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特色农家乡村菜

小厨大智2018-06-22 07:26:52

栗子黄焖鸡


土特色:

此菜是五香味形,成菜颜色橘黄,鸡肉酥烂,栗子又甜又面,鲜美醇香。

土原料:

活雏鸡1只(约1千克),生栗子肉250克。

土调料:

A料(料酒20克,酱油15克),B料(干淀粉20克,鸡蛋1个,料酒、盐各5克),小料(桂皮5克,八角4个,葱段50克,姜片25克),C料(盐、料酒各5克,酱油10克),清汤300克,湿淀粉、芝麻油各10克,菜子油1.5千克(约耗100克)。

土做法:

1、雏鸡宰杀制净,带骨剁成核桃大小的块,加入A料拌匀腌制5分钟,放入B料。

2、锅烧热,放入菜子油,大火烧至六成热时,下入栗子炸至金黄色捞出,烧至七成热时再下入鸡块,炸至皮发硬成金黄色时捞出。

3、取蒸碗一个,放入鸡块垫底,将栗子摆在鸡块上,放入C料,倒入清汤,再放入小料,上笼旺火蒸1小时取出,拣去调料,沥出原汁,扣入汤盘。


4、炒锅内放入原汁烧沸,淋湿淀粉勾芡,淋芝麻油,浇在鸡块上即成。



锦河神仙鸭



土特色:

这道菜将鸭肚中酿入了我们自制的馅料:糯米、腊肉、香菇、虾皮。糯香味十足,最后又用荷叶包裹麻鸭进行卤制,使成品中带有荷叶淡淡的清香。

土原料:

老麻鸭1只(约1千克),A料(糯米、广式腊肉丁各100克,香菇丁、虾皮各50克)。

土调料:

B料(老抽、蚝油各10克),色拉油1千克(约耗50克),卤水2千克。

土做法:

1、麻鸭宰杀制净,将A料和B料混和均匀酿入鸭肚子里,用竹签把鸭尾巴开口处缝合,将麻鸭入锅中焯水,捞出沥干水分。

2、锅入色拉油,烧至六七成热,放入麻鸭炸至色泽金黄,捞出控油,用荷叶将麻鸭包裹。

3、卤水入锅中烧沸,放入麻鸭,卤制3小时即可,上桌时可配以干冰增加其成菜效果。

卤水:

1、取汤料(鲜猪皮500克、黄油鸡1只、带肉元骨5千克)入锅中焯水;将香料(八角、桂皮、草果各10克,丁香5克,罗汉果1个,干橙皮250克)用高度白酒浸泡30分钟,取出用料包包成香料包。


2、取一不锈钢汤桶,倒入清水15千克,下入葱、姜各250克,放入香料包和汤料,放入蚝油、冰糖各250克调味,大火烧开,转小火煨5小时即可。


土灶活鱼炖茄子




土特色:

老卤是此菜的特点,鱼汁反复利用,使得成菜更加入味。上桌时由服务员抬着上,并且要喊出口号:本店特色,活鱼炖茄子,撑死老爷子!

土原料:

螺蛳青1条(约3千克),有机茄子2根。

土调料:

色拉油2千克(约耗100克),生粉50克,鱼汁300克。

土做法:

1、茄子一开四;螺蛳青宰杀制净,打一字花刀,拍生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至酥脆,捞出控油。

2、鱼肉用竹垫子包裹好,入大土灶台炖制,加入鱼汁、茄子和适量清水,用小火烧1小时至酥烂脱骨而不失其形即可。

鱼汁  

炒锅上火,下入熟猪油、菜子油各400克,烧至六成热时,下入葱、姜、蒜各100克炒香,下入黑鱼骨头5千克翻炒,倒入清水10千克,下入调料(老抽10克,白糖20克,淮安酱油、李锦记蒜蓉辣椒酱、香醋各30克)调味,大火烧至汤汁浓稠(约剩5千克)时,去渣成鱼汁。

锅巴红烧肉



1.把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。

2.锅入少许色拉油,烧热便放入冰糖并改小火翻炒,掺一点水炒至糖液呈粘稠状时,放入肉块拌匀助其上色,起锅盛容器内。

3.净锅入色拉油,烧至七成热时下肉块,炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅,炸至酥脆便捞入盆里垫底。

4.锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。

盆盆鸡



这是把鸡块与乡土食材灰菜同炒成菜。

1.先把仔鸡剁成小块,纳碗再加姜葱、盐和料酒码味,另把灰菜切成片。

2.净锅上火放油,下鸡块炸熟便捞出来沥油,另把灰菜片下锅稍炸,倒出来沥油。

3.锅留底油,先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香,再倒入鸡块和灰菜片,边炒边加盐、白糖和味精,炒香后撒入青椒节和大葱节,稍炒即可装入锅仔上桌。

