻匀成炒料。



2、支鱼治净,从腹部一劈为二,使其能平摊入盘,但背部相连不断。将鱼放入调好的腌鱼料中,浸泡至少20分钟,捞出控干水分,在表面抹匀椒盐,平摊入刷过油的盘中,进入200℃的烤箱烤15分钟取出。取一部分垫入盘底,一部分浇在鱼身,淋老油20克,入烤箱200℃继续烤20分钟,取出撒白芝麻15克即可。


腌鱼料:

取凉水10斤,放生姜块100克、干辣椒200克、葱段100克、芹菜段200克、盐50克、味精20克、胡椒粉100克、料酒100克、大蒜子200克。

混匀即可。制作时需注意,所有块状原料最好提前拍破,以便味汁流出。此腌料可用一天,第二天需重新制作。


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