开封辣椒酱制作联盟

7款招牌菜品,款款旺销!

厨师群体2018-06-22 10:50:20

1

糯米牛腩



制作:相府新都大酒店  阳立新


主料:


熟牛腩300克。


配料:


糯米卷6片,小米椒3克,香菜一片,大姜片10克,八角3克,桂皮3克,干整黄辣椒5克,花椒3克。


调料:


菜籽油100克,猪油50克,鸡精3克,味精3克,生抽3克,盐适量。


制作方法:


1.将糯米浸泡一晚,洗净蒸熟;把春卷皮用温水浸湿,包糯米成卷蒸3分钟,冷却改斜刀,6成油温浸炸成淡黄色备用。


2.牛腩自然解冻,煮透改刀过水,锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香,出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香,喷白酒翻炒,再加入高汤大火烧开,煮浓至汤成金黄色。


3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟,选出牛肉分装备用。


4.将牛腩带原汤回锅,加入小米椒调味,收汁,装入垫有糯米卷的砂锅中,小米辣淋在上面,点缀香菜叶即可。


特点:


口感软糯,肉香味十足。


注意事项:


汤汁4分满,料9分满;一定要压软糯熟透;牛油要处理干净。 



2

吊锅姜辣牛蛙




制作:湖南省田趣园餐饮管理有限公司  陈凯


主料:


牛蛙1000克。


配料:


包菜100克,五指椒125克,姜片125克。


调料:


家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克。


制作方法:


1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用。


2.姜洗净,带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形,待用。


3.包菜撕成5厘米见方的片待用。


4.紫苏切1厘米长的节待用。


5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速过油定型,沥出。


6.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,下小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。


特点:


肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。


3

跳水鱼



制作人:永州私房菜  彭苏平


主料:


草鱼900克。


配料:


姜、小米椒、泡野山椒、香菜、洋葱、紫苏各5克,黄灯笼辣椒酱10克,黄贡椒、剁辣椒、小葱、玉米粒各5克。


调料:


盐、鸡精、白糖各5克,料酒10克,蒸鱼豉油20克。


制作:


1、草鱼一条宰杀洗净,打上花刀。


2、米椒切碎、姜切末、泡野山椒切碎,与玉米粒、洋葱粒、黄贡椒、黄灯笼辣椒酱、剁辣椒、紫苏叶、洋葱丝、香菜垫入碗底(或火锅盆底)。


3、锅内入水烧开,下入姜块、小葱和料酒。


4、将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟,用漏勺捞出,装入垫有洋葱、香菜的碗内,在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油,撒上少量的十三香。


5、再另起锅,取所有配料炒香,加水熬煮3分钟,调入适量的盐、鸡精、白糖调味。


6、用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面,撒上葱花即成。


特点:


鱼肉特嫩,回味无穷。


注意事项:


鱼肉切忌大火烧煮,会使鱼肉变柴变硬。 

4

擂辣椒筒子骨



制作人:仙泉鱼馆  杨强军


主料:


精选筒子骨4根。


配料:


本地青辣椒200克,生姜50克,大蒜子6瓣,豆豉5克。


调料:


盐3克,酱汁5克,花椒籽2克。


制作:


1、将筒子骨洗净,锅内水烧开,焯去血水后捞出。


2、花椒籽、姜、筒子骨放入高压锅中压15分钟。


3、青椒拍碎,切开,放入锅内翻炒,加入大蒜,豆豉至7分熟。


4、最后把压好的筒子骨和青椒一起翻炒,放酱汁调色,去少量盐,出锅摆盘。


注意事项:


不宜选肉太多或太少的筒子骨,影响口感和外观,辣椒不要炒太死,调料不要放太多,筒子骨本身有鲜味,千万不要盖住了。



5

安仁抖毛芋





主料:


毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克。


配料:


姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克。


调料:


李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精 5克,豆油 3克,猪油 100克。


制作方法:


1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟。


2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧。


3.皱皮椒入钵抖至烂,后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂,适当加入一些猪油,增加抖的润滑度,再加入上述调料拌匀。


4.热锅入剩余猪油烧热,把上述配料置于面上,浇油即成。


特点:


开胃,干香,中和干椒与毛芋头味道,香飘四溢。 



6

一味豚骨




制作:新芙蓉专业长沙菜馆  贾敏


主料:


双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。


配料:


圆椒300克,大蒜子8粒。


调料:


盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。


制作方法:


1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。


2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。


3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。


4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。


特点:


酱香味浓郁


小贴士:


圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。


7

洞庭蒜香龟



制作人:益阳辣椒王家菜馆  田卫超


主料:


洞庭野生龟一只。


配料:


大红椒一个、大蒜头杆150克。


调料:


生姜30克、龙牌酱油10毫升、盐6克、味精3克、白糖3克、猪油150毫升、料酒10毫升。


制作:


1、将龟初加工,剁成1.2厘米的方丁,清水洗后,焯水待用。


2、锅内下油,将姜爆香,下入龟丁炒香,加入高汤调正味,煨15分钟,放入红椒丝,蒜头丝,装盘即可。


特点:


蒜香扑鼻、龟丁入味、口感细腻。


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