韭菜粑粑



此菜虽然名为韭菜粑粑,却是以面粉、红苕丝作为主要原料。由于在调制粉糊时加了一些韭菜末,故做好的成品带有一股浓浓的蔬香。

原料:

面粉100克  红苕150克  韭菜叶末30克  鸡蛋1个  盐、菜油各适量

制法:

1.把面粉纳碗,加入少许的盐和鸡蛋,掺适量的清水搅匀成糊以后,撒入韭菜叶末搅匀。

2.将红苕削皮并切成粗丝,然后与调好的韭菜糊一起拌匀。

3.净锅放油,烧至四五成热时,抓起红苕丝分成小撮下入油锅,待浸炸至粑粑熟且外皮略酥时,捞出来沥油装盘便好。


农家酱豆腐肉




土特色:

我选用农村散养长大的家猪,用传统蒸制烹饪技法,更加健康。菜品肥而不腻,色泽红亮,汤汁浓郁,口留余香。

土原料:

五花肉300克。

土调料:

A料(红腐乳、料酒各15克,白胡椒粉、生抽、盐各3克),B料(花雕酒、生抽各20克,葱、姜各15克)。

土做法:

1、五花肉切6厘米见方的大块;A料拌匀。

2、锅内倒入清水1千克烧沸,加入B料,放入五花肉块煮半小时捞出,切1厘米厚的片,整齐的码放在碗内。

3、A料浇在肉片上,放入蒸箱内蒸制1.5小时取出即可。

红焖羊排



土特色:

我们在制作这道菜的时候,将排骨煮烂焖熟,用原汤煮制鲜土豆粉,羊排配上粉在口感上丰富了很多,而且使用了火锅底料,使此菜的口味很受年轻人的喜爱。

土原料:

内蒙绵羊羊排4千克-5千克,鲜土豆粉180克。

土调料: 

A料(葱、姜各50克,干辣椒30克,花椒、蚝油、生抽、盐各20克,八角、肉豆蔻、草果各10克,郫县豆瓣酱150克,东古一品鲜酱油200克,小茴香、孜然、白胡椒粒各5克,鸡精50克,冰糖15克,红九九火锅料200克,清水5千克),葱花、姜粒、青蒜段各5克,青、红椒片各10克,色拉油20克。

土做法:

1、将羊排制净,冲水去掉血污,入沸水锅中焯水,捞出控水,斩成4厘米的段,放入不锈钢桶内,加A料大火烧开,转小火煮35分钟,捞出控汤。

2、取煮羊排的原汤500克倒入锅内烧开,下入鲜土豆粉煮1分钟,捞出垫在盘底。

3、锅内倒入色拉油,下葱花、姜粒爆香,放入煮好的羊排400克翻炒,倒入原汤,大火烧开,转中小火焖制3分钟-5分钟,大火收汁,将羊排和汤汁一起装入放有土豆粉的盘中,青、红椒片和青蒜段点缀即可。

淮味甲鱼泡饼


土特色:

这道菜是由经典淮扬菜“朱桥甲鱼羹”改良而来,成菜口感软糯、富含胶质,营养丰富,是我们这的招牌菜品。

土原料  

塘甲鱼1千克,蚕豆瓣100克,葱油饼200克。

土调料:

A料(葱段、姜片各10克),B料(盐、味精各6克,白糖2克),黑胡椒2克,菜子油100克,高汤200克。

土做法:

1、甲鱼去皮,入蒸箱蒸熟,取肉。

2、炒锅上火,下入菜子油烧至六成热,下入A料煸香,放入甲鱼肉煸香,倒入高汤煮沸,再下入B料调味,放蚕豆瓣,收汁装盘,撒黑胡椒,搭配葱油饼上桌即可。

藿香裸斑



原料:

裸斑鱼1条(重约750克),姜块、葱结、姜末、蒜泥、泡椒末、泡姜末、葱花、芹菜花、藿香叶各少许。

调料:

豆瓣酱、湿生粉、料酒、菜油各适量。

制作:

1、将裸斑鱼宰杀治净,锅置火上并注入清水,放入姜块、葱结和料酒烧至微开时,放入裸斑鱼小火焖熟,捞出来后摆在长条盘里。

2、净锅入菜油烧热,放入姜末、蒜泥、豆瓣酱、泡椒末和泡姜末先炒香,待加水烧开后,倒入湿生粉勾芡,见锅里已收汁亮油时,加入葱花、芹菜花和藿香轻轻拌匀,起锅舀入盘中裸斑鱼身上,撒上藿香丝,即成。

秘制煎脆骨



制作:

1、把猪月牙骨切成薄片,加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后,拍上一层混合粉(用吉士粉和生粉调成),再下入六成热的油锅,炸熟后捞出来控油,待用。

2、锅留少许油烧热,下入蒜瓣炸成金黄色,再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香,然后下入月牙骨翻炒,其间加入盐、味精和辣鲜露,炒匀便起锅装盘,撒上芝麻即成。                    

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