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焖锅菜流行十年仍火爆离不开焖锅酱,保密酱汁做法大公开~

小时餐饮时报2018-06-22 04:06:09




导语

焖锅菜大家一定不陌生,因为从它刚刚面市到现在已经流行了近十年。如今,焖锅菜依然火爆,以焖锅菜为主打的餐饮品牌生意也都很红火。

焖锅菜因其在烹饪手法上非常简单,所以吸引了不少餐饮创业者的青睐,加上其口味特色就是焖锅酱,一款好的焖锅酱可以卖火一个连锁店,也是保持口味一致最好的法宝。《餐饮时报》今天免费发布一款焖锅酱,这款酱是目前一家有30几家连锁店的保密酱汁,如果有创业计划,请收藏。


流行菜


步骤1:加工酱香焖锅酱

取味达美压锅酱6瓶(630/瓶),天津产甜面酱、东古蚝油各6千克,海天海鲜酱1.5桶(7千克/桶),东古生抽、料酒各2.5升,保卫尔牛肉汁1千克,劲霸鸡汁1.5千克,李锦记蒸鱼豉油1大桶(1.9/桶)混合均匀,倒入锅内小火慢慢熬制,待酱料比较浓稠时,可以放入适量湿淀粉勾芡。

步骤2:加工焖锅油

锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克,小火加热至鸡油变成金黄色,过滤料渣,再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料(小茴香、香叶、干香茅草各100克,八角150克,花椒50克),小火慢慢熬制,待葱段变成金黄色时,再次过滤料渣即可。

步骤3:初加工

1.取芹菜350克,红萝卜、圆葱、红薯各120克,青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净,用清水浸泡30分钟。

2.取红枣4个一切二,去掉核;芹菜去叶,切成长4厘米的段;红萝卜、圆葱、红薯(去皮)、尖椒分别切成小滚刀块。

3.取鳝鱼500克制净,打上花刀,加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀,略微腌制即可。

步骤4:熟处理

客人点菜时,将焖锅放在电磁炉上加热,放入自制的焖锅油90克化开,放入初加工后的蔬菜料和红枣,然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上,盖上盖子,用2000W的档加热约20分钟后开盖,再淋入酱香焖锅酱30克,撒入香菜15克,盖上盖子,再加热1分钟即可关火。

吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后,可以往锅内加入一些汤料(也可以是清水)和50克酱香焖锅酱烧开,根据食客的喜好,点涮料(比如金针菇、藕片、火腿肠等)涮食。

来源:唐杰湘菜网


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